2.4. Вимоги до якості карамелі : Асортимент і якість кондитерських виробів : B-ko.com : Книги для студентів

2.4. Вимоги до якості карамелі

За органолептичними показниками карамель повинна відпові-дати вимогам, наведеним у табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Органолептичні показники карамельних виробів

Назвапоказника

Характеристика

1

2

Смак і запах

Властиві даному найменуванню, без сторонньогоприсмаку і запаху.

В карамелі з лікувальними добавками допуска-ється присмак відповідного лікувального препа-рату. Монпансьє різних забарвлень повинна матирізний аромат.

Карамель, яка містить жир, не повинна мати са-льного, прогірклого або іншого неприйнятногоприсмаку

Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підго-рілого присмаку

Колір

Властивий характеристиці карамелі. Забарвленнярівномірне, достатньо виражене. В залежності відназви карамель забарвлюють в один або декількакольорів (смужки, жилки, суміш та ін.).

Поверхня

Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чіткиммалюнком.

Допускаються незначні сколи кутів.Обсипана карамель повинна бути рівномірно по-крита шаром дрібного білого або забарвленогоцукру-піску, цукрової пудри, какао-порошку,дробленої горіхової крупки, кольорової нонпаре-лі або іншими видами обсипки.Для карамелі, обсипаної в безперервно діючихапаратах, допускається незначне витирання гра-ней кристалів цукру.

Не допускаються відкриті шви і сліди начинки наповерхні.

1

2

 

Відкрита карамель із захисною обробкою повер-хні не повинна злипатися в грудочки.Для карамелі, виготовленої в формуючо-загортальних і ротаційно-формуючих машинах, ідля карамелі з начинками, перешарованими ка-рамельною масою, допускається нечіткість ма-люнку, невеликі тріщини і сколи країв, а для ка-рамелі з начинкою — незакриті карамельноюоболонкою місця зрізу.

Карамель, глазурована шоколадною і кондитер-ською глазур'ю, повинна бути блискучою, безжирового і цукрового посивіння.Допускається незначне просвічування корпусу зденця карамелі і пошкодження поверхні у вироб-ництві глазурованої карамелі.В карамелі з морською капустою допускаєтьсявключення частинок порошку морської капусти.

Форма

Відповідна даному виду виробів без деформації іперекосу шва.

Монпансьє і фігурна карамель — чітко відфор-мовані.

Карамель «соломка» оформлена у вигляді пучкапаралельних трубочок, скріплених одна з одною.Для карамелі, виготовленої на формуючо-загортальних машинах, допускається невеликадеформація і нерівний зріз.

Фізико-хімічні показники карамелі

За фізико-хімічними показниками карамель повинна відпові-дати вимогам, наведеним у табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Назва показника

Норма

1

2

Вологість карамельної маси (напівфабрикату), %, небільше

3,0

а) для карамелі молочної і з начинкою, перешарованоюкарамельною масою, %, не більше

3,5

1

2

б) для карамелі, виготовленої на формувально-загортальних і ротаційно-формувальних машинах, і длякарамелі льодяникової фігурної, а також карамельноїмаси, виготовленої на безвакуумному обладнанні, %, небільше

4, 0

Масова частка редукуючих речовин у карамельній масіз введенням кислоти до 0,8 %, % не більше

22,0

Масова частка редукуючих речовин у карамельній масіз введенням кислоти до 0,8 % і в разі роботи на устано-вках безвакуумного уварювання, % не більше

23,0

Масова частка редукуючих речовин у карамельній масі,виготовленій з лактозою, % не більше

32,0

Масова частка редукуючих речовин у непідкисленійкарамельній масі, % не більше

20,0

Кислотність підкисленої карамелі в перерахунку налимонну кислоту, градуси, не меншеа) льодяникової з введенням кислотидо 0,8%до 1,0%до 1,5%

7, 110,018,0

б) вітамінізованої

20,0

в) «Злітна»

26,0

г) неглазурованої з фруктово-ягідними і помадниминачинками з введенням кислоти:до 0,4%до 0,8%до 1,0%

3,06,09,0

д) з масляно-цукровими начинками

7,1

е) «Сніжинка в цукрі», «Помадна в цукрі», «Кокосовийгоріх»

2,0

Вологість начинки

у відпові-дності іззатвер-дженимирецепту-рами

1

2

Масова частка начинки в карамелі, %

а) в загорнутій карамелі з помадними, марципановими,

горіховими, шоколадними начинками і начинками із

зернових, бобових і олійних культур, з кількістю штук в

1кг:

до 120

від 121 до 160 вкл.від 161 до 190 вкл.від 191 і більше

 

31,029,028,023,0

б) в карамелі з подвійними начинками і перешаровани-ми карамельною масою, з кількістю штук в 1 кг:до 120

від 121 до 160 вкл.від 161 до 190 вкл.від 191 і більше

32,030,029,025,0

в) в загорнутій карамелі з начинками, крім перерахова-них вище, з кількістю штук в 1кг:до 100

від 101 до 120 вкл.від 121 до 150 вкл.від 151 до 200 вкл.від 201 і більше

33,029,028,026,023,0

г) в загорнутій карамелі, виготовленій на ротаційнихкарамелеформуючих машинах, з кількістю штук в 1кг:до 100

від 101 до 120 вкл.від 121 до 150 вкл.від 151 до 200 вкл.від 201 і більше

27,026,025,022,017,0

д) в карамелі, глазурованій шоколадною, кондитерсь-кою або жировою глазур'ю

21,0

Масова частка начинки, %

а) в м'якій карамелі, глазурованій шоколадною гла-зур'ю

23,0

б) у відкритій карамелі з кількістю штук в 1 кг:до 220

від 221 і більше

25,020,0

в) в загорнутій карамелі, виготовленій способом по-штучного формування (по типу лінії «Страда-1200»,«Прогрес-1000», «Клекнер-Хензель» відповідно)

22,020,017,0

1

2

Масова частка глазурі, %

у відпові-дності іззатвер-дженимирецепту-рами звідхилен-ням 2 %

Масова частка цукру, що відділився від оболонки, абоіншого оздоблювального матеріалу у відкритій караме-лі зі спеціальним захисним обробленням, % не більше

2,0

Масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі зфруктово-ягідними начинками, %, не більше

0,01

Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-вому розчинісоляної кислоти, %, не більше

0,2

Масова частка йоду в карамелі з морською капустою, %(мг/кг), не менше

20,0* 10-4(20,0)

Допускається відхилення масової частки начинки від встанов-леної норми — мінус 2,0 %; перевищення верхньої межі масовоїчастки начинки не обмежується.

В карамелі з подвійними начинками нормується загальна ма-сова частка двох начинок.

За результатами зарубіжних дослідників, навіть невелика кіль-кість вологи в карамелі впливає на текстуру. Ними встановлено,що критичною вологістю для карамелі з начинкою є рівень >2%.Збільшення вологості в діапазоні 1,3-2% суттєво впливає на фізи-чні властивості карамелі. Наступне збільшення вологості (>2%) невпливає на текстуру.

Під час зберігання карамель переважно зволожується або за-цукрюється. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивос-тями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечуєтьсявідповідна стійкість виробів у зберіганні. Прискорюють сорб-цію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75 %) івологість карамельної маси (не більше 3 %). Внаслідок цьогоповерхня карамелі стає липкою, що приводить до злипання не-загорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки.

Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а по-тім і виділення сиропу.

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологостіповітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде вкристалічний. Кристалізація цукрози починається з поверхні іпроникає у внутрішні шари, внаслідок чого карамель втрачаєскловидність і стає матовою або тьмяніє (для забарвленої). На-явність кристалів кислот прискорює цей процес. Карамель зтягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капілярисприяють проникненню вологи всередину. Зберігання карамелі,особливо з начинками, вологість яких вища від 6-8 %, такожспричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний стан.

Якість карамелі напівтвердої під час зберігання змінюється за-лежно від багатьох чинників. Збільшення частки желатину попе-реджує висихання виробів, що зв'язано з його вологоутримуючоюздатністю. Додавання цукрової пудри приводить до кристалізаціїкарамелі і поступової зміни її дисперсного стану та строку збері-гання. Збільшення частки цукрової пудри вище 6 % зумовлюєвтрату виробами жувальних властивостей. Розмір кристалів цук-рози до 10 мкм у такій масі складає 91 %, а після 45 діб зберіганнязнижується до 40 %. Додавання яблучного пюре інтенсифікуєпроцес інверсії цукрози і підвищує гігроскопічність карамелі.

Тривале зберігання карамелі з жировмісними начинками можепризвести до прогірклості жиру, внаслідок чого карамель набуваєнеприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слідзберігати вироби за нижчої температури. Тривале зберігання при-зводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслі-док окислення ароматичних речовин.

Герметичне пакування і понижена температура зберігання за-тримують небажані зміни якості.

Контрольні питання

Що собою являє карамель?

За якими ознаками класифікують карамельні вироби?

Відмінні особливості основних видів начинок.

Як формується асортимент карамелі льодяникової, з фру-ктово-ягідними, лікерними, медовими, помадними, молочними,масляно-цукровими, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими, збивними і подвійними начинками?

3. Які основні спрямування розширення асортименту ка-рамелі?

Яким вимогам повинна відповідати якість карамелі льодя-никової і з начинками?

Який існує зв'язок між вмістом редукувальних речовин ізміною якості карамелі під час зберігання?

В яких умовах слід транспортувати і зберігати карамельта яким змінам вона піддається в процесі зберігання?

Розділ 3.

Асортимент білого шоколаду

ШОКОЛАД І КАКАО ПРОДУКТИ