2.4. Вимоги до якості карамелі

За органолептичними показниками карамель повинна відпові-дати вимогам, наведеним у табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Органолептичні показники карамельних виробів

Назвапоказника

Характеристика

1

2

Смак і запах

Властиві даному найменуванню, без сторонньогоприсмаку і запаху.

В карамелі з лікувальними добавками допуска-ється присмак відповідного лікувального препа-рату. Монпансьє різних забарвлень повинна матирізний аромат.

Карамель, яка містить жир, не повинна мати са-льного, прогірклого або іншого неприйнятногоприсмаку

Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підго-рілого присмаку

Колір

Властивий характеристиці карамелі. Забарвленнярівномірне, достатньо виражене. В залежності відназви карамель забарвлюють в один або декількакольорів (смужки, жилки, суміш та ін.).

Поверхня

Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чіткиммалюнком.

Допускаються незначні сколи кутів.Обсипана карамель повинна бути рівномірно по-крита шаром дрібного білого або забарвленогоцукру-піску, цукрової пудри, какао-порошку,дробленої горіхової крупки, кольорової нонпаре-лі або іншими видами обсипки.Для карамелі, обсипаної в безперервно діючихапаратах, допускається незначне витирання гра-ней кристалів цукру.

Не допускаються відкриті шви і сліди начинки наповерхні.

1

2

 

Відкрита карамель із захисною обробкою повер-хні не повинна злипатися в грудочки.Для карамелі, виготовленої в формуючо-загортальних і ротаційно-формуючих машинах, ідля карамелі з начинками, перешарованими ка-рамельною масою, допускається нечіткість ма-люнку, невеликі тріщини і сколи країв, а для ка-рамелі з начинкою — незакриті карамельноюоболонкою місця зрізу.

Карамель, глазурована шоколадною і кондитер-ською глазур'ю, повинна бути блискучою, безжирового і цукрового посивіння.Допускається незначне просвічування корпусу зденця карамелі і пошкодження поверхні у вироб-ництві глазурованої карамелі.В карамелі з морською капустою допускаєтьсявключення частинок порошку морської капусти.

Форма

Відповідна даному виду виробів без деформації іперекосу шва.

Монпансьє і фігурна карамель — чітко відфор-мовані.

Карамель «соломка» оформлена у вигляді пучкапаралельних трубочок, скріплених одна з одною.Для карамелі, виготовленої на формуючо-загортальних машинах, допускається невеликадеформація і нерівний зріз.

Фізико-хімічні показники карамелі

За фізико-хімічними показниками карамель повинна відпові-дати вимогам, наведеним у табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Назва показника

Норма

1

2

Вологість карамельної маси (напівфабрикату), %, небільше

3,0

а) для карамелі молочної і з начинкою, перешарованоюкарамельною масою, %, не більше

3,5

1

2

б) для карамелі, виготовленої на формувально-загортальних і ротаційно-формувальних машинах, і длякарамелі льодяникової фігурної, а також карамельноїмаси, виготовленої на безвакуумному обладнанні, %, небільше

4, 0<