ВСТУП

магниевый скраб beletage

улінарія — давнє мистецтво, що виникло на нашійпланеті раніше появи знаменитих наскальних ма-люнків. Початок їй було покладено першою перві-сною людиною, що поклала шматок м'яса у вогонь. З тихпір кулінарія пройшла довгий і славний шлях, на якомубули і злети, і падіння. Кожна нація й кожна епоха створи-ли свої кулінарні чудеса й шедеври, утворили свої куліна-рні школи, напрямки: французька кухня, китайська, іспа-но-португальська й т. д.

Кулінарне мистецтво часто викликає милування своїмияскравими фарбами, виконанням, фантазією, але, на жаль,дуже короткочасне — існуючий день або два, тому що ба-гато кулінарних виробів мають короткий строк зберігання.Інакше людська цивілізація так само пишалася б знамени-тими кулінарами, як славить вона могутнього Рембранта,великого Рафаеля, витонченого Челліні.

Українська кухня віддавна славилася розмаїттям страв івисокими смаковими достоїнствами. Це пояснюється нетільки різноманітністю використовуваних продуктів, але йусіляким комбінуванням і застосуванням різних способівкулінарної обробки. Наприклад, до складу українського йкиївського борщів входить до двадцяти найменувань про-дуктів; селянського, полтавського — до вісімнадцяти; чер-нігівського — шістнадцять; борщу львівського — п'ятнад-цять різних продуктів.

При приготуванні борщів і інших страв застосовуютьне тільки варіння продуктів, але і підсмажування й тушку-вання. Продукти для ряду м' ясних і рибних страв прохо-дять комбіновану обробку, що надає їм своєрідного смаку,аромату і соковитості.

Багато страв української кухні готують у фарширова-ному й шпигованому видах. Особливо смачні й кориснікомбіновані страви з м' яса й овочів — голубці з м' ясом;крученики волинські; яловичина, шпигована буряком і ін.

Багата українська кухня й на різноманітні вироби з бо-рошна, найпоширенішими з яких є вареники, пампушки,галушки, вергуни.

Значна кількість страв виготовляється із молока й сиру— супи, бабки, пудинги, налисники із сиром, сирники.

Українська національна кухня дуже своєрідна, самобу-тня, характеризується величезними асортиментами страв,високими смаковими якостями, гарним оформленням.

У багатьох технікумах, вищих навчальних закладахУкраїни здійснюється широка підготовка фахівців з готе-льно-ресторанного господарства. У зв'язку із набуттямУкраїною незалежності, бурхливим розвитком туризму,виникла необхідність підготовки посібника про сучаснуукраїнську кухню.

Територія України складається з 24 областей та Авто-номної Республіки Крим, сільське населення яких обслуго-вується системою Укоопспілки. Для кожного регіону, об-ласті характерні свої традиційні страви й кулінарні вироби,особливі технології їхнього приготування.

У книзі наводяться рецептури й технологія приготу-вання принципово нових фірмових страв і кулінарних ви-робів, придуманих, розроблених і впроваджених кращимикулінарами, майстрами-кухарями та майстрами-кондите-рами системи Укоопспілки всіх регіонів України. У ство-ренні нових кулінарних виробів активну участь брали пра-цівники Вінницької, Чернігівської, Івано-Франківської,Черкаської, Чернігівської й інших областей України.

Автори роботи по крихтах збирали матеріали в Закар-патті й Придніпровщині, у Криму й Поліссі, у центріУкраїни й на Полтавщині.

У книзі зібраний матеріал, що відбиває те краще, що на-копичено в області кулінарного мистецтва України за роки їїнезалежності і практично ніде ще не було опубліковано. На-приклад, у главі «Кулінарне чудо» розповідається про новіфірмові холодні страви й закуски з овочів, риби й м' яса, роз-роблені кращими кулінарами України, наводиться їхня реце-птура, технології приготування, оформлення й правила пода-чі. Як правило, у руках умільців холодні закуски перетво-рюються у твори мистецтва, на жаль, недовговічні.

Справжні кулінари завжди глибоко вивчали традиціїнаціональних кухонь, особливості приготування страв утих районах, де вони проживають; у стравах, ними розроб-лених, відчувається місцевий національний колорит, будьто Закарпаття або Донбас, Волинь або Полтавщина.

У розділі «Чумацькі юшки», що присвячена приготу-ванню перших страв, розповідається про нові фірмові су-пи, розроблені кращими кулінарами Донбасу й Харківщи-ни, Чернігівщини і Закарпаття, Полісся й Вінниччини.

Коли знайомишся з кращими творцями-кулінарами усучасній Україні, дивуєшся їхньому величезному профе-сійному досвіду, природному вмінню почувати продукт,знаходити вдалі сполуки смаків і кольорів.

У розділі «Кулінарна казка» описується технологіяприготування фірмових страв з м' яса й риби, овочів і фру-ктів, яєць і молока; тобто тих страв, які будуть справжнімивідкриттями для туристів, гостей України.

У розділі «Мрія ласунів» йдеться про фірмові солодкістрави й десерти, про салати-коктейлі із фруктів і ягід, різ-номанітні борошняні і кондитерські вироби, особливості їхприготування й подачі. На жаль, у нашому повсякденномужитті ми зовсім забули про ту радість, що може принестикулінарне мистецтво в кожну родину. Тому призначенняцієї глави — викликати посмішку, викликати радість і за-милування і в дорослого, і малого, увести їх у казку.

У главі «Напої чарівника» йдеться про напої, яким ку-лінари-чарівники повернули їхнє споконвічне призначен-ня, а саме — функції «живлющої вологи», «живої води».

Книжка призначена для всіх практичних працівників,що працюють у сфері масового харчування, ресторанно-готельного господарства, для всіх жінок, зайнятих приго-туванням їжі, а також може бути використана студентамитехнологічних факультетів вузів, технологічних відділеньучилищ.