ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯХОЛОДНІХ СТРАВ З ОВОЧІВ

магниевый скраб beletage

До холодних страв і закусок з овочів відносять ікру баклажанну;буряк у сметановому соусі; перець, фарширований овочами; ікру гри-бну й багато інших страв, що подаються холодними.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯСАЛАТІВ І ВІНЕГРЕТІВ

Салати виготовляються із сирих, варених, квашених і маринованиховочів. Можна готувати салати з одного виду овочів, наприклад: «Са-лат із зеленої цибулю», «Салат з огірків», «Салат з білокачанної капус-ти», а також з набору різних овочів і фруктів: «Салат овочевої з майо-незом», «Салат вітамінний», «Салат з помідорів і огірків», «Салат ізфруктів». До складу багатьох салатів входять такі продукти, як м' ясо,риба, раки, краби, ікра, птах.

Залежно від використовуваних продуктів розрізняють салати з ово-чів і зелені, плодів, грибів, м' яса й риби.

Подаються салати як самостійні страви й можуть бути гарніром дохолодних і гарячих м' ясних і рибних страв. Всі продукти, що входятьдо складу салатів, після теплової обробки охолоджують і окремо доприготування салатів зберігають кожен вид у холодильнику. Не можназмішувати холодні й теплі продукти, це приводить до швидкого роз-множення мікроорганізмів і псування салатів.

Заправляти й оформляти салати треба безпосередньо перед пода-чею або не раніше, ніж за 20-30 хвилин до подачі.

Для заправляння використовують гострі, пряні, кисло-солодкі за-правки, майонез і сметану з додаванням гострих соєвих соусів і арома-тичних речовин. Для оформлення салатів використовують продукти,що входять до складу салату з найбільше яскравим і гарним забарв-ленням: зелень петрушки, селери, листи салату, зелена цибуля, зеле-ний горошок. При оформленні прагнуть до того, щоб повніше показативхідні до складу салату основні продукти. Наприклад, в «Салат із кра-бів» зверху укладаються краби, у рибний — скибочки риб, в «Салатм' ясний» — скибочки м' яса й т. д. Деталі оформлення залежать відмайстерності кухарів і можуть бути різними.

Перед подачею салати поливаються майонезом або сметаною, алетак, щоб прикраси залишалися добре видні.

У практиці існує два найпоширеніші способи приготування салатів.

Перший спосіб полягає в тому, що всі вхідні до складу салату про-дукти нарізуються, перемішуються, заправляються майонезом, смета-ною або заправкам, укладаються гіркою в салатник, тарілку або вазу йоформляються продуктами, що входять до складу салату.

При другому способі 1/3 частину продуктів заправляють, уклада-ють гіркою в посуд, красиво оформляють зверху, а навколо невелики-ми букетиками укладають продукти, що залишилися, красиво комбі-нуючи їх за кольорами. Перед подачею поливають їхнім соусом абозаправкою. Соус можна подати окремо. Вихід салатів може бути 100,150 і 200 г.

Як приклад приготування салатів з овочів можна назвати салат збілокачанної капусти, салат зелений, салат із помідорів, салат із ква-шеної капусти, салат із зеленої цибулі.

Вінегрети є різновидом салатів. На відміну від останніх до їхньогоскладу обов' язково входить буряк. Вінегрет можна приготувати нетільки з одних овочів (картопля, буряк, морква, огірки, капуста, цибу-лю), але й з додаванням таких продуктів, як гриби, відварена риба,оселедець, кільки, м'ясо.

Нижче приводяться рецепти й технологія приготування салатів івінегретів, розробленими кращими кулінарами, що працюють у систе-мі Укоопспілки.

Вінегрет овочевий. Варені картоплю, буряк, моркву й солоні огіркинарізають тонкими скибочками або ж кубиками розміром 0,6-0,7 см.Квашену капусту перебирають, злегка віджимають, а якщо вона дужекисла, промивають водою. Цибулю ріпчасту або зелену шаткують. Всіовочі з' єднують, заправляють салатною або гірчичною заправкою, ре-тельно перемішують. При подачі вінегрет прикрашається листям сала-ту, кільцями ріпчастої або зеленої цибулі, фігурно нарізаними овоча-ми. У літній період у вінегрет можна додавати свіжі помідори, листизеленого салату, свіжу замариновану капусту.

Продукти на 1 порцію в з: морква — 20, буряк — 30, карто-пля — 35, огірки — 25, капуста квашена — 25, цибуля зеле-на — 25, салат — 15, оцет 3 % — 15, олія рослинна — 10,гірчиця, сіль, цукор.

Вінегрет із квасолею. Готується так само, як вінегрет овочевий,тільки додається 50 г вареної квасолі, а квашена капуста не додається.Аналогічно готується вінегрет із кукурудзою.

Вінегрет із грибами. В овочевий вінегрет додаються нашаткованісолоні або мариновані гриби.

Вінегрет овочевий 120 г — гриби 30 г.

Вінегрет з оселедцем. Приготувати овочевий вінегрет, укласти гір-кою в салатник або на тарілку, а зверху покласти 2-3 шматочки філеоселедця без шкіри й костей, прикрасити красиво нарізаними овочами,зеленню.

Вінегрет рибний. Овочі й варену або припущенну рибу нарізаютьтонкими скибочками, частину риби залишають для оформлення. Усез' єднують, заправляють майонезом із соусом «Південний», сіллю, пер-цем. Готовий вінегрет укладають на тарілку, а навколо розташовуютьбукетиками гарнір з овочів, маринованих фруктів і зелені. Зверху офо-рмляють скибочками риби, маринованими ягодами, желе.

Продукти на 1 порцію в г: риба варена (філе) — 40, карто-пля — 30, помідори — 30, огірки — 30, морква — 20, буряк— 20, желе — 30, майонез — 35, соус «Південний» — 5, зе-лень — 3, сіль, перець.

Вінегрет з м'ясом. Готується так само, як вінегрет з рибою, крім цього,у його рецептуру входить 1/2 яйця, яким вінегрет оформляється зверху.

Продукти на 1 порцію в г: м'ясні продукти — 40, картопля —40, огірки — 45, яйце — 1/2 шт., мариновані овочі і ягоди —25, буряк — 15, желе м'ясне — 30, майонез — 35, соус«Південний» — 5, сіль, перець.

Салат «Струмок». Яйця відварюють, сир, редьку, цибулю, яйце на-тирають на тертку, з' єднують, заправляють майонезом і подають.

Кількість продуктів, г: сир твердий — 23, редька — 50,яйце — 1/4 шт., цибуля ріпчаста — 24, майонез — 20. Вихід, г— 100.

Салат по-христинівськи. Свіжу капусту шаткують, перетирають ізсіллю до появи соку, злегка віджимають. Додають рубані варені яйця,зелений горошок, цибулю, заправляють майонезом і посипають тертимсиром, прикрашають.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 80, яйце — 1/3 шт.,цибуля ріпчаста — 30, зелений горошок — 16, майонез — 30,сир голландський — 10. Вихід, г — 150.

Салат закусочний. Сир голландський і масло вершкове натирають натертку з великими отворами, з' єднують, зверху поливають соусом майо-нез, прикрашають зеленню. Салат використовують для бутербродів.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 20, сир голла-ндський — 22, соус майонез — 10. Вихід, г — 50.

Салат делікатесний. Язик відварюють, очищають, нарізають соло-мкою, також нарізають огірки й цибулю ріпчасту. Заправляють майо-незом і спеціями, посипають зеленню й подають як холодну закуску.

Кількість продуктів, г: язик яловичий — 76, огірки мари-новані — 25, цибуля ріпчаста — 25, майонез — 10, спеції —5. Вихід, г — 100.

Салат полонинський. Помідори й огірки нарізають кружечками,солодкий перець, цибулю і білокачанну капусту шаткують. Капуступеретирають із сіллю. Овочі, крім помідорів, з'єднують, заправляютьоцтом, цукром, рослинною олією, додають нарізані помідори й поси-пають перцем. При подачі салат оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: помідори свіжі — 29, огірки свіжі — 19,перець солодкий (болгарський) — 20, цибуля зелена — 13, капус-та білокачанна свіжа — 50, оцет 9 % — 3, цукор — 1, рослиннаолія — 10, перець чорний — 0,01, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат по-хмельницьки. Помідори нарізають кружечками, огірки —скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й перець шат-кують; капусту перетирають із сіллю. Овочі змішують і заправляютьсалатною заправкою.

Салат оформляють маринованими грибами, яйцями й зеленню.

Кількість продуктів, г: помідори свіжі — 24, огірки сві-жі — 19, цибуля ріпчаста — 6, капуста білокачанна — 40,перець солодкий (болгарський) — 7, гриби мариновані —12, яйце — 1/8 шт., заправка для салатів — 20. Вихід, г —100.

Салат із червонокачанної капусти з яблуками. Шинковану чер-вонокачанну капусту перетирають із сіллю. Капусту з'єднують із на-шаткованими яблуками, цибулею, поливають салатним заправкам іоформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста червонокачанна свіжа —75, яблука свіжі — 29, цибуля ріпчаста — 24, заправка длясалатів — 20, зелень — 8. Вихід, г — 100.

Салат з білокачанної капусти зі сметаною. Шинковану капуступеретирають із сіллю, перемішують із нарізаною цибулею і заправля-ють оцтом і цукром. При подачі поливають сметаною.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 139,цибуля зелена — 19 або ріпчаста — 18, цукор — 1, оцет 9 %— 3, сметана — 15, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат з білокачанної капусти і яблук. Капусту шаткують, пере-тирають із сіллю. Яблука з вирізаною серцевиною нарізають солом-кою, збризкують оцтом, щоб охоронити від почорніння, змішують ізкапустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром і офор-мляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 63,яблука свіжі — 23, цибуля зелена — 18 або ріпчаста — 12,оцет 9 % — 3, цукор — 2, сметана — 15, зелень — 5. Вихід,г — 100.

Салат з білокачанної капусти, помідорів і моркви. Білокачаннукапусту шаткують, перетирають із сіллю, додають шинковану моркву,цибулю і заправляють сметаною або салатним заправкам, соусом ма-йонез або майонез зі сметаною. При подачі салат оформляють кружеч-ками помідорів або нарізаною зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 79,помідори свіжі — 24, морква — 13, цибуля зелена — 13 аборіпчаста — 12, сметана — 20, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат осінній. Білокачанну капусту нарізають соломкою, перетира-ють із сіллю. Підготовлені яблука, моркву й перець нарізають солом-кою, з' єднують із капустою, додають сметану, цукор, лимонну кислотуй перемішують. При подачі салат оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 79,яблука свіжі — 29, морква — 13, перець солодкий (болгар-ський) — 13, сметана — 20, цукор — 0,2, кислота лимонна

0,1, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Салат овочевий. Зварені в шкірці картоплю, буряк і моркву очища-ють, нарізають дрібними кубиками, цибулю ріпчасту — кільцями абопівкільцями, овочі викладають букетами, заправляють соусом майонезі оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля — 27, буряк — 25, морк-ва — 25, цибуля ріпчаста — 24, соус майонез — 20, зелень

3. Вихід, г — 100.

Салат український. Підготовлені картоплю й моркву відварюють іочищають. Огірки свіжі або солоні очищають від шкірки, яблука — відшкірки й серцевини. Овочі і яблука нарізають дрібними кубиками,змішують із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею і полива-ють сметаною або соусом майонез, майонезом зі сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 14, огірки свіжі абосолоні — 25, морква — 13, яблука свіжі — 4, горошок зе-лений консервований — 15, цибуля ріпчаста — 12 абозелена — 13, соус майонез — 20 або сметана — 20. Ви-хід, г — 100.

Салат чернігівський. Зварені картоплю й моркву нарізають куби-ками, додають очищені, нарізані кубиками огірки, зелений горошок,шинкований солодкий перець і зелену цибулю, заправляють соусоммайонез і оформляють яйцями, огірками, морквою й цибулею.

Кількість продуктів, г: картопля — 36, огірки солоні —25, морква — 11, горошок зелений консервований — 11, пе-рець солодкий (болгарський) — 7, цибуля зелена — 6, соусмайонез — 20, яйце — 1/4 шт. Вихід, г — 100.

Салат зимовий. Нарізані скибочками варену картоплю й очищенісолоні огірки з' єднують із квашеною капустою, вареною або консер-вованою квасолею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкі-льцями, і заправляють салатним заправкам або соусом майонез.

Кількість продуктів, г: картопля — 41, капуста квашена— 29, огірки солоні — 11, квасоля — 5 або квасоля стручко-ва консервована — 17, цибуля ріпчаста — 12, соус майонезабо салатне заправка — 20. Вихід, г — 100.

Салат «Осінь». Капусту шаткують, додають сіль, цукор, оцет і добреперетирають, додають ріпчасту цибулю і заправляють рослинною олі-єю. Язик відварюють, нарізають соломкою й додають у салат. Салатпри подачі зверху поливають майонезом.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 90, цибуля ріпча-ста — 12, оцет 9 % — 3, цукор — 5, олія рослинна — 5, ма-йонез — 1, язик відварний — 2. Вихід, г — 100.

Салат «Ласун». Моркву припускають, цибулю очищають, яйце ва-рять вкруту. Нарізають скибочками моркву, огірки, сир голландськийподрібнюють на тертці. Овочі охолоджують і змішують із майонезом,додають сир голландський, гарнірують салат нарізаними овочами йжовтками яєць або здрібненим голландським сиром. Накладають у са-латники й подають.

Кількість продуктів, г: морква — 50, зелений горошок —68, цибуля — 18, яйце — 1/2 шт., майонез — 40, сир голла-ндський — 38, огірки мариновані — 18. Вихід, г — 200.

Салат «Фортеця». Сир голландський і яйця протирають через вели-ку тертку, додають товчений часник, зелений горошок, буженину, на-різану дрібними скибочками, заправляють майонезом. Виріб уклада-ють у салатник, надаючи йому форму фортеці, прикрашають яйцямивареними, поливають майонезом.

Кількість продуктів, г: сир голландський — 40, яйце —20, часник — 10, майонез — 20, горошок зелений — 10, бу-женина свиняча — 20. Вихід, г — 100.

Салат по-кам'янецьки. Помідори промивають, видаляють плодоні-жку, нарізають кружечками, посипають перцем, часником і поливаютьрослинною олією.

Кількість продуктів, г: помідори — 106, олія рослинна —10, часник — 1. Вихід, г — 100.

Салат «Дарунки Поділля». Овочі миють, нарізають соломкою, за-правляють соняшниковим маслом. При подачі оформляють зеленнюпетрушки.

Салат буряковий. Буряк відварюють у шкірці, очищають і наріза-ють скибочками, посипають корицею й поливають сметаною, перемі-шаної з тертим хріном, оцтом і цукром.

Кількість продуктів, г: буряк — 89, кориця — 0,05, сметана

20, хрін — 11, оцет 9 % — 2, цукор — 2. Вихід, г — 100.

Салат по-херсонськи. Зварений й очищений язик нарізають куби-ками. Рис відварюють, з'єднують із нарізаним язиком, додають зеле-ний горошок, дрібно нарізану цибулю, яйце, заправляють соусом ма-йонез і оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: язик — 24, рис — 11, горошок зе-лений консервований — 23, яйце — 1/4 шт., цибуля зелена

13 або ріпчаста — 12, соус майонез — 20, зелень — 3.Вихід, г — 100.

Салат по-уманськи. Відварену охолоджену свинину нарізають бру-сочками товщиною 0,5 см і довжиною 4,5 см. Варену картоплю нарі-зають часточками й заправляють соусом майонез із додаванням соусу«Південний», укладають нарізану свинину й прикрашають салат буке-тами зеленого горошку, моркви, яйцем.

Кількість продуктів, г: свинина — 49, картопля — 27,морква — 12, яйце — 1/2 шт., огірки — 13, зелений горошок

10, соус майонез — 15, соус «Південний» — 5, помідори

18. Вихід, г — 150.

Салат «Зоря». Варений буряк і солоні, очищені від шкірочки й на-сіння, огірки нарізають дрібними скибочками, додають дрібно шинко-вану цибулю, консервований горошок і заправляють майонезом. При-крашають часточками яйця, гілочками петрушки.

Кількість продуктів, г: буряк, — 82, зелений горошок —35, цибуля ріпчаста — 12, яйце — 1/2 шт., огірки свіжі —15—10, петрушка (зелень) — 25. Вихід, г — 150.

Салат «Новинка». Огірки і яблука очищають від шкірочки й наріза-ють скибочками, а капусту й сир — соломкою. Продукти заправляютьмайонезом, оформляють яйцем і зеленню.

Кількість продуктів, г: мариновані огірки — 75, яблукасвіжі — 15, капуста свіжа — 75, сир твердий — 10, яйце —10, майонез — 10, зелень — 3. Вихід, г — 150.

Помідори, фаршировані сирою морквою. Помідори промива-ють, зрізують верхню частину, де прикріплювалася плодоніжка, і ви-даляють м'якоть разом з насіннями, залишивши шар 0,3-0,5 см. Сируочищену моркву натирають на тертці, заправляють сметаною, цукром,сіллю й фарширують нею помідори. Подають на тарілці, посипаютьзверху зеленню кропу. Можна наповнити помідори різними салатами.

Кількість продуктів, г: (на 1 кг помідорів): морква — 800,цукор — 50, сметана — 200, зелень кропу — 20.

Редька з маслом. Очищену, промиту й обсушену редьку шаткуютьсоломкою, тонкими скибочками або ж натирають на великій тертці,заправляють рослинною олією, оцтом і сіллю. Подають у салатнику,посипають зеленню петрушки або кропу. Можна додати цибулю, пасе-рований на рослинній олії.

Кількість продуктів, г: редька — 130, олія рослинна —10, оцет 3 % — 3, цибуля ріпчаста — 15, зелень — 3. Вихід,г — 150.

Картопля, фарширована оселедцем. Велику картоплю проми-вають і в шкірці запікають у духовій шафі, потім очищають гарячою,зрізують верхівку й спеціальною виїмкою або ложкою виймають сере-дину картоплі. Розібраний на філе без шкіри й костей оселедець, пасе-ровану цибулю, вийняті серцевини картоплі добре розтирають абопропускають через м'ясорубку із дрібними ґратами (картопля повиннабути гарячою), заправляють сметаною, сирими яйцями, перцем. Цієюмасою фарширують картоплю.

Салат «Мрія»

Найменування сировини

Витрати сировини

з/п

Брутто

1

Картопля

344

2

Морква

134

3

Огірки мариновані або огірки свіжі

136 132

4

Кукурудза

80

5

Яйця

5 шт

6

Зелена цибуля

25

7

Крабові палички

200

8

Майонез

200

Найменування сировини

Витрати сировини

з/п

Брутто

9

Креветки

200

10

Маслини

50

11

Лимон

75

12

Зелень

50

 

Вихід

 

Технологія приготування. Відварені картоплю, моркву та обчищеніяйця нарізають соломкою. Огірки, крабові палички нарізають солом-кою, цибулю нарізають півкільцями, кукурудзу відцідити. Усі інгреді-єнти заправити майонезом і ретельно перемішати. Подача проводитисяв креманках з оформленням лимоном, креветками, маслинами та зе-ленню.

Салат «Ніжність»

з/п

Найменування сировини

Витрати сировинина одну порцію, г

брутто

1

Печериці свіжі

32,9

2

Цибуля ріпчаста

23,8

3

Філе куряче

27,6

4

Яйця

2/5шт

5

Сир твердий

16.4

6

Грецький горіх

5

7.

Майонез

20

8

Сіль

3

9

Перець чорний мелений

0,05

10

Олія соняшникова

25

11

Приправа «Дегуста»

0,5

12

Лавровий лист

0,04

 

Маса готової страви

 

Технологія приготування. Помиті, середньої величини печериці,нарізають тонкими скибочками, ніжки — кільцями й обсмажують увеликій кількості олії.

Підготовлене філе курки печуть у духовій шафі з додаванням спецій.

Готові печериці кладуть на дно посудини, зверху укладають шара-ми печене філе курки, потім потерті на грубій тертці варені яйця, сиртвердий. Кожний шар продуктів заливають майонезом і посипаютьсіллю, спеціями. По всій поверхні салату труть на дрібній тертці гре-цький горіх.

Салат монастирський з гострим соєвим соусом

Найменування сировини

Витрати сировини

з/п

Брутто

1

Картопля

785,0

2

Морква

185,6

3

Огірки свіжі

104

4

Кукурудза консервована

141,9

5

Цибуля

50,6

6

Родзинки

26

 

Маса овочевого набору

 

7

Олія соняшникова

500

8

Соус соєвий

170

9

Оцет яблучний

250

10

Цукор

40

11

Сіль

40

 

Соус соєвий гострий

 

 

Вихід соусу

 

Технологія приготування. Підготовлені моркву й картоплю варятьта обчищають. Моркву, картоплю, огірки нарізають соломкою, дода-ють нашатковану цибулю, відціджену кукурудзу, заправляють гостримсоєвим соусом.

Соус соєвий гострий. Соус соєвий, цукор, сіль, оцет розмішують,додають до однорідної консистенції.

Салат «Мисливський»

№ з/п

Найменування сировини

Витрати сировини

Брутто

1

Огірки солоні

0,1

2

Сир твердий

од

3

Ковбаса мисливська

0,2

4

Яйця відварені

3

5

Гриби мариновані

0,1

6

Огірки свіжі

од

7

Майонез

0,2

8

Сіль

0,005

9

Перець

0,001

10

Зелень

0,001

 

Вихід

 

Технологія приготування. Ковбасу мисливську, огірки, сир гол-ландський, помідори, яйця, гриби, нарізати кубиками, посолити, за-правити майонезом і все ретельно перемішати, викласти в посуд уякому подається страва та художньо оформити зеленю.

Ікра баклажанна. Баклажани запікають у духовій шафі, охолоджу-ють, якщо шкірочка груба — видаляють її, а м'якоть дрібно рубають,рублену ріпчасту цибулю пасерують на рослинній олії з пюре, додаютьрубані баклажани й тушкують до загуснення маси. Заправляють ікруоцтом, рослинною олією, перцем, сіллю й за бажанням, розтертим іззеленню часником. Ікру укладають у салатник або тарілку, зверху на-носять малюнок і посипають зеленою цибулею.

Кількість продуктів, г: баклажани —160, цибуля ріпчаста— 13, цибуля зелена — 10, олія рослинна —10, пюре — 35,оцет —5, перець, сіль, часник. Вихід, г — 150.

Буряк у сметанному соусі. Промитий буряк запікають або відва-рюють у шкірці до готовності. Потім очищають, шаткують соломкоюабо тонкими скибочками. Наготовлюють жирове борошняне пасеру-вання й розводять його сметаною, отриманим соусом заливають бурякі тушкують 10-15 хв, наприкінці додають за смаком оцет, цукор, сіль.

Кількість продуктів, г: буряк — 0, борошно — 5, масло ве-ршкове — 5, сметана — 100, цукор, сіль, оцет. Вихід, г — 150.

Перець болгарський, фарширований овочами в маринаді. У

болгарського солодкого перцю роблять навколо плодоніжки кільцевийнадріз і видаляють плодоніжку разом з насіннями, перець промивають,відварюють у воді протягом 10-12 хв, а потім відкидають на сито. Дляфаршу моркву, селеру й цибулю шаткують соломкою або дрібнимикубиками й пасерують на рослинній олії, а потім додають дрібно нарі-зану капусту й тушкують до готовності.

Заправляють за смаком сіллю, перцем. Цим фаршем наповнюютьпідготовлений перець, укладають у посуд в один ряд, заливають ово-чевим маринадом з томатом і тушкують у духовій шафі 20-25 хвилин.Подають у холодному вигляді в салатнику або в глибокому блюді, зве-рху посипають рубленою зеленню.

Кількість продуктів, г: перець — 100, морква — 26, ци-буля ріпчаста — 20, капуста — 25, селера — 10, олія рос-линна — 10, маринад — 60, зелень. Вихід, г — 150.

Ікра грибна. Сушені гриби відварюють, а солоні промивають холодноюводою й пропускають через м'ясорубку. Дрібно рубану ріпчасту цибулюпасерують на рослинній олії, з'єднують із грибами й тушкують 15-20 хв. Поготовності заправляють ікру оцтом, сіллю, перцем і, за бажанням, часником.Подають у салатнику або на тарілці, зверху посипають зеленою цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби білі сушені — 20 або солоні —70, олія рослинна — 15, цибуля ріпчаста — 20, цибуля зелена— 20, оцет 3 % — 5, сіль, перець, часник. Вихід, г — 150.

Гриби з цибулею. Мариновані або солоні гриби відокремлюють відрідини й, якщо капелюшки круглі, нарізають. Заправляють гриби рос-линною олією або сметаною. Подають у салатнику, посипають дрібнонарізаною цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби — 130, цибуля ріпчаста або зеле-на — 15, олія рослинна — 15 або сметана — 25. Вихід, г — 150.

ХОЛОДНІ СТРАВИ ТА ЗАКУСКИЗ РИБИ, РАКІВ І КРАБІВ

Група холодних страв і закусок з риби й морепродуктів включаєшпроти, сардини, скумбрію в маслі; оселедець із гарніром, оселедецьрублений; салаку, кільку, хамсу з цибулею і маслом; рибу в маринаді;рибу заливну з гарніром і ін.

Салат рибний. Варена картопля, свіжі або солоні огірки й помі-дори, рибу варену або припущенну без костей нарізають скибочка-ми, додають зелений горошок, перемішують, заправляють соусоммайонез зі сметаною, з білим соусом або гірчичною заправкою, сіл-лю, перцем, викладають гіркою в салатник, навколо оформляютьтонкими, довгими скибочками риби, фігурно нарізаними овочами.Якщо салат подається на тарілці, то частина овочів укладають на-вколо гірки салату букетиками, оформляють зеленню. Для рибногосалату можна використати будь-яку рибу, що не містить дрібнихкостей усередині м'язів.

Аналогічно готується салат із крабів, салат делікатесний.

Кількість продуктів, г: картопля варена — 50, огірки йпомідори свіжі — 50, риба варена — 40, зелений горошок —25, соус майонез або заправка — 40, зелень — 3, сіль, пе-рець. Вихід, г — 200.

Вінегрет рибний. Овочі й варену або припущенну рибу нарізаютьтонкими скибочками, частина риби залишають для оформлення. Усез'єднують, заправляють майонезом із соусом «Південний», сіллю, пер-цем. Готовий вінегрет укладають на тарілку, а навколо — букетики га-рніру з овочів і зелені. Зверху оформляють скибочками риби, марино-ваними фруктами й желе.

Кількість продуктів, г: риба варена (філе) — 40, карто-пля варена — 30, помідори свіжі — 30, огірки свіжі — 30,морква варена — 20, буряк варений — 20, желе — 30, ма-йонез — 35, соус «Південний» — 5, мариновані фрукти —25, зелень — 3, сіль, перець. Вихід, г — 250.

Шпроти, сардини, скумбрія в олії. Шпроти, сардини або скумб-рію укладають у салатник або на овальне блюдо, поливають олією, уякій вони перебували, прикрашають лимоном і зеленню петрушки, ли-стами салату.

Кількість продуктів, г: риба — 50, лимон — 1/6 шт., зе-лень.

Оселедець із гарніром. Великий оселедець розбирають на філе, адрібний беруть цілком, нарізають на шматочки шириною 1,5-2 см,укладають на нарізані й заправлені овочі, приставляють голову й хвіст,гарнірують з боків вареними овочами, нарізаними кубиками розміром0,5-0,7 см, красиво чергуючи їх за кольорами, оформляють зеленоюцибулею, яйцем. Перед подачею поливають гірчичною заправкою. Улітній період для оформлення можна використати свіжі огірки й помі-дори. Якщо оселедець дуже солоний, то його попередньо вимочують,бажано в молоці.

Кількість продуктів, г: оселедець (філе) — 50, гарнір —

150, яйце — 20, зелень — 5. Вихід, г — 150.

Оселедець натуральний. Оселедець розбирають на філе без шкірий костей, нарізають невеликими шматочками, укладають на оселедце-вий лоток або блюдо у вигляді цілої риби, прикладають голову й хвісті прикрашають гілочками зелені.

Окремо на порціонній білій сковороді подають гарячу відварнукартоплю цілими картоплинами або нагострений у вигляді груші чибочечки, а на розетці або на пиріжковій тарілці вершкове масло у ви-гляді трояндочки.

Кількість продуктів, г: оселедець (філе) — 50, картопля

50, вершкове масло — 20, зелень. Вихід, г — 150.

Оселедець у маринаді — Вимочене філе оселедця без шкіри й кос-тей укладають у скляний або порцеляновий посуд, заливають пригото-вленим маринадом і витримують 4—5 год.

Для приготування соусу маринаду молоки оселедця ретельно розти-рають із гірчицею, цукром, додають сметану, ріпчасту цибулю і сіль засмаком. Подають оселедець разом із цим соусом і оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: оселедець — 50, гірчиця столова

3, цукор — 2, оцет — 15, сметана — 10, цибуля ріпчаста

10, сіль, зелень. Вихід, г — 50.

Оселедець рублений. Філе оселедця без шкіри й костей вимочують,яблука очищають від шкірочки й насіння (краще кислі), пшеничний хліббез кірок замочують у молоці, цибулю ріпчасту пасерують на рослиннійолії й охолоджують. Усе разом з'єднують і пропускають через м'ясо-рубку, заправляють рослинною олією або додають розм'якшене вершковемасло, укладають на оселедцевий лоток або тарілку, надають форму цілоїриби, посипають зверху рубленим яйцем і кропом, оформляють фігурнонарізаними огірками, помідорами, рисом, гілочками зелені.

Кількість продуктів, г: оселедець (філе) — 50, хліб —

20, яблука — 15, цибуля ріпчаста — 12, яйце — 10, олія ро-слинна або вершкове масло — 10, овочі — 20, зелень. Ви-хід, г — 100.

Солона салака, кілька, хамса або тюлька з маринованою ка-пустою. Капусту й моркву шаткують соломкою, укладають у посуд,додають оцет, сіль, цукор, перець, лавровий лист і прогрівають, покикапуста не осяде. Потім капусту охолоджують і витримують добу вохолодному місці. У риби видаляють голову й внутрішності, красивоукладають на тарілці, гарнірують маринованою капустою, заправленоїолією, посипають дрібно нашаткованою зеленою цибулею.

Кількість продуктів, г: риба — 50, капуста — 85, морква

20, оцет — 20, олія рослинна — 5, цукор — 5, цибуля зе-лена, сіль, перець, лавровий лист. Вихід, г — 100.

Дієтична закуска. Філе оселедця без шкіри й костей пропускаютьчерез м'ясорубку, додають варений рис і моркву, дрібно нарізані, очи-щені від шкірки яблука й вершкове масло. Отриману масу добре вимі-шують, оформляють у вигляді брусочка. При подачі посипають зелен-ню кропу.

Кількість продуктів, г: оселедець — 50, рис — 20, морк-ва — 10, масло вершкове — 10, яблука — 50. Вихід, г —100.

Паштет рибний ювілейний. Рибу хек (мерлуза) припускають із до-даванням коріння до готовності, потім м'якоть риби відділяють від ко-стей, пропускають через паштетну решітку, заправляють за смакомсіллю, перцем. У готову масу додають вершкове масло, звареневкруту яйце, формують у вигляді бруска й охолоджують у холодильнійшафі.

Кількість продуктів, г: риба хек сріблистий — 87, масловершкове — 20, яйце — 1/4 шт., зелень — 4. Вихід, г — 100.

Оселедець по-домашньому. Оселедець без шкіри й костей дрібнорубають, з'єднують із тертим плавленим сирком, рослинною олією імайонезом, добре вимішують. При подачі оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: оселедець — 20, сир плавлений

20, майонез — 15, олія рослинна — 5. Вихід, г — 50.

Рубана салака, кілька, хамса, тюлька з морквою. У риби видаля-ють голову й внутрішності, ретельно промивають, кілька разів міняючиводу, віджимають і пропускають 2 рази через м'ясорубку разом з вареноюморквою й сирими яблуками. Потім додають сметану, цукор і ретельноперемішують. При подачі укладають на оселедцевий лоток або тарілку,надають форму риби, посипають зверху рубленою зеленню.

Кількість продуктів, г: риба — 100, морква — 20, яблука

15, сметана — 6, цукор — 2, зелень — 3. Вихід, г — 100.

Асорті рибне. Для цієї страви використовують різні готові рибніпродукти не менше трьох найменувань. Краще готувати асорті з 5-6видів продуктів, неоднакових за кольорами. Продукти нарізають тон-кими скибочками (сьомгу, лососину, балик, кету й ін.), оформляютьяйцем, лимоном, фігурками з желе, зеленню петрушки й салату. Окре-мо можна подавати соус майонез.

Кількість продуктів, г: сьомга, лососина або балик — 25,осетрина або інша риба — 30, ікра — 25, краби — 20, яйце

20, лимон — 1/8 шт., зелень. Вихід, г — 100.

Риба в маринаді. Порціонні шматки риби посипають сіллю, перцем,панірують у борошні й обсмажують у рослинному маслі основнимиспособами. Охолоджену рибу укладають у посуд, що не окисляється, ізаливають маринадом. При подачі посипають зверху рубленою зелен-ню. Для приготування цієї страви можна використати будь-яку рибу.Для маринаду — моркву, цибулю пасерують на рослинній олії, зали-вають рибним бульйоном і тушкують зі спеціями.

Кількість продуктів, г: риба — 100, олія рослинна — 5,борошно — 5, морква — 12, цибуля ріпчаста — 12, цибулязелена — 10, сіль, перець. Вихід, г — 75/75.

Риба відварна в гарнірі. Частикову рибу відварюють порціоннимишматками, а осетрову — ланками, які потім зачищають і нарізаютьскибочками товщиною 1-1,5 см по 1-2 на порцію. Рибу укладають натарілку й гарнірують вареною картоплею й морквою, нарізаними ку-биками, свіжими або солоними огірками, помідорами, зеленим горо-шком, сполучаючи гарнір по кольорах. Оформляють зеленню петруш-ки або салату. Гарнір поливають перед подачею салатним заправкам.Окремо подають соус із хріну з оцтом. Замість гарніру із зазначениховочів, можна подати мариновану білокачанну або червонокачаннукапусту, оформити рибу рубленим желе.

Кількість продуктів, г: риба — 150, гарнір — 150, желе

15, соус із хріну з оцтом — 30, зелень. Вихід, г — 250.

Риба заливна. Варену, охолоджену й нарізану на порційні шматки рибуукладають на лист із проміжками в 2-3 см і заливають тонким шаром же-ле. Після застигання желе шматочки риби прикрашають фігурно наріза-ними огірками, вареною морквою, лимоном, зеленню, заливають невели-кою кількістю желе й охолоджують, щоб прикраси закріпилися на рибі.Після цього рибу заливають желе так, щоб воно повністю покривало шма-точки й залишають для застигання. При подачі кожний шматочок рибивирізують звичайним або спеціальним ножем.

Салат «Море задоволення»

Найменування продукту

Брутто, г

Помідори

11

Огірок

11

Перець

13

Тунець консервований

15

Креветки

25

Сир

15

Маслини

15

Лимон

5

Олія

10

Вихід

 

Технологія приготування. Помідори й огірок нарізаємо грубою со-ломкою й складаємо кулями. Перець теж нарізається соломкою. Ту-нець нарізається вздовж волокон. Поливаемо зверху олією й збризкує-мо соком лимона.

Холодна закуска «Морська фея». На 10 порцій; вихід — 1000грам, вихід 1 порції — 100 грам)

Найменуваннясировини

Норма вмістув готовій стравіабо виробі, г

Технологічні вимогидо якості сировини

1

Риба лосось(консерва)

500

Консерви при відкритті банки не роз-варені, смак та запах приємні які від-повідають вимогам даного типу риби

2

Сир твердий

200

Сир без сторонніх запахів, смак сир-ний, колір — злегка жовтуватий

3

Майонез

150

Майонез — колір білий, смак ніжний,злегка гоструватий

4

Балик форелісолоний

300

Балик при нарізанні зберігає форму,смак та запах відповідають вимогамданого типу риби

5

Зелень

10

 

6

Корали мор-ські

40

Корали білі, свіжі на вигляд, зі смакомта запахом морських морепродуктів

Технологія приготування. Консерви рибні (лосось у власному соку)подрібнити, розтерти в однорідну масу. На терці (мілкій) натерти сиртвердий. Лосось, сир твердий та майонез з'єднати, вимішати. Зробитип'ять виробів, які обгорнути скибочками червоної риби. На блюді на-дати форму морської зірки. Між виробами покласти зелень та морськікорали.

Характеристика готової страви або виробу:

Зовнішній вигляд — форма страви у формі морської зірки.

Консистенція — ніжна, але зберігає форму.

Запах та смак — запах — рибний, смак — ніжний з ароматом мор-ських продуктів.

Салат «Морська зірка»

Назва сировини

Вміст на одну страву

Брутто

Тунець консервований

180

Сир твердий

33

Майонез

20

Цибуля зелена

12

Ікра червона

20

Форель (філе копчене)

12

Кунжут сушений

2

Креветки очищені

20

Зелень

7

Лимон

17

Вихід

 

Технологія приготування. Змішують тунець з тертим сиром, дода-ють майонез та нарізану цибулю. Викладають на тарілку у вигляді зір-ки. Зверху викладають смужки форелі й посипають кунжутом. Оформ-ляють зеленню, лимоном, креветками, маслинами, оливками.Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: закуска викладена у формі мор-ської зірки, зверху смужки форелі та кунжут. Колір світло-червоний,смак та запах властивий складникам рецептури з вираженим присма-ком рибних продуктів.

Раки варені. Для варіння використовують тільки живих раків, якихобмивають холодною водою, кладуть у посуд, додають моркву, пет-рушку, кріп, цибулю, естрагон, сіль, перець запашний, заливають га-рячою водою, закривають кришкою й варять 8-10 хв із моменту заки-пання. Подають холодними або гарячими. Можна відварити раків упиві (0,5 л на 10 шт. раків).

Кількість продуктів на 10 шт. раків, г: петрушка — 10,морква — 10, цибуля — 10, кріп — 15, естрагон — 5, сіль,лавровий лист, перець.

Краби в маринаді. Підготовлених крабів укладають у салатник, за-ливають готовим маринадом з овочів з томатом, зверху посипають ру-бленою зеленою цибулею і прикрашають маслинами.

Кількість продуктів, г: краби — 100, маринад — 100, ци-буля зелена — 10, маслини — 20. Вихід, г — 200.

М'ЯСНІ ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ

Значне місце займає група холодних страв і закусок з м'яса, птаха,дичини.

М'ясні холодні страви й закуски характеризуються різноманіттям інаціональним колоритом. Багато страв української кухні виготовляютьу фаршированому й у шпигованому вигляді. Особливо смачні й корис-ні комбіновані м'ясні страви з м'яса й овочів, круп і м'ясопродуктів:ковбаски м'ясо-круп'яні; сало варене, шпиговане часником; ковбасакров'яна із крупою; рулет аматорський та ін. Вони користуються особ-ливою любов'ю населення України.

Закуска українська. Оселедець вимочити, розібрати на філе й нарізатидрібними шматочками. Варений язик й напівкопчену ковбасу нарізатискибочками. Для овочевого салату варені моркву й картоплю нарізатидрібними кубиками й заправити майонезом. Оселедець і м'ясні продуктиукласти на блюдо, поруч помістити овочевий салат, шматочок яйця, свіжіабо мариновані помідори й огірки, мариновані фрукти.

Кількість продуктів, г: оселедець (філе) — 17, язик —12, ковбаса напівкопчена — 10, картопля — 11, морква — 6,огірки — 6, соус майонез — 4, яйце — 1/4 шт., помідори сві-жі — 12 або мариновані — 18, сливи, яблука, груші марино-вані — 27. Вихід, г — 100.

Завиванець по-ялтинськи. На зачищену, посипану сіллю й перцемвирізку укласти сало, натерте часником і нарізане довгими брусочка-ми. М'ясо із салом згорнути, обв'язати шпагатом і припустити разом зовочами до готовності. Готовий завиванець остудити й нарізати.

Кількість продуктів, г: яловичина — 184, шпик — 14, ча-сник — 0,9, цибуля ріпчаста — 4, морква — 4, петрушка —3. Вихід, г — 100.

Завиванець по-полтавськи. Нежирну свинину пропустити черезм'ясорубку, додати воду, перець, сіль, частину яєць, добре переміша-ти. Отриману масу викласти шаром на вологу серветку, на серединуукласти нарізане скибочками сало й за допомогою серветки з'єднатикраї. Напівфабрикат укласти на змащений жиром лист, змазати залиш-ком яйця й запекти в духовці. Остудити, подавати можна з гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 126, шпик — 15, вода— 11, яйце — 1/10 шт., часник — 1,5, жир для змащення —2. Вихід, г — 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало нашпигувати часникомі зварити. Готове сало посипати перцем, остудити й нарізати.

Кількість продуктів, г: шпик — 117, часник — 3, перецьчорний — 0,01. Вихід, г — 100.

Ковбаса зі свинини смажена. Свинину нарізати дрібними кубика-ми, додати мілко нарізаний або розтертий із сіллю часник, перець, сільі перемішати. Отриманим фаршем наповнити підготовлені кишки йпоставити на 5-6 год. у холодне місце. Ковбасу проколоти в декількохмісцях і жарити в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: свинина (лопатка, грудинка) —180, часник — 3, кишки тонкі — 10 см. Вихід, г — 100.

Салат зі свинини по-уманськи. Відварну охолоджену свинину на-різають брусочками товщиною 0,5 см і довжиною 4,5 см. Варену кар-топлю нарізають скибочками й заправляють соусом майонез із дода-ванням соусу «Південний», укладають нарізану свинину йприкрашають салат букетами зеленого горошку, моркви, огірка, сві-жими або маринованими помідорами.

Кількість продуктів, г: свинина —49, картопля — 27, мо-рква — 12, яйце — 1/2 шт., огірки — 13, зелений горошок —10, соус майонез — 15, соус «Південний» — 5, помідори —18. Вихід, г — 150.

Рулет аматорський по-христинівськи. Свинячі голови добреочищають, промивають і варять 3-4 години на слабкому вогні. Прянос-ті кладуть за одну годину до закінчення варіння.

Зварену голову виймають із бульйону, видаляють кості, м'ясо ви-кладають на лист, посипають перцем, сіллю й часником, поливаютьбульйоном, у якому варилося м'ясо, ставлять лист із м'ясом у духовушафу на 40 хв, потім кладуть під прес на 5-6 год. Подають рулет у хо-лодному вигляді, нарізаний скибочками, із соусом хрін.

Кількість продуктів, г: голови свинячі — 270, цибуля ріп-часта—40, морква — 40, часник —10. Вихід, г — 100.

Холодець «Асторія». М'ясо пропускають через паштетну сіткум'ясорубки, додають замочений у молоці хліб і пропускають черезм'ясорубку другий раз, заправляють салом, перцем і добре вимішують.Формують у вигляді рулету, у середину шарами кладуть шинку, морк-ву, яйце, зелений горошок. Відварюють рулет, загорнений у целофанабо марлю, охолоджують, нарізають на порції й заливають готовимжеле.

Кількість продуктів, г: м'ясо яловичина — 51, хліб — 10,молоко — 7, яйце — 1/3 шт., окіст —10, зелений горошок —5, морква — 8, желе — 75. Вихід, г — 75/75.

Паштет з печінки. Цибулю і моркву шаткують довільної форми йобсмажують із салом шпик до напівготовності, потім додають нарізанупечінку, посипають сіллю, перцем і смажать до готовності. Якщо ви-користовується свиняча печінка, те її попередньо ошпарюють окропомдля видалення гіркоти. Пересмажувати печінку не потрібно, як тількизникне червоність на розламі, печінку знімають, злегка охолоджують іпропускають усе разом через м'ясорубку із частою решіткою 2 рази.Додають вершкове масло або жир домашнього птаха, розводять до по-трібної консистенції молоком або бульйоном, доводять до смаку сіллюй перцем, добре перемішують і оформляють у вигляді батончиків різ-ної величини (залежно від призначення), зверху з кондитерського мі-шечка або паперового конвертика наносять прикраси з вершкового ма-сла або маргарину. При подачі посипають рубленим яйцем і зеленню.

Кількість продуктів, г: печінка — 65, масло вершковеабо жир домашнього птаха — 10, шпик — 16, цибуля ріпча-ста — 5, морква — 5, яйце — 1/5 шт., молоко (бульйон) — 5,зелень — 3, сіль, перець. Вихід, г — 100.

Холодець м'ясний. Його можна приготувати з телячих або свиня-чих субпродуктів, із птаха або потрошків птаха, а також із суміші цихпродуктів. Підготовлені субпродукти розрубують, заливають холод-ною водою (2 л на 1 кг) і варять при слабкому кипінні від 3 до 8 годзалежно від виду м'ясних продуктів. У процесі варіння необхідно ви-даляти з поверхні зайвий жир. За 2-2,5 години до кінця варіння можнапокласти м'якоть яловичини, м'ясний обріз, діафрагму й т.д. Наприкі-нці варіння кладуть для аромату й смаку моркву, петрушку, цибулюріпчаста, сіль, перець, лавровий лист. Коли м'ясні продукти готові(м'якоть повинна вільно відділятися від костей), їх виймають, бульйонпроціджують, щоб не потрапили дрібні кості. М'якоть відокремлюютьвід костей, дрібно рубають або пропускають через м'ясорубку,з'єднують із процідженим бульйоном і кип'ятять 15-20 хв. Потім злег-ка охолоджують, додають розтертий із сіллю часник за смаком, розмі-шують, розливають у підготовлений посуд і охолоджують. При подачінарізають на порційні шматки або виймають із форми, оформляютьзеленню або овочевим гарніром. Окремо подають соус із хріну з оцтомабо гірчицю.

Відварні м'ясні продукти з гарніром. Відварну шинку, окіст, ру-лет, солонину, яловичину, язик зачищають, нарізають тонкими широ-кими скибочками (по 2-3 скибочки на порцію), укладають на лоток аботарілку, звертаючи у вигляді дзвіночків, гарнірують маринованою бі-локачанною або червонокачанною капустою, свіжими або солонимипомідорами й огірками, нарізаним і заправленим зеленим салатом.Прикрашають зеленню петрушки й красиво нарізаним желе. Окремо всоуснику подають соус із хріну з оцтом.

Кількість продуктів, г: м'ясні продукти — 75, язик без го-рловини — 112, гарнір — 150, желе — 25, зелень — 2, соусіз хріну з оцтом — 30. Вихід, г — 200.

Рулет курячий «Сотай». Вихід 1 кг

Найменування сировини

Витрати сировини

з/п

Брутто

1

Стегна с/м

1100

2

Цибуля ріпчаста

150

3

Масло вершкове

90

4

Перець чорн. мелен.

1,5