Розділ 2 ПРИГОТУВАННЯБУЛЬЙОНІВІ СОУСІВ У СПОЖИВЧІЙКООПЕРАЦІЇ ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯБУЛЬЙОНІВ ДЛЯ СОУСІВ

магниевый скраб beletage

При виробництві соусів застосовують кісткові, м'ясо-кісткові, риб-ні, грибні бульйони й овочеві відвари. Бульйонами називаються екст-ракти, отримані при варінні м'ясних і рибних продуктів, костей і гри-бів. Бульйони мають невисоку калорійність, але завдяки екстрак-тивним речовинам, що втримуються в них, мають властивість вплива-ти на травні залози й викликати апетит.

Кістковий бульйон. Для кісткового бульйону сировиною слу-жать яловичі тазові, трубчасті, грудні, хребетні, реберні, лопаткові ко-сті, а також свинячі, телячі, баранячі й кістки кроликів, домашньогоптаха. Після промивання кістки розрубують на шматки розміром 3—5см. Для поліпшення смаку й зовнішнього вигляду кісткового бульйонуздрібнені кістки обсмажують у духовій шафі (при температурі 160—170 °С до появи ясно-коричневого кольору) з додаванням коренів іцибулі. Бульйон, приготовлений з використанням обсмажених костей,називається коричневим і використовується для виробництва червонихсоусів, які мають різні відтінки — від червоного до коричневого.

Підготовлені кістки закладають у каструлю, заливають холодноюводою з розрахунку 2,0-2,5 л на 1 кг костей і варять при слабкому ки-пінні протягом 3-4 годин у відкритому посуді.

При сильному кипінні відбувається емульгування жиру, що потімомилюється й надає бульйону сального смаку. Крім того, при бурхливомукипінні пластівці піни розпадаються на дрібні частки, бульйон стає мут-ним. У процесі варіння бульйонну піну й надлишок жиру кілька разів зні-мають, щоб не відбулося описаних вище явищ. Для поліпшення аромату йсмаку кісткових бульйонів у них додають злегка підпечені цибулю, морк-ву, петрушку, селеру. Можна використати обрізки овочів, стебла петруш-ки, селери, зелену цибулю, цибулю-порей. Овочі закладають за 40 хв. дозакінчення варіння бульйону. Загальна тривалість варіння бульйону з яло-вичих костей 4 год., бульйону з телячих і свинячих костей —2—3 год.При більш тривалому варінні якість бульйону погіршується. По закінчен-ні варіння з поверхні бульйону видаляють жир, а потім бульйон проці-джують. Коричневий бульйон, приготований з підсмажених костей, маєявно виражений м'ясний смак і коричневий колір, запах коріння. Для оде-ржання 1 л коричневого бульйону беруть 750 г костей, 14 — ріпчастої ци-булі, 15 — моркви, 16 г петрушки (корінь), спеції, сіль. Білий бульйон маєслабко виражений м'ясний смак і білий колір. Жовтий кістковий бульйонготують із необсмажених костей, які попередньо промивають, подрібню-ють, заливають холодною водою, узятою з розрахунку 2,0 л на 1 кг кос-тей, закривають каструлю кришкою й доводять до кипіння, коли бульйонзакипить, відкривають кришку каструлі, видаляють піну, а кістки, прислабкому кипінні, варять протягом 2-3 год. У процесі варіння з поверхнібульйону кілька разів знімають жир, який можна використати для пасеру-вання овочів, а за 1—1,5 год. до закінчення варіння в бульйон кладуть си-ру цибулю і нарізані кореніь. По закінченні варіння білий кістковий буль-йон протягом 15-20 хв. відстоюється, а потім проціджується. Для білихсоусів використовуються також бульйони, отримані при варінні й припус-канні телятини, яловичини, баранини, курей і інших м'ясних продуктів,для яких ці соуси призначені.

Рибний бульйон. Для варіння рибних бульйонів використовуютьдрібну рибу (окунів, йоржів і ін.), але переважно використовують риб-ні харчові відходи — голови, хвости кістки, плавці, шкіру. Голови ко-ропових і оселедцевих риб не використовують, тому що бульйони зних виходять несмачними.

Оброблену дрібну рибу варять цілою, а велику нарізають на шматки.Великі кістки й голови розрубують на частини; у голів попередньо вида-ляють зябра й очі. Підготовлені харчові відходи або рибу кладуть у каст-рулю, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, зменшу-ють нагрівання, додають сирий ріпчастий цибулю та петрушку, сіль іварять 50-60 хв., знімаючи піну й жир. При варінні бульйону з голів осет-рових риб, через годину після початку варіння їх виймають, відокремлю-ють м'якоть, а хрящі продовжують варити до м'якості. Готовий бульйонвідстоюють протягом 30 хв., щоб осіли зважені часточки й збільшивсявміст екстрактивних речовин у ньому, потім бульйон проціджують. Дляодержання 1 л рибного бульйону беруть 750 г рибних харчових відходів,14 — цибулі ріпчастої, 16 — петрушки або селери, 1250 г води.

Грибний бульйон. Сушені гриби перебирають, ретельно проми-вають. Рекомендуються гриби перед промиванням залити холодноюводою на 10—15 хв, щоб відмокла присохла земля, потім промиваютькілька разів, міняючи воду. Промиті гриби заливають холодною водоюз розрахунку 7 л на 1 кг сушених грибів, залишають для набрякання на3—4,5 год. Після цього гриби виймають, рідині дають відстоятися,проціджують її й у ній варять гриби 1—4,5 год. Готовий бульйон про-ціджують, гриби промивають теплою водою й нарізають. Грибний бу-льйон варять без солі. Грибні бульйони мають своєрідний смак і міс-тять значну кількість екстрактивних азотистих речовин.

Концентровані бульйони. Часто виготовляють концентрованім'ясні й рибні бульйони. При приготуванні цих бульйонів на 1 кгм'ясних або рибних продуктів беруть 1,25 л води. Вихід бульйону ста-новить 1 л. Концентрований бульйон розводять кип'яченою водою в 5-кратному обсязі й кип'ятять перед закладкою продуктів.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯБОРОШНЯНИХ І ОВОЧЕВИХ ПАСЕРУВАНЬ

До складу соусів уводять пшеничне борошно. Завдяки додаваннюпшеничного борошна вони здобувають більше густу консистенцію.Для надання борошну характерних смаку та кольору, його попередньообсмажують — пасерують без жиру або з жиром, в останньому випад-ку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру.

Розрізняють червоне й біле борошняне пасерування. Червоне пасе-рування використовується для приготування соусів червоних кольорів,біле — для соусів білих кольорів. Обсмаження борошна в духовій ша-фі забезпечує більш інтенсивне рівномірне нагрівання, чим обсмажен-ня на відкритій поверхні.

Пасерування пюре. Пюре, призначене для приготування соусу,пасерують з додаванням 5—10 % жиру до маси томату. У сотейникурозтоплюють масло або маргарин вершковий, додають протерте черезсито пюре й пасерують протягом 30-50 хв. залежно від кількості пюре.Під час пасерування масу перемішують веселкою.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВЗ ДОДАВАННЯМ БОРОШНА

Ця група соусів найпоширеніша в домашньому харчуванні. Нижченаводяться технологія приготування й рецептура соусів на борошні.

ЧЕРВОНІ СОУСИ НА КОРИЧНЕВОМУ БУЛЬЙОНІ

Соус червоний основний. З обсмажених м'ясних костей готуютькоричневий бульйон. Частину цього бульйону (1/2 вливають в окремийпосуд, охолоджують приблизно до 50 °С), потім всипають просіяне,пасероване без жиру пшеничне борошно (червоне пасерування), охо-лоджене до 60—70 °С і розмішують дротовим вінчиком так, щоб ви-йшла однорідна маса без грудочок. В інший бульйон закладають пасе-ровані томат-пасту, коріння й цибулю, нагрівають до кипіння, потімвливають бульйон, змішаний з борошном, розмішують і, періодичнопомішуючи, варять при слабкому кипінні протягом години. По закін-ченні варіння додають цукор, соус підфарбовують паленим цукром іпроціджують; овочі, що залишилися на ситі, протирають і з'єднують ізсоусом. Соус червоний основний використовується як основа для при-готування різних похідних червоних соусів — з цибулею, грибами, ви-ном, оцтом, гірчицею й іншими продуктами, приправами й спеціями.

Кількість продуктів, г: бульйон коричневий — 100, кулі-нарний жир — 3, морква — 8, петрушка (корінь) — 2, цибуляріпчаста — 4, борошно пшенична — 5, пюре — 15, цукор —2. Вихід, г — 100.

Соус цибульний. Цибулю дрібно шаткують і злегка пасерують на сто-ловому маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибу-лю вливають оцет, закладають перець горошком, лавровий лист ікип'ятять 8—10 хв. Після цього вливають червоний основний соус і ва-рять 10—15 хв. Цей соус можна також готувати з додаванням відваругрибів. Цибульний соус використовують для тушкування м'яса, подаютьдо м'ясних биточків і котлет; крім того, під цим соусом запікають м'ясо.

Кількість продуктів, г: червоний основний соус — 85,маргарин — 4, цибуля ріпчаста — 30, оцет 9 % — 7. Вихід, г— 100.

Соус червоний з цибулею і огірками (пікантний). Дрібно нару-бану ріпчасту цибулю пасерують на маргарині до напівготовності, до-дають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятять протягом 8—10 хв, підучену суміш з'єднують із червоним основним соусом, кла-дуть сіль, варять 10—15 хв при слабкому кипінні, після чого заправ-ляють соусом «Південний» і додають дрібно нарізані припущенні ма-риновані або солоні огірки. Соус заправляють маргарином. Цибульнийсоус (пікантний) подають до філе, лангетам, биточкам і котлетам з ру-баного м'яса.

Кількість продуктів, г: червоний основний соус — 85,маргарин — 4, цибуля ріпчаста — 30, оцет 9 % — 7,огірки —13, соус «Південний» — 3. Вихід, г — 100.

Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). У дрібно на-рубаний пасерований ріпчаста цибулю додають варені гриби, перецьгорошком, лавровий лист і все разом пасерують 5—6 хв. Потім влива-ють біле сухе виноградне вино й уварюють його на 1/3, після чогоз'єднують із червоним основним соусом, кладуть сіль і варять 10—15хв. при слабкому кипінні. Заправляють соус маргарином. Цибульнийсоус із грибами використовують при запіканні овочів, риби, м'яса, по-дають до смаженої дичини, натуральних смаженим котлет.

Кількість продуктів, г: червоний основний соус — 80,маргарин — 3, кулінарний жир — 4, цибуля — 18, гриби сві-жі — 13, біле сухе виноградне вино — 7, петрушка (зелень)

2, естрагон — 3. Вихід, г — 100.

Соус червоний із грибами й помідорами. Ріпчасту цибулю ігриби нарізають і окремо пасерують. Пасеровані цибулю і грибиз'єднують із червоним соусом і варять при слабкому кипінні 15-20 хв.Заправляють соус сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком,маргарином. Перед закінченням варіння в соус додають часточки по-мідорів і зелень естрагону. Соус зі свіжими грибами подається дострав зі смаженого й рубаного м'яса.

Кількість продуктів, г: червоний основний соус — 75,гриби свіжі — 9, цибуля — 28; кулінарний жир — 5, естрагон

3, помідори свіжі — 8, вино (біле сухе) — 5, маргаринстоловий — 2. Вихід, г — 100.

СОУСИ НА БІЛОМУ БУЛЬЙОНІ

Найпоширенішими в цій групі є наступні соуси.

Соус білий основний. Гаряче біле борошняне пасерування посту-пово розводять білим бульйоном, безупинно помішуючи, щоб не утво-рилося грудочок. Після цього в соус кладуть нарізані цибулю, петруш-ку й варять 25—30 хв. при слабкому кипінні, часто помішуючилопаткою щоб уникнути пригоряння. Готовий соус солять і проціджу-ють. Білий соус використовують для приготування похідних соусів абояк самостійний, заправляючи лимонною кислотою й жиром.

Кількість продуктів, г: м'ясний бульйон —110, борошно— 5, маргарин — 5, цибуля — 4, петрушка (корінь) — 3. Ви-хід, г — 100.

Соус паровий. У білий соус додають кислоту лимонну, доводять докипіння й вливають підготовлене вино. Соус заправляють вершковиммаслом або маргарином. Паровий соус подають до варених і припу-щенних м'ясних страв — курей, курчат, телятини, котлет з телятини,дичини й т.п.

Кількість продуктів, г: білий соус — 95, масло вершкове—5, вино (біле сухе) — 5. Вихід, г — 100.

Соус білий з яйцем. Сирі яєчні жовтки й шматочки вершкового ма-сла кладуть у глибокий сотейник, наливають вершки або бульйон і на-грівають, безупинно помішуючи веселкою. Коли суміш нагріється дотемператури 60—70 °С, знімають посуд із плити й, не перестаючи по-мішувати веселкою, вливають гарячий білий соус. У приготовленийсоус додають сіль, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, муска-тний горіх, розмішують, а потім проціджують. Білий соус із жовткамиподають до м'ясних варених і припущенних страв — баранині, теля-тині, курятини, курчатам, дичині.

Кількість продуктів, г: білий соус основний — 90, яйце(жовтки) — % шт., вершки або бульйон — 8, масло вершко-ве — 8, лимонна кислота — 0,1, мускатний горіх — 0,1. Ви-хід, г — 100.

Соус томатний. Гаряче біле жирове пасерування розводять білимбульйоном, потім додають пасероване з коріннями й цибулею пюре,цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, сіль і ва-рять 25-30 хв. Соус проціджують, нагрівають до кипіння й заправля-ють маргарином. Томатний соус додають до деяких м'ясних страв. Со-ус, не заправлений маргарином, є основою для приготування томатнихсоусів з різними продуктами, приправами, вином.

Кількість продуктів, г: бульйон — 70, маргарин — 6, мо-рква — 6, цибуля — 4, петрушка (корінь) — 3, пюре — 35,цукор — 1. Вихід, г — 100.

Соус томатний із грибами. Дрібно нашаткований ріпчаста цибулюпасерують, а свіжі гриби нарізають тонкими скибочками й обсмажу-ють на маргарині або вершковому маслі. Після цього них кладуть у га-рячий томатний соус, вливають біле сухе вино, додають перець горо-шком і варять 10—15 хв. У готовий соус кладуть дрібно нарубанийчасник і заправляють вершковим маслом. Томатний соус із грибамиподають до філе, лангету, м'ясним котлетам, биточкам, антрекоту, ва-реному м'ясу, а також до страв з телятини й домашнього птаха.

Кількість продуктів, г: томатний соус — 80, масло вершко-ве — 3, маргарин — 5, гриби свіжі — 16, біле вино виноградне— 5, цибуля ріпчаста — 18, часник — 1. Вихід, г — 100.

Соус білий із щавлем. У соус білий основний додають щавель, на-різаний соломкою й припущенний з маслом, варять 3-5 хв., заправля-ють вином. Подають до страв з відварного м'яса й птаха.

Кількість продуктів, г: соус білий основний — 90, ща-вель — 6, вино біле сухе — 5, масло вершкове — 5. Вихід, г— 100.

СОУСИ НА РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

Найпоширенішими соусами цієї групи є:

Соус білий основний. Гаряче біле борошняне пасерування розво-дять гарячим рибним бульйоном і варять 45-50 хв. Готовий соус со-лять, після чого проціджують. Білий соус основний використовуютьдля приготування похідних соусів.

Кількість продуктів, г: бульйон рибний — 110, борошно— 5, цибуля — 4, петрушка (корінь) — 3, маргарин — 5. Ви-хід, г — 100.

Соус паровий. У білий рибний соус закладають маргарин шматоч-ками й вимішують доти, поки жир не з'єднається із соусом. Потім соусзаправляють лимонним соком або лимонною кислотою, перцем, сіллюй проціджують через серветку або марлю.

Кількість продуктів, г: білий соус основний — 95, масловершкове або маргарин столовий —5, лимонна кислота —0,1, вино (біле сухе) — 5. Вихід, г — 100.

Соус білий з розсолом. У білий рибний соус наприкінці варіннядодають біле виноградне вино, прокип'ячений, проціджений огірковийрозсіл і варять протягом 6—10 хв. Готовий соус заправляють сіллю,меленим перцем, вершковим маслом і проціджують. Соус-розсіл пода-ється до припущенної або вареної риби.

Кількість продуктів, г: масло вершкове або маргарин —7, білий соус — 95, огірковий розсіл — 15, лимонна кислота—0,1. Вихід, г — 100.

СОУСИ НА ГРИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

Соус грибний. Гаряче червоне пасерування розводять грибним буль-йоном, добре розмішують, солять, кип'ятять 7-10 хв., після чого дода-ють дрібно нарубані або нашатковані зварені й обсмажені гриби й па-серовану цибулю. Грибний соус подається до страв з картоплі, круп,котлетам, биточкам, запіканкам, а також до м'ясних котлет, биточків.

Кількість продуктів, г: гриби сушені — 3, вода — 92,маргарин — 4, цибуля — 30, борошно — 4, маргарин — 5.Вихід, г — 100.

Грибний соус із цибулею і томатом. Готовий грибний соусз'єднують із пасерованим пюре, додають перець горошком, лавровийлист і варять 10—15 хв. Грибний соус із цибулею і томатом подаютьдо картопляних і круп'яних котлет, биточків, крокетів і картопляногорулету.

Кількість продуктів, г: грибний соус — 90, пюре — 11,маргарин — 4. Вихід, г — 100.

Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус додають перебра-ні, добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, пасерованепюре, оцет 9 % і кип'ятять 10-15 хв. У цей соус оцет можна не додава-ти. Грибний соус кисло-солодкий подають до котлет, биточків, кроке-тів з картоплі, а також із круп.

Кількість продуктів, г: грибний соус із томатом — 95, чо-рнослив — 4, родзинки — 3, цукор — 1, оцет 9 % — 1. Вихід,г — 100.

СОУСИ НА СМЕТАНІ

Соус сметанний з цибулею. Дрібно нашатковану ріпчасту цибулюпасерують на маслі до готовності, з'єднують із гарячим сметанним со-усом і варять 5-7 хв. Додають сіль і розмішують. Сметанний соус ізцибулею подають до лангету, виробів з котлетної маси й ін.

Кількість продуктів, г: сметанний соус — 55, цибуля ріп-часта — 30, соус «Південний» — 3, масло вершкове — 3.Вихід, г — 100.

Соус сметанний із хріном. У натертий хрін, злегка пасерований намаслі так, щоб колір його не змінився, кладуть перець горошком, лав-ровий лист, вливають оцет і кип'ятять. Після цього суміш з'єднують зісметанним гарячим соусом, солять і варять 5-7 хв. Соус із хріном по-дають до відварного м'яса, язика, рулету.

Кількість продуктів, г: сметанний соус — 80, масло вер-шкове або маргарин — 5, оцет 9 % —7, хрін (корінь) — 31.Вихід, г — 100.

Соус сметанний з томатом (козацький). Пюре протирають черезсито, упарюють до половини первісного обсягу й змішують із заправле-ним сметанним соусом. Подають до страв зі смаженого м'яса, дичини.

Кількість продуктів, г: соус сметанний —95, пюре —10.Вихід, г —100.

МОЛОЧНІ СОУСИ

Молочні соуси наготовлюють із молока й білого пасерування з до-даванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси можуть бутирізної густоти.

Соус молочний. Біле гаряче пасерування розводять гарячим молоком,безупинно помішуючи веселкою, кладуть сіль і кип'ятять 5—7 хв. У соуссередньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки, а в рідкий соус, крімсолі, кладуть цукор. Призначені для запікання продукти, наприклад варе-ну цвітну капусту, заливають соусом з температурою 35—40 °С. При бі-льше низькій температурі соус стає густим, що не дає можливості залитипродукт, що запікається. Густий молочний соус використовують як начи-нку для фаршированих котлет з філе курей або дичини, крокетів і т.п.; со-ус середньої густоти вживають для запікання овочів, м'яса, риби; рідкийсоус подають до гарячих овочів і круп'яних страв.

Кількість продуктів, г: молоко — 75, борошно — 5, мас-ло вершкове — 5, бульйон або вода — 25. Вихід, г — 100.

Соус молочний (солодкий). Наготовлюють цей соус так само, яксоус молочний рідкий, але додають у нього більше цукру й ваніліну,попередньо розчиненого в невеликій кількості гарячої води.

Кількість продуктів, г: молоко — 75, борошно — 4, мас-ло вершкове — 4, цукор — 10, ванілін — 0,05, вода — 25.Вихід, г —100.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯЯЄЧНО-МАСЛЯНИХ СОУСІВ

Яєчно-масляні соуси мають високу калорійність, тому їх найчасті-ше використовують до відварених овочів, риби, м'яса. Найбільше час-то використовують соус польський, сухарний, соус голландський, щоготується декількома способами. До цієї ж групи відносять маслянісуміші — зелене масло, ракове масло, кількове масло, які використо-вують для бутербродів, оформлення й поліпшення смаку м'ясних і ри-бних продуктів. Нижче приводиться технологія найпоширеніших яєч-но-молочних соусів.

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають дрібно на-різані або рубані круті варені; яйця, сіль (якщо масло несолоне), ли-монну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки йперемішують. Польський соус подається до страв з відварної риби.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 33, яйце — 1/2шт., зелень петрушки — 3, лимонна кислота — 0,2; бульйонрибний — 45, масло вершкове — 2, борошно — 3. Вихід, г— 100.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, відокремлюють відвідстою, проціджують, додають підсмажені пшеничні мелені сухарі,лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і розмішують. Сухарний соусподається до варених овочів, цвітної, брюссельської капусти, спаржі,артишоків і т.п.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, сухаріпшеничні — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід, г — 100.

Соус голландський (1-й спосіб). У глибокий сотейник вливаютьсирі яєчні жовтки й холодну воду, додають нарізане шматочками вер-шкове масло й варять все це при безперервному помішуванні лопат-кою або віночком. Як тільки суміш злегка загустіє, нагрівання припи-няють і заправляють соус сіллю, лимонним соком або лимонноюкислотою.

Соус голландський (2-й спосіб). Яєчні жовтки проварюють із во-дою, як описано вище, але без масла. Коли утвориться сметаноподібнамаса, нагрівання припиняють і, безупинно помішуючи, вливають у неїтонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправ-ляють соус сіллю й лимонним соком.

Голландський соус подається до цвітної капусти, спаржі, земляноїгруші, артишоків, до відварних рибних страв.

Кількість продуктів, г: яйце (жовток) — 1 шт., масло ве-ршкове —40, вода —7, борошно — 4, масло вершкове — 4,бульйон або відвар —50, кислота лимонна —0,1. Вихід, г —100.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯСОЛОДКИХ СОУСІВ

Солодкі соуси наготовлюють зі свіжих зрілих яблук, абрикосів, пе-рсиків і інших фруктів, а також з різних ягід — малини, полуниці, су-ниці, смородини й т.п. Крім того, їх готують із ваніліном, шоколадом,какао й вином — червоним, білим, мускатом, мускателем, ромом, ко-ньяком і лікером. Подають солодкі соуси до різних солодких страв —макаронних виробів, рисових і манних котлет, пудингів, запіканок,млинчиків, оладків, каш, кремів, круту із фруктами. Солодкі соуси по-даються в гарячому й холодному вигляді.

Соус яблучний. Підготовлені яблука кладуть у посуд, вливають во-ду (1/3 норми), закривають кришкою, припускають до готовності йпротирають через сито. В отримане яблучне пюре кладуть цукор, вли-вають воду, що залишилася, і кип'ятять. Через 5-7 хв. додають пришвидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, заздалегідьрозведений охолодженою кип'яченою водою, й доводять до кипіння,подають соус холодним або гарячим. Цей соус можна приготувати ізсушених яблук. Яблучний соус подають до каш, запіканок з рису,пшона, макаронних виробів, пудингів, млинчиків, круту із фруктами.

Кількість продуктів, г: яблука —26, вода — 80, цукор —13, картопляний крохмаль — 3, кориця мелена — 0,1, кис-лота лимонна — 0,1. Вихід, г — 100.

Сироп «ягідний». Свіжі ягоди (полуницю, малину) перебирають іпротирають через сито. У ягідне пюре кладуть цукор, вливають воду,нагрівають до кипіння й варять 15-20 хв., охолоджують. Подають соусхолодним або гарячим. Соус зі свіжих ягід подається до каш, запіка-нок, пудингів, млинчиків.

Кількість продуктів, г: свіжі ягоди — 60, цукор — 60, во-да — 20. Вихід, г — 100.

Соус ягідний. Журавлину, смородину або вишню розминають, вотримане пюре додають холодну кип'ячену воду (100 г на 100 г ягід) ісік відокремлюють від мезги. Полуницю, малину або ожину протира-ють, сік зливають. Мезгу заливають п'ятикратною кількістю гарячоїводи й кип'ятять 3-5 хв. Відвар проціджують, з'єднують із цукром,лимонною кислотою й, довівши його до кипіння, вливають крохмаль,розведений чотириразовою кількістю холодної кип'яченої води. Післязаварювання крохмалю в соус відразу ж вливають ягідний сік, розмі-шують і охолоджують. Аґрус, абрикоси, сливи варять у невеликій кі-лькості води 7—10 хв., після чого проціджують і одночасно протира-ють через сито. В отриманий відвар додають цукор, розведений крох-маль і доводять до кипіння.

Кількість продуктів, г: журавлина — 10, або полуниця — 12,або малина — 14, або ожина — 13, або смородина чорна — 10,або абрикоси — 14, або вишня — 13, або слива — 12, цукор —10, крохмаль — 5, кислота лимонна — 0,2. Вихід, г — 100.

Соус майонез. Жовтки розтирають із сіллю, цукром і готовою гір-чицею. Потім, безупинно збиваючи дерев'яною веселкою в одну сто-рону, поступово вливають рослинне рафіноване масло. В отримануоднорідну густу масу додають оцет.

Кількість продуктів, г: олія рослинна рафіноване — 75,яйце (жовток) — 1 шт., гірчиця готова — 3, цукор — 2, оцет9 % — 5. Вихід, г — 100.

Соус майонез зі сметаною. У готовий соус майонез додають сме-тану й перемішують.

Кількість продуктів, г: соус майонез — 45, сметана —55. Вихід, г — 100.

Соус провансаль. Правою рукою розтирають у ступці дерев'яноюложкою часник, лівої додають по краплях рослинну олію, коли сумішстане густою, вливають лимонний сік.

Кількість продуктів, г: часник — 20, олія рослинна — 65,сік лимонний — 15. Вихід, г — 100.

Приправа святкова. Горіхи подрібнюють і змішують із протертоюжуравлиною. Ця приправа може перетворити в «царську страву» будь-які овочі.

Кількість продуктів, г: горіхи — 110, журавлина — 60.Вихід, г — 100.

Підлива бессарабська. Жовтки крутозварених яєць розтирають ізрослинною олією, вливаючи його поступово тонким струменем, дода-ють потроху сік лимона, терту цибулю, вершки, мед, дрібно рубаніогірки, зелень. Перед уживанням охолоджують.

Кількість продуктів, г: жовток 1/2 шт., олія рослинна —40, сік лимонний — 20, цибуля — 12, вершки — 10, мед —5, огірки свіжі — 20 або солоні — 25, зелень — 10. Вихід, г— 100.

Заправка для салатів. Оцет змішують із рослинною олією, сіллю,цукром, меленим перцем.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 35, цукор — 5,оцет 3 % — 65, перець — 0,2, сіль — 2. Вихід, г — 100.

Заправка гірчична. Яєчні жовтки (варені), гірчицю, сіль, цукор, ме-лений перець збивають із рослинною олією, розводять оцтом і проці-джують.

Кількість продуктів, г: олія рослинна—40, гірчиця столо-ва — 10, цукор — 5, оцет 3 % — 45. Вихід, г — 100.

Маринад овочевої з томатом. Моркву, петрушку (корінь), цибулюнарізають соломкою й пасерують на рослинній олії. Перед закінченнямпасерування додають пюре, оцет, рибний бульйон, спеції, сіль і варять15-20 хв. Подають до смаженої риби в холодному вигляді.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 10, цукор — 3,оцет 3 % — 30, морква — 62, цибулю — 24, пюре —20. Ви-хід, г — 100.

Соус хрін з оцтом. Очищених корінь хріну натирають на тертці, за-ливають окропом, охолоджують. Потім додають оцет, сіль і витриму-ють у холодному вигляді — 2-3 год.

У соус можна додавати варений подрібнений буряк або томатний сік.

Кількість продуктів, г: хрін — 47, цукор — 2, сіль — 2,оцет 9 % — 25, буряк — 15 або томатний сік — 20. Вихід, г— 100.

Масло зелене. У розм'якшене вершкове масло додають дрібно ру-бану зелень петрушки, лимонний сік, добре перемішують, формують увигляді ковбасок, батончиків, охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 85, зелень пе-трушки — 20, лимонний сік — 1. Вихід, г — 100.

Масло кількове. Філе кільок подрібнюють, змішують із вершковиммаслом, формують у вигляді батончиків і охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, кілька —32. Вихід, г — 100.

Масло сирне. Розм'якшене вершкове масло збивають із натертимсиром, охолоджують.

Кількість продуктів, г: масло вершкове — 80, сир — 20.Вихід, г — 100.

Лимонне масло. Рослинну олію збивають, поступово вливаючи сіклимона. Потім додають дрібно нарізаний часник, гірчичний порошок.Розмішують.

Кількість продуктів, г: олія рослинна — 65, лимонний сік— 25, часник — 10, порошок гірчиці — 3. Вихід, г — 100.

Оригінальні приправи:

сік лимона збивають із 2 ч. ложками соняшникової олії й 1 ч. ло-жкою меду;

сік лимона збивають із медом (1 ч. ложка), додають 2 ст. ложкисметани або вершків;

сік лимона з'єднують із тертим хріном і медом;

сік лимона збовтують із 3 ст. ложками сметани, зубком здрібне-ного часнику, 1/2 ст. ложки нарубаної цибулі й 1 ст. ложкою рослинноїолії.