Розділ 4 Є ЧИМ ЗАХОПЛЮВАТИСЯ:ДРУГІ СТРАВИ

Другі страви широко використовуються в харчуванні населенняУкраїни. Їх підрозділяють на:

страви з овочів і грибів;

страви із круп, зернобобових і макаронних виробів;

страви з риби й морепродуктів;

страви й кулінарні вироби з м'яса й м'ясопродуктів;

страви з яєць і яйцепродуктів; страви із сиру.

СТРАВИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Для приготування різних кулінарних страв і гарнірів у сільській мі-сцевості широко використовують свіжі, солоні, мариновані, сушені йшвидкозаморожені овочі.

Свіжі овочі поділять на: бульбоплоди — картопля, батат, топінам-бур; коренеплоди — буряк, морква, петрушка, пастернак, ріпа, бруква,селера, редис; гарбузові — огірки, кабачки, гарбуз; капустяні — капус-та біло — і червонокачанна, цвітна, брюссельська, савойська, кольрабі;пасльонові — помідори, баклажани, стручковий перець; цибульні —цибулю ріпчаста, зелена, цибуля-порей, часник; листові — салат лис-товий й кочанний, шпинат, щавель, кропива, лобода; десертні — ре-вінь, спаржа, артишоки; зернобобові — горох, квасоля, боби, боби-ліма; пряні овочі — хрін, естрагон, чабер, майоран; зернові — цукровай овочева кукурудза.

З бульбоплодів найпоширенішою є картопля. З овочів, використо-вуваних у харчуванні, на її частку припадає 60-70 %.

акш

Картопля столових сортів має гарний смак, тонку, гладку шкірочку,неглибоко сидячі вічка, при очищенні швидко не темніє. Сорти з окру-глими бульбами дають менше відходів при кулінарній обробці. Вонидобре зберігаються, містять 12—16 % крохмалю, легко розварюються.

Картоплю використовують для приготування різноманітних асортиме-нтів других овочевих страв і гарнірів, і широко використовують в спо-живчій кооперації.

Коренеплоди мають велике харчове значення, тому що вони багатівуглеводами, азотистими речовинами, ефірними маслами, вітаміном С,а морква — провітаміном А (каротином). Коренеплоди використову-ють у сирому вигляді (редис, редька, ріпа, бруква), для приготуваннярізних страв (буряк, морква, ріпа), як приправу (петрушка, селера, пас-тернак), а також для виготовлення різних консервів.

Залежно від форми коренеплоду всі сорти моркви поділяють наокруглі, напівдовгі й довгі. Її вживають у їжу як приправу й для приго-тування самостійних страв (салати, супи, гарніри), а також сушать,квасять, використовують для приготування морквяного соку, дитячогопюре й фаршу для овочевих консервів.

У петрушки в їжу вживають як корінь, так і листя (зелень). Завдякинаявності ароматичних і смакових речовин її використовують як цін-ний смаковий продукт.

Пастернак відрізняється солодкуватим смаком і ароматом. Коріньвживають у їжу як у свіжому, так і в сушеному виді.

Селера за смаком гостріша петрушки й більш запашна. Розрізняютьселеру кореневу, що уживається до страв у вигляді приправи; череш-кову, що йде для приготування салатів; листову, що використовуєтьсяу свіжому або сушеному вигляді як пряність. Найпоширенішою є се-леру коренева.

Редис — найскоростигліша культура. За формою коренеплоду вінбуває круглий, овальний, довгий; по забарвленню — білий, рожевий ічервоний.

Редис має велике значення як джерело вітаміну С. Використовуютьу їжу в сирому вигляді.

З гарбузових овочів найчастіше використовують огірки, кабачки йгарбуз. Огірки використовують у їжу як смаковий продукт (тому щовони містять до 97 % води) для приготування холодних закусок і якдодатковий гарнір до різних других страв. Вживають у свіжому, соло-ному або маринованому вигляді.

З капустяних овочів найпоширеніший білокачанна капуста. За ча-сом дозрівання розрізняють капусту ранню, середнєстиглу й пізньо-стиглу. Ранні сорти використовують у свіжому вигляді для салатів,приготування супів, тушкування й припускання; середні й пізньостиглісорти — як у свіжому вигляді, так і для квашення.

Червонокачанна капуста відрізняється червоно-темними кольорамилистя. Вживають у свіжому (салати) або маринованому вигляді.

У цвітної капусти їстівною є голівка. Свіжу цвітну капусту відварюють,консервують, заморожують, сушать і маринують. Її широко використову-ють для супів і других страв; вона є також цінним дієтичним продуктом.

Брюссельську капусту вживають у відвареному вигляді з маслом, знеї готують супи, маринують, тушкують і консервують.

Помідори розрізняються за формою (овальні, плоскі, круглі), заба-рвленням шкірочки (червоної, рожевої або жовті), м'якоті, часу дозрі-вання, м'ясистості й розмірами плода. У кулінарній практиці їх вико-ристовують у свіжому вигляді для приготування салатів, гарнірів, длясмаження й запікання фаршированими.

Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів — фіолетове, форма —овальна або кругла. Їх уживають недоспілими для приготування різ-номанітних консервів (баклажанна ікра й ін.) і страв. Стручковий пе-рець, використовуваний у харчуванні, буває двох видів — солодкий ігіркий. Солодкий уживають для приготування консервів, пюре, йогосолять і фарширують; гіркий — як приправу.

Цибульні овочі використовують як приправу, а також для консер-вування, маринування й сушіння. Вони містять вітаміни С і вітамінигрупи В. Запах і гострий смак цих овочів залежать від вмісту в нихефірних масел, які мають бактерицидні властивості. У їжу використо-вують луски (цибулина) і зелене лист (пір'я). За смаком розрізняютьріпчасту цибулю гостру, напівгостру й солодку; за забарвленням соро-чки — білу, жовту і червоно-фіолетову; за формою — плоско-ріпчаста,округла і грушоподібна.

Для харчових цілей використовують також цибулю-перо (зеленуцибулю).

Листові овочі відрізняються високим вмістом вітамінів С і групи В,каротину, білкових речовин і мінеральних солей. Їстівною частиноюцих овочів є ніжна й соковита листова маса.

Салат буває трьох різновидів (листовий — латук, кочанний і ро-мен), які вживають у їжу тільки у свіжому вигляді для гарнірів, салатіві прикраси страв.

У шпинату їстівною частиною є зелене м'ясисте листя, зібране врозетку. Листи шпинату використовують для приготування супів, соу-сів, а також для консервування й сушіння.

Пряні овочі (кріп, естрагон, хрін, майоран, васильок, чабер і ін.)уживають як приправи.

Десертні овочі є багаторічними рослинами, які мають високу по-живну цінність і гарний смак. Ревінь використовують для приготуван-ня компотів, киселів, повидла, мармеладу й інших виробів; спаржу —для супів, других страв, а також для консервування; артишоки вжива-ють у вареному вигляді з маслом і консервують.

Більшість овочів використовують у поддрібненому вигляді. Їх нарі-зають певної форми, тому що правильна нарізка робить страву при-вабливою і забезпечує одночасну готовність овочів при їхній тепловійобробці. Форма нарізки залежить від способу теплової обробки й фор-ми інших продуктів, що входять до складу страви. Так, для варінняовочі нарізають крупніше, більш товстими шматочками, щоб вони нерозварювалися; у супах форма нарізки повинна відповідати виду й фо-рмі інших продуктів, наприклад круп або макаронних виробів.

Для надання овочам форми, що відповідає кулінарному виробу, ви-користовують просту нарізку, рубання, протирання, стругання й фігу-рну нарізку за допомогою карбування.

До найпоширеніших форм простої нарізки овочів відносять брусочки,кубики, часточки, соломку, кружечки, скибочки, кільця й півкільця. Прос-та нарізка картоплі й коренеплодів брусочками, кубиками, соломкою,кружечками, а капусти й цибулі — соломкою, здійснюється вручну. Дляоформлення холодних страв варені морква й буряк, петрушку, ріпу, огіркисвіжі, солоні, мариновані й редьку або карбують спеціальним ножем, абороблять корінчатим ножем уздовж коренеплодів борозенки під гостримкутом (для зірочок) або під тупим кутом (для шестірень), потім нарізаютьна пластинки прямо або навскіс, попередньо розрізавши коренеплід уз-довж. Для приготування фаршів з капусти цибулю і білокачанну капустурубають великим ножем. Хрін для гарнірів стругають корінчатим ножем.Хрін і редьку іноді натирають на тертці.

Форма нарізки

Розміри, см

Кулінарне застосування

Брусочки

Товщина 0,7—1,довжина 3-5

Картопля для смаження й супів (з ма-каронними виробами, борщу українсь-кого й ін.)

Кубики

Розмір ребра1,5—2 і 0,5—0,6

Картопля, морква, ріпа в супи із кру-пами;

овочі та буряк на гарніри для холод-них і других страв

Часточки

По розміру сере-дніх бульб

Картопля в супи, борщі, розсольники,на гарнір; морква в рагу

Соломка

Товщина 0,2—0,3,довжина 4—5

Картопля для смаження; коренеплодий цибуля

для заправки супів; буряк у борщі; ка-пуста в щі; цибуля у супи й маринади

Кружечки

Товщина 0,2—0,3

Картопля для смаження; помідори,огірки, редис для салатів

Скибочки

Товщина 0,2—0,3

Картопля для смаження; картопля, бу-ряк, морква у вареному вигляді дляхолодних страв і закусок

Кільця й пів-кільця

Товщина 0,2

Цибуля для заправка супів, у салати,закуски

Шашки (ква-дратики)

2 х 2

Капуста для щів, борщу флотського,припущенна, рагу

Банкетні страви оформляють більш барвисто, використовуючи дляцього фігурну нарізку овочів. Для оформлення таких страв картоплюобточують, надаючи їй форму кульки, груші, бочечки, а для смаженняїї нарізають стружкою, соломкою.

З відварних і припущенних овочів готують різноманітні асортиме-нти страв і гарнірів.

Тушковані овочі подають як самостійні овочеві страви й викорис-товують як гарнір. Найчастіше готують тушковані суміші, тушкованукартоплю.

Смажать овочі сирі і варені й подають як самостійну страву або якгарнір.

Нижче наводяться рецептури й технології приготування другихстрав з овочів, розроблені кращими кулінарами споживчої кооперації,що працюють у різних районах і областях України.

Пиріжки картопляні по-уманські. У терту картоплю додають сіль,вершкове масло, яйця й добре вимішують. З отриманої маси роблятькоржик, на середину кладуть капустяний фарш, формують пиріжки,панірують у борошні. Пиріжки смажать у фритюрі. Для фаршу: капус-ту шаткують і обсмажують. Подають, поливаючи вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: картопля — 250, масло вершкове— 5, яйце — 1/4 шт., борошно пшенична — 10. Фарш: капу-ста свіжа — 120, олія рослинна — 5, жир — 4, масло верш-кове — 10. Вихід з маслом, г — 250/10.

Деруни по-чорнобаєвськи. Сиру очищену картоплю подрібнюютьна дрібну тертку, додають сіль, яйце. З готової маси формують деруний смажать основним способом. Подають деруни зі скибочками смаже-ного сала.

Кількість продуктів, г: картопля — 305, яйце — 1/3 шт.,олія рослинна — 15, шпик — 30. Вихід, г — 200/30.

Картопля по-звенігородськи. Картоплю обточують до горіхоподі-бної форми, обсмажують на рослинній олії, до готовності доводять ужарочній шафі. При подачі поливають часниковим соусом.

Кількість продуктів, г: картопля — 382, олія рослинна —30, часниковий соус — 30. Вихід, г — 260.

Овочі по-карпатськи. Картоплю, нарізана часточками, обсмажують.Моркву й петрушку пасерують, додають нарізані скибочками солод-кий перець і помідори. Картоплю й овочі з'єднують, додають кашу,бульйон і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: картопля — 100, перець болгар-ський — 100, помідори свіжі — 50, цибуля — 25, морква —

олія рослинна — 25, рис — 15 або крупа пшенична —

Вихід, г — 250.

Перець, фарширований по-домашньому. Для фаршу шинкованукапусту розтирають із сіллю й оцтом, припускають і заправляють па-серованою цибулею, морквою й томат-пюре, цукром і пасерованимборошном. Підготовлений перець наповнюють фаршем, заливаютьсметанним соусом і тушкують.

Кількість продуктів, г: перець болгарський — 93, капустасвіжа — 35, цибуля — 24, морква — 55, томат-пюре — 10,борошно — 2, цукор — 2. Вихід, г — 200.

Асорті овочеве. Підготовлені овочі нарізають напівкружечками, об-смажують основним способом на розпеченій сковороді окремо, приподачі змішують. Подають у гарячому виді, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля — 190, цибуля ріпчаста— 180, огірки солоні — 120, морква — 180, жир — 25. Вихід,г — 300,

Морква по-ірклеєвськи. Моркву, цибулю, капусту, перець наріза-ють соломкою й злегка обсмажують, потім додають невелику кількістьбульйону, томат-пасту, лавровий лист, перець горошком, зелений го-рошок і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: морква — 158, цибуля — 24, капустасвіжа — 25, олія рослинна — 15, перець болгарський — 49,зелений горошок — 31, томат-паста — 8. Вихід, г — 200.

Горохляники. Горох відварюють, протирають. Пюре охолоджують,формують з нього кульки. Змочують у яйцях, панірують у борошні йсмажать у фритюрі. Подають гарячими, поливають часником.

Кількість продуктів, г: горох лущений — 51, яйце — 1/2шт., борошно — 6, жир для смаження — 120, часник — 5.Вихід, г — 50.

Картопляні пиріжки з рибою. Відварну картоплю протирають, додаютьсире яйце, борошно й вимішують до однорідної маси. З отриманої ма-си формують коржик, на середину яких кладуть рибний фарш, защи-пують, надають форму пиріжка й смажать у фритюрі. Подають гаря-чими, зверху поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: картопля — 200, яйце — 1/4 шт.,борошно — 25. Для фаршу: минтай (без голів) — 76, цибуля

12, олія рослинна — 10, масло вершкове — 10. Вихід, г

200/10.

Деруни лісові. Сиру очищену картоплю подрібнюють на дрібній те-ртці, додають сіль, яйце, сметану. Деруни фарширують смаженимигрибами з цибулею.

Кількість продуктів, г: картопля — 300, яйце — 1/4 шт.,гриби сушені — 15, сметана — 5, цибулю — 25, борошно

20, олія рослинна — 15. Вихід, г — 250.

Голубці із квасолею. На ошпарені капустяні листи кладуть фарш,що складається з вареної квасолі, пропущеної через м' ясорубку, пасе-рованої цибулі. Фарш загортають в лист капусти, надаючи йому цилі-ндричної форми. Голубці кладуть на лист і обсмажують. Обсмаженіголубці заливають червоним соусом і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: капуста — 138. Для фаршу: квасоля

40, цибуля ріпчаста — 23, шпик — 10. Вихід, г — 250.

Овочеве рагу по-браїловськи. М'ясо, картоплю нарізають кубиками йобсмажують, квасолю відварюють, огірки солоні, капусту свіжу нарізаютькубиками й окремо припускають, цибулю, моркву й борошно пасерують.Обсмажені продукти з' єднують із соусом і тушкують 10-15 хв, після дода-ють відварену квасолю, припущенні огірки й продовжують тушкувати ще15-20 хв. За 5-10 хв до кінця тушкування додають спеції.

Кількість продуктів, г: свинина — 122, картопля — 70,капуста — 60, квасоля — 20, огірки солоні — 51, морква

50, цибуля ріпчаста — 36, жир свинячий — 10, масловершкове — 5, борошно — 5, пюре — 15. Вихід, г — 250.

Деруни, фаршировані овочами. Капусту дрібно шаткують, цибу-лю нарізають півкільцями, моркву — соломкою, коріння, цибулю па-серують. Капусту тушкують із пасерованими коренями й цибулею здодаванням пюре, цукру, оцту. Картоплю натирають на дрібній тертці,у масу додають яйця, борошно й спеції, смажать картопляні млинці.Після чого на середину кладуть фарш, що накривають сирою карто-пляною масою й смажать на рослинній олії основним способом. Об-смажені із двох сторін млинці, укладають у горщики, закривають кри-шкою й ставлять на 10—15 хв у жарову шафа.

Кількість продуктів, г: яйце — 1/4 шт., картопля — 300,борошно — 20, олія рослинна — 15. Для фаршу: капуста

131, пюре — 20, цибуля ріпчаста — 25, морква — 13,жир — 10, оцет 9 % — 4, цукор — 5. Вихід, г — 250.

Ковбаса картопляна. Картоплю натирають на тертці, додають па-серовану ріпчасту цибулю, яйце, сіль, перець. Картопляною масою за-повнюють кишкову оболонку, відварюють і обсмажують у духовійшафі.

Кількість продуктів, г: на 1 кг очищеної картоплі — 2-3яйця, 300 г цибулі ріпчастої, 200 г шпику.

Пиріжки по-золотоноськи. Готують дріжджове тісто, викладаютьна стіл, формують коржики, укладають на них фарш, защипують. Сфо-рмовані пиріжки після відстоювання смажать основним способом.Фарш: готують картопляне пюре, додають пасеровану цибулю, дрібнонашаткований кріп, сіль і перемішують.

Кількість продуктів, г: борошно — 52, цукор — 4, марга-рин — 3, яйце — 4. Фарш: картопля — 11, олія рослинна —1, цибуля ріпчаста — 5, сіль, кріп — 1, сало — 15, олія рос-линна — 8. Вихід, г — 129/5.

Морквяне суфле із сиром. Моркву очищають, нарізають кубикамий тушкують із молоком і маслом (50 % від норми), після чого проти-рають, з' єднують із манною крупою, протертим сиром, цукром і жовт-ками. Масу добре вимішують і обережно додають у неї збиті в густупіну білки. Після цього масу викладають у формочки, змазані маслом, іна парі доводять до готовності. При подачі поливають маслом.

Кількість продуктів, г: морква — 84, сир — 22, яйце —1/4 шт., масло вершкове — 5, молоко — 13, крупу манна —5. Вихід, г — 100.

Овочева трубочка з фаршем. Очищену свіжу капусту цілими го-лівками відварюють і відокремлюють листи. Пшоно промивають, за-ливають водою, доводять до кипіння, відкидають на сито й заправля-ють злегка підсмаженими цибулею і морквою, рубленим салом,перцем, сіллю. Отриманий фарш кладуть на підготовлені листи капус-ти, загортають трубочкою, укладають у сотейник, заливають сметан-ним соусом з томатом і тушкують до готовності. При подачі трубочкиполивають соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 200, пшоно —50, сало — 5, морква — 20, цибуля —15, борошно — 5,томат — 15, сметана — 15, олія рослинна — 10. Вихід, г

275.

Картопляні крокети ювілейні. Відварну картоплю пропускаютьчерез протиральну машину, солять. Ретельно вимішують і формуютькульки з м'ясним фаршем. Картопляні кульки панірують у сухарях ісмажать у фритюрі. До крокетів подають сметанний або грибний соус.

Кількість продуктів, г: картопля — 172, яловичина — 36,цибуля — 9, сухарі панірувальні — 7, олія рослинна — 15,зелень — 5, сметана — 12, масло вершкове — 4, борошнопшенична — 4. Вихід, г — 150.

Квасоля із часником. Квасолю перебирають, промивають, відва-рюють, відвар зливають, квасолю протирають. Ріпчасту цибулю нарі-зають соломкою й пасерують на рослинній олії. Додають квасолю, по-ливають часниковим соусом.

Кількість продуктів, г: квасоля — 97, часник — 6, оліярослинна — 20, цибуля ріпчаста — 30, сіль. Вихід, г — 240.

Кнедлі з капустою. Картоплю відварюють, протирають, охолоджу-ють, додають борошно, яйце, сіль і все добре перемішують. Масу роз-качують у вигляді джгута, нарізають навскіс на шматочки, відварюютьу підсоленій воді. Відварні кнедлі з'єднують зі смаженою капустою й утакому вигляді подають.

Кількість продуктів, г: борошно пшеничне — 60, яйце —1/5 гіт., картопля — 133, капуста свіжа — 150 або квашена

171, олія рослинна — 20, цукор — 2, цибуля ріпчаста —15. Вихід, г — 250.

Капуста калорійна. Попередньо зачищену й промиту капустину наріза-ють на частини, відварюють у підсоленій воді, потім виймають і дають їйстекти. Підготовлені шматки капусти л'єзонять і присмажують на розігрітійсковороді, доводять до готовності в духовій шафі. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна — 269, яйце

1/2 шт., маргарин — 10, сметана — 20. Вихід, г — 120/20.

Зрази картопляні. Відварну картоплю протирають, додають яйце,перець, сіль. Філе риби без шкіри й костей припускають, пропускаютьчерез м'ясорубку, тушкують до готовності, після чого додають рубанеяйце, пасеровану цибулю, перець, сіль. Отриманим фаршем фарширу-ють зрази, обсмажують основним способом. При подачі поливаютьрозтопленим маргарином.

Кількість продуктів, г: картопля — 233, яйце — 2 шт.,сухарі панірувальні — 12, гідрожир — 10, маргарин для по-ливання — 10, риба хек напівфабрикат — 63, цибуля ріпча-ста — 36. Вихід, г — 210.

Картопля, фарширована рибою. У сирої картоплі виймають се-редину. Філе риби без шкіри й костей пропускають через м'ясорубку,додають сире яйце, пасеровану цибулю, перець, сіль. Отриманим фар-шем фарширують картоплю, заливають сметанним соусом і тушкуютьдо готовності. При подачі посипають мілкорубаною зеленню.

Кількість продуктів, г: картопля — 255, цибуля ріпчаста

36, риба хек напівфабрикат — 63, яйце — 1 шт., сметана

50, маргарин — 5, борошно — 5. Вихід, г — 150/50.

Пироги картопляні по-волинськи. Сиру картоплю натирають,відкидають на сито, додають яйця, борошно, сіль, цибулю, перемішу-ють. Для фаршу: розм' якшене вершкове масло солять, перемішують дооднорідної маси, додають протертий сир, розсипчасту пшоняну кашу йдобре перемішують. Формують довгасті пиріжки, кладуть на змазанийлист і випікають у шафі. Готові пироги укладають у сотейник, змазу-ють сметаною й відпарюють 10 хв.

Кількість продуктів, г: картопля — 150, цибуля — 10,яйце — 1/4 шт., борошно — 5. Для фаршу: сир — 65, пшоно

20, борошно — 5, сметана — 20. Вихід, г — 210/20.

Зрази картопляні. Масу готують, як для котлет. Фарш готують ізпасерованої цибулі, кубиками нашаткованих відварених грибів і руба-них яєць. Масу розкачують коржем, на середину кладуть фарш і защи-пують краї, надаючи форму цеглинки з овальними краями. Паніруютьу сухарях або в борошні й обсмажують з обох боків. Подають із мас-лом, сметаною або із соусами червоним, томатним, грибним.

Кількість продуктів, г: картопля — 241, яйце — 1/10 шт., цибу-ля ріпчаста — 48, яйце для фаршу — 1/2 шт., сухарі панірувальні

12, жир для смаження — 10, маргарин столовий — 5. Вихід, г: змаслом — 210; зі сметаною — 220; із соусом — 275.

Кабачки із грибами й помідорами. Нарізані кабачки панірують уборошні й обсмажують. Білі гриби ошпарюють, нарізають, смажатьосновним способом. Очищені помідори нарізають часточками й об-смажують. На блюдо укладають смажені кабачки, на них смажені гри-би й помідори, заливають сметанним соусом, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: кабачки — 186, борошно — 5,гриби свіжі (білі) — 101, помідори — 93, жир — 20, соус абосметана — 20. Вихід, г: із соусом — 250, зі сметаною — 220.

ВИКОРИСТАННЯ ГРИБІВ

Свіжі гриби негайно піддають обробці, тому що вони швидко псу-ються. Первинна обробка грибів складається із сортування, очищення,промивання, нарізки. Для кращого кулінарного використання грибисортують по величині на дрібні, середні й великі. Дрібні гриби викори-стовують цілком; у середніх відокремлюють капелюшки, які вживаютьцілком, а ніжки подрібнюють; великі гриби нарізають або нарубують.

Білі, підберезники, красноголовці, моховики, лисички, опеньки,свинушки, сироїжки обробляють однаково: очищають нижню частинуніжки від землі й відрізають її на відстані 1,5 см від капелюшка, вирі-зують червиві й зіпсовані (потемнілі) місця, зскрібають із ніжок шкі-рочку й кілька разів промивають гриби в холодній воді. У сироїжок іпечериць шкірочку можна знімати й з капелюшка, крім того, печериціпромивають у воді з додаванням оцту, щоб охоронити їх від потемнін-ня. Після промивання білі гриби й печериці кладуть на сито й ошпа-рюють 2-3 рази гарячою водою, а інші гриби проварюють 2-3 хв у ки-плячій воді.

Маслюки — ніжки очищають і відрізають від капелюшка, вирізу-ють зіпсовані, червиві місця, з капелюшка видаляють слизувату шкі-рочку, після чого їх промивають і проварюють 2-3 хв у киплячій воді.

Рижики — очищають ніжки, вирізують зіпсовані, червиві місця,промивають і проварюють 1-2 хв у киплячій воді для видалення спе-цифічного гіркого присмаку.

Грузді, козляки, волнушки, валуї у свіжому вигляді не вжи-ваються. Як правило, їх використовують солоними або маринованими.

При холодній первинній обробці грибів виходять наступні відходи(в % до маси): білі — 24, печериці — 24, маслюки — 22, підберезники— 22, красноголовці — 22, сморчки — 16.

Солоні й мариновані гриби виймають із розсолу, промивають у хо-лодній воді, сортують за розміром; великі екземпляри розрізують начастинки. Сушені гриби перебирають, видаляючи зіпсовані екземпля-ри, добре промивають у воді, міняючи її 3-4 рази, після чого замочу-ють в 7-ми кратній кількості холодної води на 3-4 год, після чого щераз ретельно промивають, воду проціджують і використовують дляприготування грибного бульйону.

Із грибів готують холодні закуски, перші й другі страви.

Гриби, тушковані з картоплею. Гриби нарізають часточками йсмажать у жирі. Очищену картоплю, нарізану кубиками або часточка-ми, припускають до напівготовності в невеликій кількості води (0,2 лна 1 кг). Цибулю, нарізану півкільцями або часточками, пасерують.

Потім усе з'єднують, заправляють сметаною, червоним або сметаннимсоусом і тушкують до готовності. При подачі посипають дрібно нарі-заною зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: гриби свіжі — 142, кулінарний жир

15, картопля — 185, цибуля ріпчаста — 36, сметана —30, зелень петрушки — 10. Вихід, г — 250.

Салат картопляний із грибами. Зварену у шкірці картоплю очища-ють, нарізають дрібними скибочками, додають нашатковані солоні абомариновані гриби й солоні огірки, ріпчасту цибулю, солять за смаком, за-правляють сметаною, можна майонезом або салатними заправкам.

Кількість продуктів, г: картопля —115, гриби солоні —30, цибуля ріпчаста — 20, солоні огірки —50, сметана —15,сметана або салатна заправка —50, сіль. Вихід, г — 100.

Гриби з цибулею. Мариновані або солоні гриби (білі, грузді, рижи-ки) відокремлюють від маринаду або розсолу, ретельно перебирають інарізають на скибочки або часточки. Перед подачею гриби заправля-ють рослинною олією або сметаною, укладають у салатник і посипа-ють дрібно нарізаною цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби мариновані або солоні —98, цибуля ріпчаста — 12 або зелена — 12,5, олія рослинна

10. Вихід, г — 100.

Ікра грибна. Ікру грибну готують із сушених або солоних грибів, атакож з їхньої суміші. Підготовлені, сушені гриби варять до готовнос-ті, охолоджують, дрібно рубають або пропускають через м' ясорубку.Солоні гриби промивають холодною водою й також рубають. Дрібнорубану ріпчасту цибулю пасерують з рослинною олією, додають під-готовлені гриби й смажать 10-15 хв. Заправляють ікру товченим час-ником, оцтом, перцем, сіллю, укладають у салатник або на маленькутарілку й посипають зеленою цибулею.

Кількість продуктів, г: гриби білі сушені — 10 і солоні —79, олія рослинна —10, цибуля ріпчаста — 15, цибуля зеле-на — 10, оцет 3 % — 5, часник — 0,5, перець — 0,02. Вихід,г — 100.

Помідори, фаршировані грибами. Верхню частину помідора час-тково підрізають так, щоб вона утворила кришечку. У нижній частиніпомідора роблять поглиблення для фаршу, виймаючи частину м'якоті.Помідори посипають сіллю й перцем і наповнюють фаршем. Для при-готування фаршу солоні або мариновані гриби (білі, рижики або груз-ді) дрібно шаткують, з'єднують із дрібно нарізаною цибулею і подріб-неною м'якоттю помідорів. При подачі поливають майонезом або са-латними заправкам.

Кількість продуктів, г: помідори — 147, гриби — 49, ци-буля ріпчаста — 30 або зелена — 31, заправка салатна —15 або майонез — 15. Вихід, г — 200.

Великою популярністю в Україні користуються галушки й локши-на, тісто для яких готують з різного борошна, але найчастіше із пше-ничного і гречаного. Перехідною формою борошняних страв від галу-шок і локшини до вареників можна вважати варениці. Їх готували, восновному, у піст і навесні, коли запаси продуктів зменшувалися. Ва-реники на відміну від варениць, обов'язково готували з начинкою. Якначинку використовують сир, ягоди, пиляну й гречану каші, квасолю,борошно. Борошняна начинка була типової для Полтавщини й Чернігі-вщини. У північно-східній частині України пекли гречаники. З кислогопшеничного або гречаного тісту пекли пампушки. Їх уживають до бо-рщу, капустняку і як самостійну страву, заправивши рослинною олієюі часником.

На Придніпровщині дуже розповсюдженою стравою з борошна бу-ли коржі з ряжанкою, медом, маком або салом. Кожний район Українимає свої відмінності в приготуванні страв, що сформувалися ще в ста-родавності. Наприклад, у Західній Україні широко поширені галушкиіз сирої картоплі й води. Варять їх у підсоленій воді й засмажують са-лом або їдять із бринзою, сиром, капустою.

СТРАВИ ІЗ КРУП, ЗЕРНОБОБОВИХІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Крупа — цінний харчовий продукт, що одержується при переробцізерна пшениці, проса, гречки, ячменя, вівса, кукурудзи, рису, бобових іт.д. Асортимент круп досить широкий. З ячменя готують ячні й перло-ві крупи; із проса — шліфоване пшоно; з вівса — вівсяну пропаренунедріблену, плющену крупу й вівсяні пластівці; із гречки — ядрицю йпроділ; з рису — рис шліфований, дроблений й полірований; з кукуру-дзи — дроблені й шліфовані крупи; із пшениці — манну й полтавськукрупу; з гороху — лущений полірований цілий і колотий горох і т.д.

Кожна крупа повинна мати кольори, властиві даному виду: напри-клад, рис — білий, пшоно — жовтий, гречана крупа — білий з жовту-ватим або зеленуватим відтінком, вівсяна — сірувато-білий. Смак і за-пах також повинні відповідати виду крупи.

Крупи широко використовують для приготування перших і другихстрав, гарнірів, фаршів й інших кулінарних виробів.

Макаронні вироби також повинні мати властиві їм смак, запах і колір.Їх зберігають у сухих чистих приміщеннях при температурі 10—15 °С.

Розрізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті (макаро-ни, пір'я, ріжки); ниткоподібні (вермішель); стрічкоподібні (локшина);фігурні (вушка, черепашки, зірочки й т.п.).

У крупах після промивання залишається значна кількість води(10—30 % маси крупи), це варто враховувати при розрахунку співвід-ношення води й круп, призначених для варіння. Перлову крупу дляприскорення розварювання замочують у холодній воді, при цьому на-бухають білки, крохмаль і вуглеводи клітинних стінок. Набряканняперлової крупи практично закінчується через 4 год, за цей час воназбільшується в масі на 80 %.

Гречану крупу для прискорення варіння іноді присмажують до яс-но-коричневого кольору при температурі 110—120 °С. Щоб крупа непідгоріла, її насипають шаром не більше 4 см і періодично перемішу-ють. У результаті підсмажування кількість водорозчинних речовин укрупі зростає з 1,75 до 3,6 %. Останні роки гречану крупу обсмажуютьпри виробництві, у магазини вона надходить світло-золотавого кольо-ру й у підсмажуванні не має потреби.

Макарони перед тепловою обробкою розламують на шматки дов-жиною 10—12 см, сипучі макаронні вироби (локшина, вермішель і ін.)просівають для видалення мучелі й сторонніх домішок.

У процесі теплової обробки круп, зернобобових і макаронних ви-робів відбувається ряд фізико-хімічних змін речовин, що входять у ціпродукти. Зокрема, при варінні круп і макаронних виробів уміст води вних сильно збільшується в результаті поглинання її з навколишньогосередовища крохмалем. За кількістю води, що поглинається в процесіприготування розсипчастих каш, а отже, і по вологості останніх, крупиможна розташувати в такій послідовності: гречана — рис — пшоно —перлова.

Норми рідини й солі для варіння каш (на 1 кг крупи)

Каша

Вода, л

Сіль,г

Привар, %

Вихід, кг

Вологість, %

Гречана:

розсипчаста

1,5

21

110

2,1

60

в'язка

3,2

40

300

4,0

79

Пшоняна:

 

 

 

 

 

розсипчаста

1,8

25

150

2,5

66

в'язка

3,2

40

300

4,0

79

рідка

4,2

50

400

5,0

83

Каша

Вода, л

Сіль,г

Привар, %

Вихід, кг

Вологість, %

Рисова:

 

 

 

 

 

розсипчаста

28

180

2,8

70

в'язка

3,7

45

350

4,5

81

рідка

5,7

65

550

6,0

87

Перлова

 

 

 

 

 

розсипчаста

2,4

30

200

3,0

72

в'язка

3,7

45

350

4,5

81

Ячна:

 

 

 

 

 

розсипчаста

2,4

30

200

3,0

72

в'язка

3,7

45

350

4,5

81

Вівсяна:

 

 

 

 

 

в'язка

3,2

40

300

4,0

78

рідка

4,2

50

400

5,0

83

Вівсяна «Геркулес»

 

 

 

 

 

в'язка

3,7

45

350

4,5

81

рідка

5,7

65

550

6,5

87

Манна:

 

 

 

 

 

в'язка

3,7

45

350

4,5

81

рідка

5,7

65

550

6,5

87

Пшенична:

 

 

 

 

 

розсипчаста

1,8

25

150

2,5

66

в'язка

3,2

40

300

4,0

79

рідка

4,2

50

400

5,0

83

Кукурудзяна:

 

 

 

 

 

розсипчаста

2,4

30

200

3,0

72

в'язка

2,7

35

250

3,5

76

рідка

4,2

50

400

5,0

83

Крім того, при тепловій обробці круп спостерігаються втрати по-живних речовин, які ще більше зростають у тих випадках, коли відварвідокремлюють від кулінарного виробу, наприклад при варінні кашзливальним способом. Зменшується й вміст азотистих речовин: у пшо-ні — у середньому на 6 % первісної кількості, у гречаній ядриці — на7 і у вівсяній крупі — на 5 %. Загальний вміст речовин, що переходятьу відвар у макаронних виробах, становить 2,5 % їхньої маси.

Із круп можна готувати каші на воді, цільному або розведеномумолоці, бульйоні. По консистенції каші ділять на розсипчасті, в' язкі йрідкі (залежно від співвідношення крупи й рідини, узятих при варінні).

Із круп готують запіканки, пудинги, крученики, котлети, биточки,галушки.

Нижче наводяться рецептури страв і кулінарних виробів із круп іборошна, розроблені кращими кулінарами різних областей України.

Бануш із бринзою. Сметану перемішують із кип'яченою водою йдають закипіти, всипають кукурудзяне борошно, варять до готовності.При подачі посипають бринзою.

Кількість продуктів, г: борошно кукурудзяне — 86, сме-тана — 130, вода — 100, бринза — 30. Вихід, г — 300/30.

Каша із грибами. Варять розсипчасту рисову або пшоняну кашу йз' єднують її з вареними, а потім обсмаженими з цибулею грибами.

Кількість продуктів, г: рис — 65 або пшоно — 72, грибисушені — 10, цибуля — 12, маргарин — 10. Вихід, г — 200.

Каша грибна чумацька. Цибулю нарізають кубиками, обсмажуютьна салі. Наприкінці смаження додають відварені гриби, нарізані скибо-чками. Розсипчасту пшоняну кашу, зварену до напівготовності, змі-шують зі смаженими грибами й доводять до готовності в духовці. Приподачі посипають дрібно нарізаною м'ятою.

Кількість продуктів, г: пшоно — 50, гриби свіжі — 132,шпик — 10, цибуля — 12, м'ята — 2. Вихід, г — 200.

Каша пшоняна із чорносливом. Підготовлений чорнослив зали-вають водою, варять до готовності із частиною цукру. Виймають кіс-точки. Зварену з маслом розсипчасту кашу складають у змазаний, жи-ром сотейник, перекладаючи чорносливом, і прогрівають у духовці.При подачі поливають сиропом, приготованим з відвару чорносливу йцукру.

Кількість продуктів, г: пшоно — 50, масло вершкове —10, цукор — 5, чорнослив — 40; на сироп: відвар від чорно-сливу — 50, цукор — 10. Вихід, г — 185/50.

Зрази кукурудзяні. У в'язку кукурудзяну кашу додають яйця, сіль,перець, добре вимішують. Формують коржі, на середину яких кладутьфарш із тушкованої капусти, надають форму зразів, панірують у суха-рях і смажать основним способом.

Кількість продуктів, г: крупа кукурудзяна — 25, капустасвіжа — 247, цибуля — 12, яйце — 1/5 шт., олія рослинна —5, маргарин — 5, сухарі — 5, масло вершкове — 10. Вихід, г— 200/10.

Галушки з маслом, сметаною або соусом. З борошна, яєць,солі, молока або води замішують тісто, розкачують його товщиною3—4 мм і нарізають квадратиками 10—15 х 10—15 мм, відварюютьу підсоленій воді 10—15 хв. Готові галушки виймають шумовкою,дають стекти воді й заправляють вершковим маслом або сметаною,або грибним соусом.

Кількість продуктів, г: борошно —100, яйце — 1/8 шт.,молоко або вода —50, масло вершкове —10, або сметана—30, або соус грибний —20. Вихід, г — з вершковим мас-лом 205/5, зі сметаною —205/30, із соусом — 205/50.

Галушки з медом. Галушки готують, як у попередній рецептурі, по-дають із медом.

Кількість продуктів, г: борошно —60, яйце — 1/3 шт.,вода — 40, мед — 50. Вихід, г — 200/50.

Галушки із сиром запечені. Галушки замішують, як у попереднійрецептурі, відварюють, з' єднують із протертим сиром, заправленимсіллю й цукром, перемішують. Викладають на змазану маслом сково-роду, заливають сметаною, змішаної з яйцями, і запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: борошно — 50, яйце — 1/4 шт., мо-локо або вода — 25, масло — 6, сир — 100, цукор — 20, длязаливання: сметана — 20, яйце — 1/10 шт. Вихід, г — 230.

Гречаники зі шкварками. Борошно, яйця, цукор, сіль, соду ретель-но вимішують до однорідної консистенції, збивають. На розігрітийлист наливають ложкою збиту масу й випікають гречаники. Окремосмажать шпик з цибулею. При подачі на тарілку кладуть гречаники,зверху — шкварки.

Кількість продуктів, г: борошно гречане — 60, борошнопшеничне — 10, молоко або вода — 120, яйце — 1/4 шт.,цукор — 3, жир свинячий — 10, сода — 0,05; для шкварок:шпик — 36, цибуля — 48. Вихід, г — 160/50.

Гречаники по-шевченківськи. Замішують тісто, як на оладки, за-лишають на 1,5—2 год для шумування. Смажать, як оладки, доводятьдо готовності в духовці. Сало нарізають і обсмажують із цибулею. По-дають гречаники зі смаженим цибулею.

Кількість продуктів, г: борошно пшенична — 30, борош-но гречана — 60, молоко — 40, вода — 20, сіль — 3, дріжджі— 2,5, яйце — 1/5 шт., цукор — 2, сало — 7, цибулю — 30,смалець — 10. Вихід, г — 150/50.

Вареники, запечені в сметані. Дріжджове тісто розкачують у шартовщиною 1,5—2 мм і розрізають на квадратики розміром 7 х 7 см. Сирпротирають, заправляють яйцями, цукром і сіллю. Підготовлений фаршрозкладають на середину квадратиків, краї тіста з'єднують, додавши на-півфабрикатам форму трикутника, залишають для відстоювання й ва-рять у підсоленій воді. Готові вареники перемішують із сиром, уклада-ють у порціонні горщики, поливають вершковим маслом, сиримияйцями, змішаними зі сметаною й цукром, і запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: борошно — 56, яйце — 1/4 шт.,дріжджі — 2, цукор — 2, вода — 24; для начинки: сир — 70,яйце — 1/5 шт., цукор — 5, масло вершкове — 5; для за-правка: сир — 51, яйце — 1/8 шт., сметана — 25, цукор — 5.Вихід, г — 250.

Вареники із щавлем. З борошна, води, яєць і солі замішують тісто.Покривши його вологою тканиною, дають відлежатися 30-40 хв. Дляфаршу: щавель перебирають, промивають, шаткують, додають цукор ізлегка приминають. Сформовані вареники варять у підсоленій воді.При подачі поливають сметаною або вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: борошно — 52, яйце — 1/10 шт.,вода — 20, сіль — , щавель — 30, цукор — 15, масло верш-кове — 10 або сметана — 20. Вихід, г — з маслом 200/10, зісметаною-200/20.

Вареники з омлетом. Шинковану цибулю злегка пасерують, потімзмішують із сирою яєчною масою й смажать, як натуральний омлет.Прісне тісто розкачують у шар товщиною 1,5 мм, розкладають фарш увигляді кульок, закривають його тістом і вирізують виїмкою. Варятьвареники перед подачею в підсоленій киплячій воді. Подають із рос-линною олією і смаженою цибулею.

Кількість продуктів, г: борошно пшенична — 60, вода —20, цукор — 2, яйце — 1/8 шт.; для фаршу: яйце — 1,5 шт.,цибуля ріпчаста — 12, молоко — 10; маргарин — 7, цибуляріпчаста — 36, олія рослинна — 10. Вихід, г — 215.

Вареники гречані із сиром, запечені в горщику. У протертийсир кладуть сіль, цукор, яйця й все добре перемішують. У просіяномуборошні роблять поглиблення у вигляді лійки, у яке кладуть сіль, цу-кор, яйця, вливають холодну воду й замішують тісто. З розкатаного йнарізаного на шматочки тіста роблять вареники, варять у підсоленійкиплячій воді. Варені вареники складають у підготовлені горщики йзаливають вершковим маслом, ставлять у жарову шафу й запікають.Подають у горщиках зі сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно гречане — 60, вода —20, цукор — 2, яйце — 1/10 шт.; для фаршу: сир — 100, цу-кор — 10, яйце — 1/10 шт., масло вершкове — 20, сметана

20. Вихід, г — 240.

Вареники з калиною. Калину посипають цукром, складають у по-суд, закривають кришкою й тушкують, охолоджують. Прісне тісторозкачують у шар товщиною 1,5 мм, розкладають фарш у виглядікульок, закривають його тістом і вирізають виїмкою. Варять вареникиперед подачею в підсоленій киплячій воді. Подають із медом або із цу-кром.

Кількість продуктів, г: борошно — 52, вода — 20, цукор

2, яйце — 1/4 шт., сіль — 1; для фаршу: калина — 130,цукор — 25, мед — 20, цукор — 20. Вихід, г — 200/20.

Вареники з маком і медом. Підготовлене прісне тісто тонко розка-чують, вирізують кружечки, на середину яких кладуть фарш, і защи-пують. Відварюють. При подачі поливають медом. Для фаршу: пере-браний мак промивають кілька разів у теплій воді. Запарюютьокропом, дають постояти 3-4 год, зціджують воду й розтирають у ма-кітрі, додаючи цукор, або пропускають кілька разів через м'ясорубку.

Кількість продуктів, г: борошно — 50, яйце — 1/4 шт.,вода — 15, мак — 50, цукор — 20, мед — 20. Вихід, г —160/20.

Вареники з виноградом. Замішують тісто, дають відлежатися 30-40 хв, покривши вологою тканиною. Для фаршу, виноград перебира-ють, промивають, дають воді стекти. На розкатане тісто укладаютьягоди винограду, посипають цукром і защипують. Відварюють. Приподачі поливають сиропом або медом.

Кількість продуктів, г: борошно — 52, яйце — 1/10 шт.,вода — 20, виноград — 104, цукор — 10, сироп або мед —15. Вихід, г — 200/15.

Пельмені із зеленню й сиром. Замішують круте тісто з води, яєць,солі, борошна. Для фаршу: зелень перебирають, промивають, шатку-ють, додають сир, натертий на тертці, перемішують. Формують пель-мені за допомогою спеціального пристрою або вручну. Відварюють упідсоленій воді. При подачі поливають маслом або сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно — 66, яйце — 1/2 шт.,вода — 25, зелень (кріп, петрушка) — 70, сир — 70, масловершкове — 10 або сметана — 20. Вихід, г — з маслом200/10, зі сметаною — 200/20.

Пельмені фірмові. Замішують круте тісто. Для фаршу: сире м'ясо по-дрібнюють на м' ясорубці, додають цибулю, сіль, перець, воду, добре ви-мішують. Формують пельмені, відварюють, додають бульйон і тушкують.Гриби пасерують з цибулею і тушкують зі сметаною. Відварені пельменізаливають соусом з печінки й грибів і запікають у горщиках.

Кількість продуктів, г: борошно — 66, яйце — 1/8 шт.,вода — 23, свинина — 53, гриби сушені — 30, цибуля — 12,печінка — 20, бульйон — 10, жир — 5, масло вершкове — 5,сметана — 20. Вихід, г — 250.

Пельмені по-улановски. Картоплю очищають, натирають на терт-ці, віджимають, додають борошно, яйце. Для фаршу: м'ясо подрібню-ють, додають сіль, перець, цибулю. З картопляного тіста формуютьпельмені, відварюють. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: картопля — 200, яйце — 1/5 шт.,борошно — 20, яловичина — 80, цибуля — 8, масло верш-кове — 10. Вихід, г — 200/10.

Лазанки із салом і сиром. З борошна, яєць, води й солі замішуютькруте тісто, розкачують його товщиною 1 мм, злегка підсушують, на-різають смужкою шириною 6-7 см, потім поперек шириною 1-1,5 см івідварюють. Готові лазанки перемішують зі смаженим салом, сиром,заливають сметаною й прогрівають у духовці.

Кількість продуктів, г: борошно — 35, яйце — 1/4 шт.,вода — 7, шпик — 31, сир — 61, сметана — 30. Вихід, г —200.

Лазанки з капустою й салом. Замішують круте тісто, розкачують,нарізають трикутниками або прямокутниками (ширина 6—7 см, дов-жина 1—1,5 см), відварюють у підсоленій воді, перемішують зі смаже-ним салом і тушкованою капустою, поливають пряженим салом.

Кількість продуктів, г: борошно — 35, яйце — 1/4 шт.,вода — 7, капуста — 120, шпик — 50. Вихід, г — 200.

Кнедлі з ягодами. Відварену картоплю протирають, додають яйця,борошно. Замішують тісто, розкачують його, нарізають у вигляді пря-мокутника, на середину якого кладуть ягоди, і защипують. Відварю-ють, подають зі сметаною й цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: борошно — 60, яйце — 1/5 шт.,картопля — 133, сливи консервовані або полуниця — 90,цукрова пудра — 10, сметана — 30. Вихід, г — 250/30/10.

Вертута кримська. Замішують круте прісне тісто, розкачують у шар1—2 мм, змазують маслом. Зверху наносять шар сирного фаршу й за-гортають у вигляді рулету. Нарізають довжиною 6-7 см, укладають насковороду, змазану маслом, заливають сметаною й запікають до гото-вності. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно — 95, яйце — / шт., вода

23, сир — 125, масло вершкове — 27, сметана — 50. Ви-хід, г-225/25.

Млинці «Новина». Моркву очищають від шкірки й тушкують. Гото-ву моркву протирають. Для приготування млинців у теплому молоцірозчиняють цукор, сіль, дріжджі, додають борошно, яйця, протертуморкву й перемішують до однорідної маси. Приготоване тісто витри-мують у теплому місці 2-3 год. Випікають млинці на добре нагрітихсковородах. При подачі поливають сметаною.

Кількість продуктів, г: морква — 40, борошно I с. — 26,молоко — 50, яйце — 1/2 шт., цукор — 4, масло вершкове

2, сметана — 20, дріжджі — . Вихід, г — 130/20.

Млинці по-христинівськи. Яйце, сіль, цукор змішують із холодним мо-локом або водою. У цю суміш всипають просіяне борошно й розмішуютьметалевим вінчиком до утворення однорідного рідкого тіста. Потім проці-джують через сито. З отриманого тіста випікають тонкі млинці по 2-3 шт. напорцію. На підсмажену сторону млинців кладуть фарш, що складається ізпропущеного через м' ясорубку філе риби, розсипчастого рису й пасерова-ної цибулі, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків і обсмажу-ють. При подачі млинчики поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: скумбрія (філе) — 91, сало топле-не — 7, цибуля ріпчаста —12, рис — 9; борошно —75, яйце

1/2 шт., сіль — 1,5, молоко —185, цукор — 5; сало — 3,масло вершкове — 15. Вихід, г — 260/15.

Млинці студентські. У просіяне борошно вводять молоко, цукор, яйце,сіль і готують млинцеве тісто. Готують фарш: нарізану моркву тушкуютьна вершковому маслі, перемішують із родзинками. На обсмажену сторонумлинчика кладуть фарш, загортають у вигляді трубочки, присмажують.При подачі поливають сметаною, посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: борошно в/г — 40, молоко-100,яйце-1/5 шт., цукор-23, масло вершкове — 15, родзинки —20, морква — 15, сметана — 30, цукрова пудра — 5. Вихід, г

210/30.

Оладки з яблуками. Наготовлюють дріжджове тісто для оладок. Колитісто підійде, додають яблука, очищені й нарізані скибочками. Акуратноперемішують і смажать. Подають по 2 шт. на порцію зі сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно в/г — 40, яйце — 1/5 шт.,цукор — 15, дріжджі — 6, яблука — 30, маргарин — 9, сме-тана — 30, молоко — 60. Вихід, г — 130/30.

Оладки аматорські. Сиру очищену картоплю натирають на тертці,додають свинячий фарш, пасеровану цибулю, сіль, перець, ретельноперемішують, смажать основним способом. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 150, свинина — 120,цибуля ріпчаста — 24, олія рослинна — 15, сметана — 30.Вихід, г — 200/30.

Зрази манні зі свіжими фруктами й сиром. Готову манну кашу,зварену на молоці з водою або на незбираному молоці, охолоджують до60—70 °С, додають у неї сирі яйця, цукор, яблука й сир, формують по двіштуки на порцію. Решітку парового казана змазують маслом і укладаютьзрази. На парі доводять до готовності. Подають зрази зі сметаною.

Кількість продуктів, г: крупу манна — 54, молоко — 50,цукор —10, масло вершкове —5, яблука свіжі — 23, сметана—24, яйце — 1/10 шт., сир — 20. Вихід, г — 250/20.

Присканці з яблуками. Наготовлюють дріжджове тісто як на олад-ки, додають яблука, очищені, нарізаними скибочками. Тісто залиша-ють для зквашування на 1,5—2 год. Смажать основним способом. По-дають зі сметаною, варенням або медом.

Кількість продуктів, г: борошно — 63, молоко — 65, дрі-жджі — 2, яйце — 1/4 шт., цукор — 2, яблука — 42, олія ро-слинна — 10, сметана або варення або мед — 30. Вихід, г

150/30.

Струдель із сиром і зеленою цибулею. Замісити тісто, як для варе-ників, але з додаванням рослинної олії, дати тісту відстоятися. Тонко роз-котати, потім тісто витягнути так, щоб воно було прозорим, збризкати ро-слинною олією, розкласти фарш, загорнути у вигляді рулету й укласти назмазаний лист. Дати відстоятися, випекти струдель у духовій шафі. Гото-вий струдель нарізати навскіс, окремо подати сметану.

Кількість продуктів, г: борошно — 50, олія рослинна —2, цукор — 1, вода для замісу — 20, сметана — 25; для фа-ршу: сир — 60, цибуля зелена — 60, яйце — 1/5 шт. Вихід, г

160/25.

Запіканка з домашньої локшини. Домашню локшину варять, непромиваючи, потім змішують із сиром, сирими яйцями, сіллю, цукромі запікають. Подають із маслом або сметаною.

Кількість продуктів, г: борошно — 40, яйце — 1/2 шт.,сир — 66, цукор — 10, маргарин — 3, сметана — 3, сухарі

3, масло вершкове — 10. Вихід, г — 200/10.

Баниця. Замішують круте прісне тісто й залишають для набряканняна 30—40 хв, потім ділять на рівні частини й розкачують дуже тонко(0,7—0,8 мм) листи круглої форми. На змазану вершковим масломсковороду, укладають листи тіста, призбирають, зменшуючи коло тіс-та, змазують вершковим маслом і сиром, з' єднаними з яйцями, зверхуукладають такий же призбираний лист тіста й теж змазують вершко-вим маслом і сиром. Так 12 разів. Перед випічкою баницю поливаютьвершковим маслом, збризкують молоком і випікають у духовій шафі.Випечену баницю посипають цукром. Подають у гарячому вигляді.

Кількість продуктів, г: борошно — 64, вода — 20, сир —80, масло вершкове — 30, яйце — 1/2 шт., молоко — 10, цу-кор — 10. Вихід, г — 200.

Пиріжки караїмські. Замішують круте прісне тісто, після відстою-вання розкачують на тонкі шари (3 шт.), прошаровують жиром топле-ним і скручують у джгути, витримують на холоді не менш 5 год. Дляфаршу: м' ясо подрібнюють на м' ясорубці, додають дрібно нарізануцибулю, сіль, перець, воду. Формують у вигляді півмісяця з фігурнимикраями. Змазують яйцем, випікають при температурі 220—250 °С.

Кількість продуктів, г: борошно — 60, жир — 10, цибуля — 20,яйце — 1/8 шт., маргарин-5, вода-25, свинина-43. Вихід, г — 130.

Беляші з рибою. Дріжджове тісто розбирають на коржі, на серединуяких укладають рибний фарш. Краї коржа защипують і надають їмплоскої форми. Смажать беляші на рослинній олії з обох боків до го-товності, причому спочатку їх кладуть на сковорідку фаршем униз.

Кількість продуктів, г: хек сріблистий — 214, борошнопшеничне — 40, молоко — 2, дріжджі — 0,1, цибуля ріпчас-та — 12. Вихід, г — 105.

Пироги по-уланівськи. Горох замочують на 4-6 год. Готують дріж-джове тісто. Замочений горох із дрібно нарізаною сирою цибулею роз-тирають до одержання однорідної маси. Тісто розкачують у шар, нарі-зають довгасті смужки довжиною 10, шириною 5 см. На серединуукладають фарш із гороху, защипують краї по типу беляшів (серединазалишається відкритою). Приготовлені вироби укладають на лист, зма-зують яйцем. Випікають. Перед подачею поливають приправою —товченим часником із сіллю й рослинною олією.

Кількість продуктів, г: борошно — 47, яйце — 1/8 шт.,дріжджі — 1,3, маргарин — 3, горох — 25, цибуля — 25, оліярослинна — 5, часник — 3. Вихід, г — 75.

Коржі з маком. У просіяне борошно вливають молоко або воду зрозчиненими сіллю й содою, додають яйця, розм'якшений маргарин,мак, мед і замішують тісто. Розкачують його в шар товщиною 0,5 см,укладають на змазаний маргарином лист, роблять невеликі надрізи увигляді квадратиків, проколюють їх і випікають. Готові коржі розла-мують і поливають маком, розмішаним із сиропом.

Кількість продуктів, г: борошно — 65, молоко або вода— 25, яйце — 1/10 шт., маргарин — 5, мед — 3, мак — 2;вода — 30, мак — 20, цукор — 20. Вихід, г — 100/50.

Чебуреки кримські. Для фаршу м'ясо й цибулю пропускають че-рез м' ясорубку, заправляють сіллю, перцем, розводять водою. За-мішують тісто з борошна, яйця й підігрітої до 30—35° води. Отри-мане круте тісто залишають для дозрівання на 30—40 хв. Потімприступають до формування виробів: тісто розкачують у виглядікружечків, кладуть фарш і обробляють у вигляді півмісяця, смажатьу жирі (напівфритюрі) протягом 1—1,5 хв при температурі 170—180°.

Кількість продуктів, г: борошно — 27, жир пряжений —6, цукор-пісок — 3, яйце — 1/8 шт.; яловичина — 20 абосвинина — 17, цибуля — 3, вода — 6, жир топлений — 8.Вихід, г — 60.

Рибні страви

Риба посідає значне місце в харчуванні населення України. Улюб-леними стравами здавна вважалися: карась запечений у сметані; щукатушкована із хріном; короп тушкований у сметані; судак запечений ізгрибами та інші.

Багато в Україні рік і річечок, озер і ставків, у яких дотепер можназустріти щуку, сома, ляща, коропа, карася, судака. Рибу смажать, туш-кують, запікають. Особливою популярністю користується риба фар-ширована. Одержали поширення страви з рубаної й котлетної маси.При виготовленні кулінарних виробів рибу з' єднують із різними, зда-валося б несполучними, продуктами: м' ясом, салом, молоком.

До страв з риби можна подавати картопляне пюре, картоплю відварну,смажену, овочі відварні й припущенні, а також складні гарніри, рецептурияких наведені далі. При подачі страви з риби поливають, як правило, вер-шковим маслом, соуси — томатні, сметанні, білий основний і його похідні— подають окремо або підливають під основний продукт. Зелень петруш-ки, кропу, салату прикрасить будь-яку рибну страву.

Основну цінність риби становлять білки, вміст яких коливається від 13до 23 %. Жиру в рибі залежно від виду міститься від 1,5 до 35 %, причомувін має низьку температуру плавлення, легко засвоюється й багатий віта-мінами В, В6, В12, РР. Крім того, є до 5 % мінеральних солей.

Вміст жиру — один з головних показників, по якому судять процінність того або іншого виду риби. За цією ознакою її звичайно розді-ляють на три групи: пісні, у яких кількість жиру не перевищує 2 %(тріскові, судак, щука); середньої жирності — у середньому 2-8 % (бі-льшість коропових, сом, камбала); жирні — більше 8 % (осетрові, ло-сосі, оселедці й ін.); (табл. 4).

Сполучної тканини в рибі в 5 разів менше, ніж у м' ясі; еластинпрактично відсутній, тому з риби готують страви будь-яким способомтеплової обробки.

Найбільшу цінність представляє жива риба, тому що вона міститьбіологічно повноцінні білки, жири, що легко засвоюються, високої ак-тивності вітаміни, мінеральні речовини.

ВМІСТ У РИБІ БІЛКІВ І ЖИРІВ, % ВІД МАСИ ТІЛА

Вид риби

Білки

Жири

Аргентина

17—18

2,3

Барабуля

19,5

Баттерфиш

16—18

6—14

Вид риби

Білки

Жири

Зубан

18—19

0,3—0,7

Карась

20

1

Риба-капітан

20

0,3

Лящ морський

19

9—14

Луфарь

21

0,4

Макрель

21,6

0,8

Марлан

20—25

0,4—2,8

Мероу

19—20

0,8—3,0

Вітрильник

22—25

1,4-2,1

Риба-шабля

19

1,0—1,8

Сом океанічний

17,4

1,7-4,6

Ставрида атлантична

19—26

0,2—1,8

Тунець

22—26

0,2—1,8

Умбріана

19,3

0,1

Хек сріблястий

6,5—13

2,0—3,5

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ВІДВАРНОЇ РИБИ

Для відварних страв використовують рибу всіх видів, однак деяківиди (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) най-більш смачні в смаженому вигляді. Для відварних страв із частиковихвикористовують цілі тушки дрібної риби масою 200 г, а також порці-онні шматки, нарізані з філе зі шкірою й костями. Для приготуваннябанкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку й ін.) такожварять цілими тушками. Осетрову рибу розділяють на ланки зі шкіроюй хрящами, при цьому для видалення згустків крові їх добре зачища-ють і промивають.

Рибу варять у сотейниках або глибоких листах при закритій криш-ці. Для збереження форми порціонні шматки укладають шкірою дого-ри; велику рибу цілою тушкою перев'язують шпагатом і кладуть нарешітку рибного казана черевцем униз; ланки осетрової риби пе-рев'язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г во-ди на 100 г риби). Порціонні шматки заливають гарячою водою, цілі туш-ки великої риби й ланки осетрової для кращого проварювання заливаютьхолодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибулю, моркву,перець або селеру, спеції. Для осетрових ці добавки беруть у помірних кі-лькостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат риби. Для мор-ських видів (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний за-пах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів, у який ікладуть рибу. Іноді також додають огірковий розсол.

Відварюючи форель і лосось, для збереження кольорів додають оцет зрозрахунку 10 г на 1 г води. Після закипання води або відвару варіння ве-дуть без кипіння при температурі 90—95 °С для збереження соковитості йформи риби. Готовність її перевіряють кухарською голкою (вона входитьвільно, виступає прозорий сік). Порціонні шматки варять 10-15 хв, великітушки й ланки — 1 год і більше. Втрати в маси близько 20 %.

Готову рибу зберігають у відварі 30—40 хв при температурі 50—60°С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охоло-джують у відварі до 30—40 °С, потім видаляють хрящі, знімають згус-тки білка й охолоджують на обробних дошках.

Відварну рибу подають із гарніром з вареної картоплі, картопляно-го пюре, відварених кабачків, гарбуза із зеленим горошком. Додатковона гарнір подають свіжі, солоні й мариновані огірки або помідори, ва-рених раків. Крім того, до відвареної риби подають соуси (польський,раковий, голландський, томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом). Зверху страву посипають зеленню петрушки й кропу. Вукраїнській кухні відварну рибу подають із білим соусом із щавлем і збілим кисло-солодким соусом з родзинками.

Припускання є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кі-лькості рідини (30 % до маси риби). Припущена риба більше смачна йпоживна, тому що в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ні-жніші, тому цей спосіб теплової обробки застосовують досить часто. Дляприпускання частикову рибу нарізають на порціонні шматки зі шкіроюбез костей. Невеликі екземпляри використовують цілими тушками (фо-рель, судак). Осетрову рибу припускають ланками зі шкірою без хрящівабо у вигляді порційних шматків, нарізаних з ланок зі шкірою або без її.Припускають рибу в такому ж посуді, що й варять, під закритою кришкоюз додаванням ароматичних коренеплодів, пряностей, солоних огірків і ін.Порціонні шматки частикової риби укладають на ґрати шкірою вниз, лан-ки осетрової риби — також шкірою вниз; порціонні шматки з осетровихукладають із нахилом один на іншій, цілі тушки — на черевце. Заливаютьгарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додаютьцибулю, білі корені, біле сухе вино, відвар грибів. Для риби морських по-рід додають у воду лимонну кислоту, огірковий розсол, оцет. В українсь-кій кухні є страви з риби, головним чином морської, припущенної в моло-ці з додаванням цибулі й рослинної олії.

У деяких країнах рибу припускають у пиві.

Порціонні шматки можна припускати в жаровій шафі, попередньозакривши їх зверху целофаном або пергаментом. Тривалість припус-кання порціонних шматків — 10—15 хв, ланок і тушок — 30—45.Втрати становлять 15—20 %. Гарніром до припущенної риби служатьвідварна картопля, овочі, ракові шейки.

Припущенну рибу подають із рибними соусами (паровим, томат-ним, «Розсол», «Біле вино», «Російським»), якими поливають рибузверху, щоб замаскувати поверхня шматків. Для приклада приведемотехнологію приготування судака по-російському.

Риба по-російському (припущенна). Порціонні шматки риби зішкірою й реберними костями укладають у посуд з нахилом один на іншій,наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на 1/3 її обсягу, до-дають сіль, перець горошком, лавровий лист, селеру, петрушку, ріпчастуцибулю (можна влити біле виноградне вино, грибний відвар) і під щільнозакритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плитіпротягом 10—15 хв. Припущенний шматок риби кладуть у глибоке блюдоабо тарілку, поруч укладають відварну гаряча картоплю й заливають соу-сом (томатним, «Російським»). Рибу можна прикрасити каперсами, мас-линами, кружечками очищеного лимону або крабами.

Так можна приготувати судака, осетра, ставриду, тріску, морськогоокуня й ін.

Різновидом припущенної риби є риба фарширована. Підготовлені на-півфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обертають умарлю, укладають на решітку й припускають із додаванням спецій і біло-го коріння. Подають із відварною картоплею, поливають томатним соу-сом або бульйоном, отриманим при припусканні. Фаршировану рибу увигляді порціонних шматків укладають на листи, припускають у бульйонів жаровій шафі, накривши зверху пергаментом.

Прикладом технології приготування припущенної риби є судакприпущенний.

Наводимо рецептуру й технологію приготування різних рибнихстрав, розроблених кращими кулінарами УКООПСПІЛКИ.

Судак припущенний. Порціонні шматки риби зі шкірою й ребернимикостями укладають у посуд похило один на іншій, наливають бульйон абоводу так, щоб риба була залита на 1/3, додають сіль, перець горошком, лав-ровий лист, селеру, петрушку, ріпчасту цибулю (можна додати біле виног-радне вино, відвар від печериць) і під щільно закритою кришкою при дужеслабкому кипінні припускають на плиті протягом 10—15 хв.

Припущенний шматок судака кладуть у глибоке блюдо або тарілку,поруч укладають відварну гарячу картоплю й заливають соусом тома-тним із прогрітим у ньому гарніром. Рибу можна прикрасити кружеч-ками очищеного лимона й раковою шийкою або крабами.

Так само можна приготувати осетра, севрюгу, ставриду, тріску,окуня морського й інший види риби.

Кількість продуктів, г: судак — 239, морква — 8, цибуля рі-пчаста — 4, петрушка (корінь) — 8, огірки солоні — 12, гриби —14, каперси — 8, маслини — 12, соус — 75, гарнір — 150. Ви-хід, г — 350.

Осетрина по-російському. Оброблену сиру ланку осетрини нарізаютьна маленькі шматочки й припускають їх. На бульйоні, що залишився післяприпускання осетрини, готують томатний соус «Російський». Припущен-ну осетрину (2—4 шматочки) укладають в 1—4 кокотниці або на порці-онну сковорідку (на дві-чотири порції), поливають томатним соусом зовочами й доводять до кипіння. Прикрашають страву лимоном, раковимишійками або шматочками крабів. Так само можна приготувати севрюгу,білугу, стерлядь, судака, щуку, вугор, минь, тріску. Осетрина по-російському найчастіше використається як гаряча закуска.

Кількість продуктів, г: осетрина — 248, морква — 8, ци-буля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — 8, огірки солоні —12, гриби білі свіжі — 14, каперси — 8, маслини — 12, соус— 75, гарнір — 150. Вихід, г — 350.

Різновидом припущенної риби є риба фарширована. Підготовленінапівфабрикати у вигляді цілої тушки обертають марлею для збере-ження форми, укладають на решітку рибного казана або в каструлю йприпускають із додаванням спецій і білих коренів. Таку рибу з відвар-ною картоплею подають политою томатним соусом або бульйоном,отриманим при припусканні.

У вигляді порціоних шматків фаршировану рибу укладають на ли-сти, припускають у бульйоні в жаровій шафі, прикривши зверху пер-гаментом.

Лосось «Бельвю»

Найменування страви

Брутто

Нетто

Технологічні вимогидо якості сировини

Лосось патрашений з головою

 

2,800

Сировина відповідає ви-могам чинних стандар-тів

Сіль

0,100

0,100

Рибні спеції

0,050

0,050

Желатин

0,015

0,015

 

Лимон

0,150

0,150

 

Огірки

0,300

0,300

 

Помідори

0,300

0,300

 

Маслини

0,100

0,100

 

Горошок зелений

0,150

0,150

 

Зелень м'яти

0,030

0,030

 

Зелень окропу

0,041

0,030

 

Вихід однієї страви

 

 

 

Технологія приготування страви. Рибу почистити та промити. Ви-далити плавці. Із середини посипати сіллю та перцем, завернути в сер-ветку. Помістити рибу в гарячу форму, варити. Охолонувшу рибу ви-тягти, зняти серветку. Обережно видалити частину шкіри й видалитихребетну кістку.

Форель фарширована «Святкова»

Найменування сировини

Рецептура на 10 порцій

Форель

1530 |

Лимон

80

Печериці

1000

Цибуля ріпчаста

200

Олія оливкова

500

Часник

20

Сир твердий

400

Майонез

300

Сіль

10

Перець

5

Маса н/ф

225

Маса готової страви

170

Технологія приготування. Філе форелі промиваємо в холодній воді,обсушуємо, збризкуємо лимонним соком і залишаємо на 1 год. для ма-ринування. Готуємо фарш: дрібно нарізані печериці смажимо з цибу-лею на оливковій олії, добавляємо порізану зелень, товчений часник,натертий на грубій тертці твердий сир, майонез. Готовий фарш викла-даємо на філе.

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ЗІ СМАЖЕНОЇ РИБИ

Рибу смажать основним способом, у фритюрі й на відкритомувогні.

Страви з риби, смаженої основним способом. Порціонні шматкиабо тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у боро-шні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140—150°С) до утворення по обидва боки золотавої скоринки й доводять до го-товності протягом 5—7 хв у духовій шафі. Подають зі смаженою кар-топлею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зе-ленню, поливають маслом або окремо подають соус (томатний, томат-ний з овочами, сметанний).

Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для їхнього приготування вико-ристовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порціонні шматкибез шкіри й костей, з осетрових риб — шматочки без хрящів. Підготовленішматки панірують у борошні, л'єзоні або сухарях. Для фритюру викорис-товують суміш тваринних і рослинних жирів. Жиру беруть чотири — абодворазову кількість відповідно до маси риби й нагрівають його до темпе-ратури 180 °С. Смажать рибу безпосередньо перед подачею до утвореннярум'яної скоринки й досмажують у жарочній шафі.

Приведемо кілька страв з риби, смаженої у фритюрі.

Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, подаютьіз картоплею фрі, лимоном, зеленню. Окремо подають соус — томат-ний, майонез із корнішонами (або без соусу).

Риба із зеленим маслом. Напівфабрикат у вигляді вивернутогоромба або у вигляді вісімки, запанірований у борошні, л'єзоні, суха-рях, смажать у фритюрі й подають зі смаженою картоплею, скибочка-ми лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус.

Риба в тісті. Брусочки з рибного філе маринують із рослинноюолією, лимонною кислотою й зеленню, занурюють у рідке тісто (кляр)і смажать у фритюрі. Подають на паперовій серветці, прикрасивши зе-ленню й лимоном.

Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фаршіз рубаних яєць, панірувальних сухарів, зелені й пасерованої цибулі,згортають у формі сигари, смажать у фритюрі й подають зі складнимгарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

Риба, смажена на відкритому вогні (грилі). Риба на решітці.На відкритому вогні на решітці над вугіллям, у мангалі або електро-грилях смажать в основному осетрову рибу, свіжого оселедця, судака,лосося, білорибицю. Порціонні шматки нарізають без шкіри й костей,осетрову рибу — без шкіри й хрящів. Лосось, білорибицю й оселедецьмаринують, потім шматки занурюють у розтоплене вершкове масло, апідготовлені шматки судака й осетрових панірують у сухарях. Решіткузмазують шпиком, розжарюють, закріплюють на ній рибу й обсмажу-ють з обох боків. Подають із картоплею фрі, зеленню, а окремо — со-ус-майонез із корнішонами.

Риба на рожні. Рибу смажать 7-10 хв, нанизуючи на шпажкупорціонні шматки й змазуючи їх вершковим маслом або рослинноюолією. Подають із соусом-майонезом. Перед смаженням рибу можназмазати сметаною й подати із зеленню, соусом ткемалі.

Рибні котлети, биточки смажать основним способом 8—10 хв ідосмажують у жаровій шафі. Подають зі смаженими або тушкованимиовочами, кашами, поливають жиром, або окремо подають томатнийсоус.

Тефтельки. Напівфабрикат для тефтельок обсмажують у на-півфритюрі до напівготовності, потім 10-15 хв тушкують у томат-ному соусі. Подають із рисовою або гречаною кашею, відварноюкартоплею.

Рибний рулет скачують на змазаний жиром лист швом униз, по-сипають сухарями, збризкують жиром, в 2—3 місцях роблять проколножем, щоб виріб не деформувався, і запікають у жаровій шафі протя-гом 30—40 хв. Подають із овочами, макаронами, кашами, з томатнимабо сметанним соусом. Тільне (рибні зрази у формі півмісяця) смажатьу фритюрі 5—7 хв. Подають зі смаженою картоплею, зеленим горо-шком, поливають жиром.

Форель смажена з горіховим соусом. Рецептура — вихід на 10порцій.

Найменуваннясировини

Витрати сировини

Технологічні вимогидо якості сировини

Брутто

Форель

2720

ДЕРЖСТАНДАРТ 7449-96

Борошно пшеничне

80

ДСТУ 46004-99

Олія оливкова

250

ДЕРЖСТАНДАРТ 1129-93

Маса смаженої риби

 

 

Волоський горіх

100

ДЕРЖСТАНДАРТ 17111-88

Масло вершкове

150

ДСТУ 439:2005

Зелень

27

ВСТ УРСР 302-89

Лимон

555

ТОСТ 4429-82

Соус білий основний

400

Збірник рецептур № 833

Вихід 1 порції

140/150

 

Технологія приготування. Тушку форелі розбирають на філе з шкі-рою без кісток, маринують соком лимону, солять, панірують у борошній смажать основним способом. Горіхи смажать на вершковому масліта додають соус червоний основний, доводять до кипіння й защипуютьвершковим маслом.

При подачі поливають соусом, посипають зеленню, оформляютьлимоном, додають гарнір і подають.

Морська красуня (гаряча закуска)

Сьомга свіжоморожена

2,500

Соєвий соус

0,200

Кедровий горіх

0,150

Помідори

1,500

Перець солодкий

2

Зелень

0,300

Лимон

0,100

Олія рослинна

0,500

Масло вершкове

0,400

Оливки

0,2

Технологія приготування. Рибу разморожують, розбирають на чистефіле без шкіри й реберних костей, нарізають ланками масою 100 г під ку-том 40. Маринують соком лимона й соєвим соусом, додають спеції, зали-шають у холодильнику на 30 хвилин. Ланки обсмажують основним спо-собом, потім укладають у заздалегідь підготовлені форми з фольги увигляді корабликів, додають вершкове масло й доводять до готовності вмарочній шафі. При подачі прикрашають оливкою, лимоном і зеленню.

«По щучому велінню»

Щука

198

Філе промислового виготовлення:

 

Сьомги

50

Вершки

12

Яйця

1/4 шт.

Вино біле, сухе

9

Зелень

5

Перець чорний

0,01

Сіль

0,02

Вага напівфабрикату

 

Масло вершкове

4

Для гарніру

 

Картопля смажена № 402

50

Лимон

 

Гриби мар.

21

Огірки мар.

21

Зелень петрушки

Кокосова стружка

3

Вага готової страви

125/100

Технологія приготування. Щуку підготувати для фарширування,для чого зробити надріз з боку спинного плавця, вийняти нутрощі, апісля промивання — кістки й м'якоть. Пропустити м'якоть черезм' ясорубку, додати вершки, яйця, сіль, перець, добре перемішати. Філесьомги нарізати у формі ромбу, загорнути в листя салату та покластина середину рибної маси, звернути. Шкіру нафарширувати рибною ма-сою, надаючи тій форму цілої риби, зашити; потім напівфабрикатукласти на лист з маслом. Довести до готовності в духовій шафі.

З готової риби зняти нитки і подавати порціями з соусом-майонезом та картоплею смаженою (фігурна нарізка), грибами, овоча-ми. Також подається як банкетна страва з кокосовою стружкою.

Ковбаски рибні в сметанному соусі. Рибне філе двічі пропуска-ють через м' ясорубку разом із салом і хлібом, замоченим у молоці, зцибулею. З підготовленого фаршу формують напівфабрикат у виглядіковбасок, обвалюють їх у сухарях, смажать основним способом, потімдоводять до готовності в жаровій шафі.

Подають ковбаски по 2 шт. на порцію, поливають сметанним соусом.

Кількість продуктів, г: хек (напівфабрикат) —82, салосвиняче —21, цибуля ріпчаста — 6, масло вершкове —4,яйце —1/3 шт., хліб —14, молоко —5, маргарин —6, сухарі— б, сіль —3, перець —0,02, сметана —25, борошно пше-нична —2,5, бульйон рибний —25, лавровий лист —0,01.Вихід, г — 250.

Ковбаски рибні, фаршировані маслом. Рибне філе пропускаютьчерез м'ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, дода-ють яйця, сіль, перець, добре перемішують, обробляють у вигляді ко-ржів, у які загортають масло, і надають виробу овальну форму. Котле-ту змочують у яйці й обвалюють у борошні, удруге в яйці й хлібнихкубиках і смажать у фритюрі.

Кількість продуктів, г: хек (напівфабрикат) — 76, хлібпшеничний — 10, яйце — 1/5 шт., перець — 0,01, масло ве-ршкове — 30, яйце — 10, хліб пшеничний — 20, олія рос-линна — 15, масло вершкове — 5. Вихід, г — 150.

Крученик рибний заливний. Зачищене філе тріски пропускають черезм'ясорубку, змішують із пасерованою цибулею і вдруге пропускають че-рез м'ясорубку. Потім додають сирі яйця, шпик, нарізаний дрібними ку-биками, сіль, спеції. Масу ретельно перемішують, укладають на вологусерветку, завертають у вигляді рулету, кладуть у киплячу підсолену воду,додають моркву, цибулю, спеції й варять до готовності.

Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону, після чого нарізаютьна порціонні шматки, оформляють зеленню, яйцями, лимоном, зали-вають желе (для рибних страв) і охолоджують.

Кількість продуктів, г: тріска (без голови) —40, цибуляріпчаста — 14, жир — 5, яйце — 1/8 шт., шпик — 10, перецьчорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, оцет 9 % — 2, морк-ва — 3, цибуля ріпчаста — 4, вага готового крученика — 50,зелень — 3, яйце — 1 (8 шт., лимон — 1/15 шт.; желе длярибних страв — 100. Вихід, г — 150.

Короп з медом. Порціонні шматки коропа припускають. Промитий ірозмочений у кип' яченій воді родзинки змішують із медом і охоло-дженим до кімнатної температури желе.

Припущенні шматки коропа прикрашають скибочками лимона, ва-рених яєць, зеленню, заливають приготовленим желе й охолоджуютьдо застигання.

Кількість продуктів, г: короп — 102, вага готового коропа —50, лимон — 1/15 шт., яйце — 1/3 шт., зелень — 3, желе (длярибних страв) — 100, мед — 3, родзинки — 2. Вихід, г — 150.

Крученики уманські. Філе скумбрії солять, перчать.Шпик теж солять, перчать і укладають на філе, загортають у виглядірулету, л'єзонять, панірують у борошні й смажать основним способом.До готовності доводять у жаровій шафі.

Подають із картопляним пюре, з тушкованою капустою. Можна пода-вати в холодному вигляді без гарніру.

Кількість продуктів, г: скумбрія — 156, шпик — 40, яйце-1/4 шт., борошно в/с — 5, молоко — 12, вага напівфабрика-ту — 114. Гарнір: картопляне пюре або тушкована капуста— 150 г. Вихід, г — 100/150.

Картопляні пиріжки з рибою. Відварну картоплю протирають, до-дають сире яйце, крохмаль і вимішують до однорідної маси. З отрима-ної маси формують корж, на середину якого кладуть рибний фарш,защипують і надають форму пиріжка. Пиріжки смажать основним спо-собом із двох сторін до утворення золотавої скоринки.

Подають гарячими, зверху поливають розтопленим вершковим ма-слом.

Кількість продуктів, г: картопля — 216, яйце — 1/2 шт.,крохмаль — 15, хек сріблястий — 86, цибуля ріпчаста — 12,шпик — 20, жир свинячий — 15, масло вершкове — 10. Ви-хід, г — 210, 2 шт. на порцію.

Котлети з хека по-рибацьки. Картоплю відварюють, злегка підсу-шують, пропускають через м' ясорубку гарячою і перемішують із яй-цем. Для фаршу: філе хека відварюють, нарізають шматочками; вареніяйця — кубиками, перемішують із пасерованою цибулею, сіллю, пер-цем. З картоплі формують коржа, на середину кладуть фарш, загорта-ють краї, надаючи виробу овальної форми, панірують у сухарях, сма-жать. Перед подачею котлети поливають сметаною або томатнимсоусом.

Кількість продуктів, г: хек — 80, цибуля — 12, яйце —1/3 шт., картопля — 210, яйце — 1/3 шт., сухарі — 15, мар-гарин — 5, сметана — 20 або томатний соус — 50. Вихід, г:зі сметаною — 175/20, із соусом — 175/50.

Котлети дієтичні. Філе риби, хліб, замочений у молоці, свіжі яблука,очищені від шкірочки і сир пропускають 2-3 рази через м'ясорубку.Додають яйце, розм'якшене вершкове масло, добре вимішують. Фор-мують котлети й варять їх на парі. При подачі поливають вершковиммаслом.

Кількість продуктів, г: риба (хек) — 120, хліб — 24, яб-лука — 32, сир — 50, яйце — 1/3 шт., масло вершкове — 10.Вихід, г — 100/10.

Риба по-жашківськи. Підготовлену рибу нарізають на порціоннішматки, відокремлюють хребет, відбивають, солять, перчать, збриз-кують оцтом. Замаринований хек фарширують яйцем і смаженою ци-булею. Приготування фаршу: круто зварене яйце протирають на терт-ку, змішують зі смаженою цибулею, заправляють сіллю й перцем.Фаршировану рибу змочують у яйці й панірують у сухарях, смажатьосновним способом.

Кількість продуктів, г: хек — 125, яйце — 1,5 шт., цибуляріпчаста — 119, жир — 15. Вихід, г — 150.

Бефстроганов з риби. Розібраний на філе хек нарізають брусочка-ми довжиною 3-4 см, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добрерозігрітій сковороді протягом 3-5 хв, з'єднують із пасерованою цибу-лею, заливають сметанним соусом і доводять до кипіння. При подачіпосипають зеленню петрушки, кладуть скибочки солоного огірка.

Кількість продуктів, г: риба хек — 134, цибуля ріпчаста— 43, томат-паста — 8, масло вершкове — 10, сметана —30, борошно — 5, огірок солоний — 55. Вихід, г — 75/75/50,

Омлет з рибою. Підготовлене філе нарізають на шматочки шириною2-3 см, панірують у борошні й смажать до напівготовності. Яйця зби-вають із молоком і сіллю. На сковороду з розігрітим маслом укладаютьрибу, заливають омлетною сумішшю. Смажать на сильному вогні, пе-ріодично помішуючи. Після загустіння суміші, нагрівання зменшуютьі доводять до готовності. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: мойва — 186, борошно — 12, яй-це — 1/4 шт., молоко — 70, олія рослинна — 18, масло ве-ршкове — 10. Вихід, г-210/10.

Риба, смажена з баклажанами. Філе риби нарізають на шматки,посипають сіллю й перцем, панірують у борошні, обсмажують. Рибуукладають на сковороду, навколо неї — сирі баклажани, нарізані кру-жечками. Заливають червоним соусом і доводять до готовності.

Кількість продуктів, г: сом — 236, борошно — 12, бак-лажани — 110, жир — 13, соус-75. Вихід, г-275.

Запіканка рибна. Філе риби нарізають на шматочки довжиною 4-5см, злегка обсмажують. На змазану жиром сковороду укладають ша-рами рибу, нарізану скибочками картоплю, дрібно нарізану цибулю,змішану з борошном і сіллю, заливають молоком і запікають у духовці.При подачі поливають вершковим маслом, прикрашають зеленню.

Кількість продуктів, г: минь — 265, картопля — 196, оліярослинна — 18, цибуля — 24, борошно — 20, молоко — 60,масло вершкове          10. Вихід, г — 315/10.

Риба смажена під гострим соусом. У киплячий бульйон заклада-ють томат-пасту, цукор, пасеровану цибулю, сіль, олію рослинну й усеварять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають розтертий часник, гірчи-цю, перець, лавровий лист, оцет або лимонну кислоту. Рибу смажатьосновним способом. Подають під гострим соусом у гарячому й холод-ному вигляді.

Кількість продуктів, г: скумбрія — 168, борошно — 6, оліярослинна — 6; для соусу: томат-паста — 100, цукор — 2, оліярослинна — 5, цибуля — 17, часник — 2, гірчиця — 2, оцет —0,2, бульйон рибний — 50. Вихід із соусом, г — 100/150.

Печеня рибна. Рибне філе нарізають на порціонні шматки, солять,перчать, панірують у борошні й обсмажують. Окремо пасерують мор-кву, цибулю і пюре, додають рибний бульйон і кип'ятять. Обсмаженурибу кладуть у сотейник, додають нарізану часточками картоплю, за-ливають соусом і тушкують.

Кількість продуктів, г: тріска — 107, борошно — 5, кар-топля-253, цибуля ріпчаста-18, морква-25, маргарин — 10,томат-пюре — 10, часник — 2, бульйон — 50. Вихід, г —250.

Лящ, фарширований гречаною кашею. У риби видаляють внут-рішності, не розрізаючи черевця. Тушку промивають, обсушують і на-тирають сіллю. Розсипчасту гречану кашу з' єднують зі подрібненимивареними яйцями, пасерованою цибулею, заправляють сіллю й дрібнонарізаною зеленню петрушки. Отриманим фаршем заповнюють черев-це риби, обвалюють у борошні, обсмажують, поливають сметаною йзапікають у духовці, поливаючи соком, що виділяється.

Кількість продуктів, г: лящ —296, цибуля —28, крупагречана—50, яйце — ЛЛ шт., борошно-16, жир-18, сметана

20. Вихід, г — 310.

Риба, фарширована грибами. Порціонні шматки риби солять, по-сипають перцем. Для фаршу: обсмажені гриби, дрібно нарізані помі-дори й петрушку тушкують 10-15 хв. Шматки рибного філе намазатиотриманою сумішшю, скачати в трубочки, змочити в яйцях, обваляти всухарях. Жарити до готовності. До риби подають соус білий з вином.

Кількість продуктів, г: окунь морський —236, гриби сві-жі—50, цибуля — 24, помідори — 40, петрушка —12, яйце

1/2 шт., сухарі — 12, жир — 18. Вихід, г — 200.

Солянка з риби. Рибу, розібрану на філе без костей, нарізають шма-точками, припускають. Очищені від шкірочки й насіння, нарізані тон-кими скибочками огірки, пасеровану цибулю, каперси, оливки без кіс-точок, томат-пюре добре перемішують. На сковороду, змазану жиромукладають шар тушкованої капусти, на неї — рибу. Потім на рибу ви-кладають овочі, зверху — другий шар капусти. Поверхню вирівнюють,посипають тертим сиром і запікають.

Кількість продуктів, г: судак — 180, огірки солоні — 30,цибуля — 4, капуста тушкована — 200, жир — 10, сир — 15.Вихід, г — 310.

Голубці ледачі рибні. Філе риби зі шкірою без костей ріжуть на рівнішматочки, подрібнюють на м'ясорубці, з'єднавши з відвареним до напів-готовності рисом, нашаткованою капустою, пасерованою цибулею, добреперемішують, формують підготовлений фарш, надаючи йому циліндрич-ну форму. Розкладають на змазаний жиром лист, обсмажують у жарочнійшафі до утворення золотавої скоринки, потім обсмажені голубці залива-ють сметанним соусом з томатом і тушкують.

Кількість продуктів, г: хек — 170, рис — 14, капуста сві-жа — 20, цибуля — 14, маргарин столовий — 10. Вихід, г —150. Соус сметанний з томатом — 50 г.

Риба по-гельмязевськи. Рибу, разділану кругляшом, обсмажують.Ріпчасту цибулю, очищену картоплю, нарізану великими кубиками,також обсмажують, укладають у горщики, зверху кладуть смажену ри-бу, заливають сметаною й ставлять у жарову шафа для запікання.

Кількість продуктів, г: хек — 4:38, картопля — 253, ци-буля — 18, масло вершкове — 10, сметана — 50. Вихід, г —320.

Галушки рибні. Філе риби два рази пропускають через м'ясорубку зцибулею і хлібом замоченим у молоці, заправляють сіллю, перцем,розтертим часником, яйцем і ретельно перемішують. Нарізану скибоч-ками моркву, петрушку, буряк, цибулю заливають невеликою кількіс-тю води, додають сіль, перець і варять 30-40 хв. Відвар проціджують.Великі галушки фаршу опускають у відвар і доводять до готовності.Подають із відварним буряком.

Кількість продуктів, г: хек — 230, хліб — 28, цибуля —22, буряк—20, морква — 24, петрушка (корінь) —18, часник— 3. Вихід, г — 100.

Риба, тушкована зі шпиком і помідорами. Філе риби наріза-ють на шматочки, скибочки шпику злегка обсмажують. У посуд,змазаний жиром, укладають шматочки помідорів, рибу, шпик, зе-лень петрушки, заливають молоком і тушкують 20-30 хв. Подаютьіз соусом, отриманим при тушкуванні. Гарнір — відварна картопляй малосольні огірки.

Кількість продуктів, г: скумбрія — 260, шпик копчений —25, помідори — 35, молоко — 50. Вихід, г — 175/75.

Риба із сиром. Рибу обробляють на філе зі шкірою без костей (по 2шт. на порцію). Один шматок риби змащують гірчицею, зверху укла-дають скибочку твердого сиру, накривають іншим філе. Панірують уборошні, смажать, готове філе нарізають на шматочки, поливають ве-ршковим маслом.

Кількість продуктів, г: скумбрія — 200, гірчиця — 5, сир

40, борошно — 20, олія рослинна —25, масло вершкове

10. Вихід, г — 210/10.

Ковбаски рибні. Чисте філе риби, сало й сиру цибулю пропускаютьчерез м'ясорубку разом з білим хлібом, замоченим у молоці або воді.Масу вимішують і вибивають. Для фаршу: цибулю ріжуть півкільцямий пасерують. Із приготовленої маси формують корж, на середину кла-дуть фарш, загортають, формують у вигляді ковбасок і панірують уборошні. Смажать основним способом. Подають зі смаженою карто-плею або картопляним пюре. При подачі поливають вершковим мас-лом.

Кількість продуктів, г: хек — 94, хліб білий — 16, цибуля

16, шпик — 10; для фаршу: цибуля — 19, борошно — 5,олія рослинна — 6, масло вершкове — 10. Вихід, г — 80.

Котлети рибні по-чорнобаевськи. Рибне філе пропускають черезм' ясорубку, додають цибулю, яйця, спеції. Формують коржа, кладутьна середину фарш, надають виробу яйцеподібної форми, панірують уборошні, льєзоні й сухарях. Смажать у фритюрі. Для фаршу: картопля,сало, цибулю нарізають дрібними кубиками, смажать до готовності.Подають на крутоні білого хліба зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: хек —123, цибуля —17, яйце —1/2 шт.; фарш: картопля — 133, сало — 3, цибуля — 17,маргарин — 7, борошно —5, яйце — 1/4 шт.; сухарі пшенич-ні —5, гідрожир — 5, хліб пшеничний — 25, складний гарнір—150. Вихід, г — 140/25/150.

Риба, запечена з кабачками. Шматки риби посипають сіллю, пер-цем, панірують у борошні, обсмажують. Укладають у сотейник зі ски-бочками очищених і обсмажених кабачків, заливають сметанним соу-сом, посипають сиром, запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: судак — 179, кабачки — 216, бо-рошно — 12, жир — 6, сир — 15, сметанний соус — 50. Ви-хід, г — 275.

Риба, тушкована з цибулею і солодким перцем. Філе риби со-лять, панірують у борошні, обсмажують. Цибулю, нарізану соломкою,пасерують, наприкінці додають болгарський перець, нарізаний солом-кою. У сотейник викладають рибу, цибулю і перець, додають скибочкисвіжих помідорів, рибний бульйон, тушкують на слабкому вогні. За-правляють розтертим із сіллю часником.

Кількість продуктів, г: сом —260, цибуля —24, борошно

12, перець болгарський — 32, помідори — 30, жир — 16,часник — 2. Вихід, г — 175.

Камбала з яблуками й цибулею. Сотейник змазують жиром, унього укладають нарізані скибочками антонівські яблука (без шкіроч-ки й насіння), білі голівки цибулі-порею й нарізану рибу. Вливаютьнебагато лимонного соку, вина, тушкують до готовності. Готову рибувиймають, рідину, що залишилася, уварюють до половини обсягу. До-дають сметану, сіль, перець, доводять до кипіння. Рибу кладуть у гли-боке блюдо, заливають соусом з яблуками й цибулею.

Кількість продуктів, г: камбала — 250, яблука — 120,цибуля-порей — 25, вино біле виноградне — 10, сметана —30, лимон — 10. Вихід, г — 260.

Брезоль із риби. Чисте філе, цибулю пропускають черезм'ясорубку, перчать, солять, додають молоко. Масу відбивають, фор-мують у вигляді биточків, л'єзонять, панірують у борошні, смажатьосновним способом.

Кількість продуктів, г: тріска — 86, борошно — 8, яйце

1/10 шт., цибуля — 17, молоко — 10, маргарин — 10. Ви-хід, г — 90.

Риба по-корсунськи. Філе хека зі шкірою відбивають, посипають сіл-лю, чорним меленим перцем, змазують сметаною й витримують 20 хв длямаринування. Рибу л'єзонять, панірують у сухарях і смажать основнимспособом. Подають із відварною картоплею й тушкованою капустою.

Кількість продуктів, г: хек (філе) — 219, сметана — 12,яйце — 1/4 шт., сухарі —12, маргарин — 5, капуста тушко-вана — 50, відварна картопля —100. Вихід, г — 100/150.

Котлета по-каменські. Філе хека пропускають через м'ясорубку ра-зом зі свининою, додають сіль, перець, воду, вимішують. Виліплютькорж, кладуть на нього фарш зі здрібнених варених яєць, вершковогомасла й зелені. Загортають, надаючи форму кульки, панірують у бо-рошні, яйцях і білому хлібі, нарізаному дрібними кубиками. Смажать уфритюрі. Подають на крутоні зі складним гарніром, поливають верш-ковим маслом.

Кількість продуктів, г: хек — 160, свинина — 44; фарш:яйце — 1/2 шт., вершкове масло — 15, зелень — 12; боро-шно — 7, яйце — 1/4 шт., хліб білий для панірування — 15,хліб для крутона — 30, масло вершкове — 75. Вихід, г —150/10/20.

Карась, тушкований з овочами й вершками. Підготовлену туш-ку карася розрізають на дві частини, укладають у сотейник, додаютьочищені й нарізані скибочками моркву, цибулю, сіль, спеції. Залива-ють гарячою водою й тушкують 20-30 хв. Потім вливають гарячі вер-шки й тушкують до готовності. Рибу з овочами й соусом викладаютьна блюдо, гарнірують відварною картоплею й цвітною капустою.

Кількість продуктів, г: карась — 250, морква — 48, ци-буля — 36, вершки — 50, вода — 70. Вихід, г — 200.

Котлети рибні. Філе без шкіри й костей нарізають на порції, відби-вають злегка, потім фарширують. Виробу надають форму огірка, змо-чують у яйцях, паніують у білому паніруванні, смажать у фритюрі.Приготування фаршу: тушковану капусту з'єднують із рубленим варе-ним яйцем, заправляють пасерованою цибулею, сіллю, перцем за сма-ком. Подають зі складним овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: сом — 200, хліб — 28, булка —15, олія рослинна для смаження — 15, молоко — 38, масловершкове — 10; для фаршу: яйце — 1/2 шт., капуста — 112,цибулю — 24, маргарин — 10; яйце — 1/8 шт. Вихід, г —150.

Риба аматорська. Шматочки риби без шкіри й костей, нарізані бру-сочками, панірують і обсмажують, потім з'єднують із пасерованоюцибулею, часточками помідорів, сметанним соусом з томатом і туш-кують до готовності. Для гостроти додають соус «Південний». Приподачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: риба — 123, цибуля — 25, помі-дори свіжі — 30, олія рослинна — 9, борошно — 6, сметана-12, пюре — 5, масло вершкове — 5, соус «Південний» — 3.

Філе рибне, фаршироване яйцем і цибулею. Філе риби безшкіри й костей пропускають через м'ясорубку. В отриману масу до-дають яйце, перець, сіль, виліплюють у вигляді коржів, фаршируютьрубленим яйцем з додаванням пасерованої цибулі, перцю, солі. Виробунадають овальну форму, змочують у яйці, панірують у білому паніру-ванні й обсмажують у фритюрі.

Кількість продуктів, г: риба хек (напівфабрикат) — 127,яйце — 1/3 шт., цибуля — 36, яйце для фаршу — 1/2 шт.,хліб пшеничний -20, масло для смаження — 15, маргариндля поливання — 5. Вихід, г — 130.

Котлета «Морська». Рибу розбирають на філе без шкіри й костей,нарізають на шматки, пропускають через м' ясорубку разом з розмоче-ним у молоці хлібом, додають яйця, сіль, спеції, ретельно розмішуютькотлетну масу, обробляють на коржі, у середину кладуть вершкове ма-сло, перемішане із зеленню кропу, надають форму котлети, потім па-нірують у подвійному паніруванні й смажать у фритюрі. Подають зіскладним гарніром.

Кількість продуктів, г: хек — 68, хліб — 9, молоко — 12,яйце — 1/5 шт., олія рослинна — 10, масло вершкове — 15,кріп — 5, сухарі — 5. Вихід, г — 75/150/50/гарнір.

Риба по-київськи. Філе риби двічі пропускають через м'ясоруб-ку. Фарш солять, вибивають. З нього формують коржі, на серединуяких укладають охолоджене масло, заліплюють краї, надаючи ви-робу овальної форми. Змочують у яйцях, борошні, знову в яйцях,панірують у сухарях. Смажать у фритюрі. Подають зі складним га-рніром.

Кількість продуктів, г: хек —220, масло вершкове — 25,борошно —12, яйце — 1/2 шт., сухарі —12, жир —48. Вихід,г — 150.

Плов з риби. Філе риби нарізають на шматочки, обсмажують. Морк-ва й цибулю, нарізані кубиками, пасерують з пюре. Рис укладають упосуд разом з овочами, заливають окропом і варять до напівготовності.Додають шматочки риби, сіль, накривають кришкою, доводять до го-товності в духовці.

Кількість продуктів, г: минь — 220, рис — 50, жир — 15,цибуля — 24, морква — 36, пюре —15. Вихід, г — 250.

Рулет рибний. Котлетну масу розкладають на мокру серветку шаромтовщиною 1,5—2 см, на середину уздовж шару кладуть фарш — сало,натерте часником і нарізане брусочками, — потім накривають шаромкотлетної маси, піднімаючи серветку. Рулет скачують із серветки назмазаний жиром лист швом униз, змазують яєчною сумішшю з моло-ком, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в 2—3 міс-цях і запікають. Перед подачею нарізають на порції. Подають із карто-плею відварною і вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: хек —122, хліб пшеничний —18, молоко — 22, яйце — 1/4 шт.; фарш: сало свиняче 35,часник — 3, сухарі — 3, масло вершкове — 5. Вихід, г —120/5.

Ковбаски рибні по-маньківськи. Філе риби пропускають черезм' ясорубку, у фарш додають розсипчастий рис, цибулю, перець, сіль імасу ретельно перемішують. З отриманої маси формують вироби у ви-гляді ковбасок, змочують у л'єзоні, панірують у сухарях і смажать.Подають із соусом і гарніром.

Кількість продуктів, г: риба — 122, рис — 18, цибуля рі-пчаста — 12, сало — 10, сухарі панірувальні — 10, яйце —1/2 шт., жир — 10. Вихід, г — 130.

Бігос із тріски. Філе тріски нарізають смужками, шириною 1,5 см,панірують у борошні, обсмажують. Варені гриби нарізають скибочка-ми, капусту шаткують, заливають рибним бульйоном, додають грибиразом з відваром, нарізану кружечками цибулю і варять. У сотейникукладають обсмажену рибу, капусту, заправляють підсмаженим шпи-ком, сіллю, перцем, Додають яблука, натерті на дрібній тертці, томат,тушкують.

Кількість продуктів, г: тріску — 210, капуста — 280, ци-буля — 24, шпик — 10, жир — 75, борошно — 8, гриби су-шені — 10, яблука — 50, томат-паста — 10. Вихід, г — 260.

Короп фарширований. З підготовленого коропа через спиннийрозріз виймають внутрішності, промивають, видаляють кості. Для фа-ршу: варені гриби нарізають соломкою, обсмажують разом із дрібнонарізаною цибулею. З' єднують із кашею, звареною на грибному буль-йоні, додають сирі яйця, сіль, перець, перемішують. Цим фаршем на-повнюють коропа, зашивають, панірують у борошні, обсмажують і до-водять до готовності в духовці. Перед подачею рибу нарізають напорції, вийнявши нитки, і поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: короп — 200, гриби сушені — 10,цибуля —20, жир —5, рис —10 або крупа гречана — 14, яй-це — 1/2 шт., борошно — 7, жир — 10, масло вершкове —5. Вихід, г — 150/5.

Січеники рибні по-українськи. Рибне філе із салом пропускають че-рез м' ясорубку, додають сіль і ретельно перемішують. Для фаршу: цибу-лю, нарізану кубиками, обсмажують, додавши наприкінці сухарі,з' єднують із рубленими яйцями, розтертим часником і сіллю. Рибну масуобробляють на кружечки, на середину викладають фарш і формують у ви-гляді биточків, панірують у яйцях, білому паніруванні, обсмажують. До-водять до готовності в духовці. При подачі поливають маслом.

Кількість продуктів, г: судак — 115 або тріска — 75, са-ло — 21, яйце — 1/5 шт.; для фаршу: цибуля — 12, яйцяварені — 1/3 шт., маргарин — 5, сухарі —, часник — 2, яйцясирі — 1/4 шт., хліб (для панірування) — 20, олія рослинна

15, масло вершкове — 10. Вихід, г — 120/10.

Зрази рибні, фаршировані грибами. Рибу обробляють на філе безреберних костей, нарізають на шматки й пропускають через м' ясо-рубку, додають яйця, сіль, перець і перемішують. Для фаршу: ріпчастуцибулю пасерують з відварними грибами, нарізаними соломкою, пе-ремішують, заправляють за смаком. Формують зрази, панірують у бі-лих сухарях і обсмажують. Подають із картопляним пюре, поливаютьвершковим маслом, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: хек сріблястий —125, хліб пшени-чний — 20, цибуля — 47, маргарин — 6, яйце — 1/6 шт., су-харі панірувальні — 5, гриби свіжі — 20, масло вершкове —10. Вихід, г — 125/10.

Рибний шніцель зі свининою. Філе риби пропускають черезм'ясорубку разом зі свининою й цибулею. Додають яйце, перець, сіль.Добре вимішують, а потім збивають. Формують вироби, панірують усухарях і обсмажують. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: філе хека — 70 або тріски — 72,свинина — 15, цибуля — 6, яйце — 1/8 шт., сухарі — 8, оліярослинна — 5, масло вершкове — 5. Вихід, г — 100.

Риба, фарширована маслом. Підготовлене філе хека відбива-ють, посипають сіллю, перцем і натирають товченим часником. Нафіле кладуть охолоджене вершкове масло, тертий сир і згортаютьрулетиком. Змочують у яйці, панірують у сухарях. Смажать у фри-тюрі. Подають зі смаженою картоплею, свіжою зеленню й овочами.

Кількість продуктів, г: хек — 125, яйце — 1 шт., паніру-вальні сухарі — 5, вершкове масло — 15, сир — 15, часник

2,5, жир — 10. Вихід, г — 130.

Біфштекс рубаний «Океан». Філе риби пропускають через м'ясо-рубку разом з ріпчастою цибулею. Додають сіль, перець, ретельно пе-ремішують. Формують виріб, усередину кладуть шматочок вершково-го масла, защипують краї. Змочують у збитому яйці, панірують у бо-рошні, смажать основним способом.

Кількість продуктів, г: філе тріски — 103, масло вершко-ве — 10, цибуля — 5, яйце — 5, борошно — 10, олія рос-линна — 10. Вихід, г — 100.

Короп смажений по-київськи. Порціонні шматки риби миють, об-сушують, злегка відбивають, солять, збризкують лимонним соком, по-сипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, ставлять на холод на 1год. Шматочки риби змочують у яйці, обвалюють у тертому біломухлібі, знову у яйці, ще раз обвалюють і смажать у розігрітій рослиннійолії 10—12 хв. На блюдо викладають шматки коропа, прикрашаютьсалатом або зеленню петрушки. На гарнір подають смажену картоплюй соус майонез із корнішонами.

Кількість продуктів, г: короп — 180, яйце — 1/2 шт., хліббілий — 20, олія рослинна — 30, салат — 40 або зелень пе-трушки — 20.

Філе коропа в сметані. Коропа обробляють на філе зі шкірою безкостей. Філе збризкують оцтом, посипають дрібно нарубленою зелен-ню петрушки й кропу. Ставлять на холод на 1 год. Цибулю пасеруютьна вершковому маслі. На порціонну сковороду, змазану жиром, викла-дають шарами ріпчасту цибулю і нарізані тонкими скибочками відвар-ні гриби. Зверху кладуть філе коропа, заливають сумішшю томату йсметани, збризкують вершковим маслом. Запікають у духовці. За 5 хвдо закінчення запікання страву гарнірують помідорами, розрізанимина чотири частини. На гарнір подають також відварну картоплю, зва-рену із зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: короп —300, гриби свіжі — 100,масло вершкове — 20, цибуля — 50, помідори свіжі — 100,томатна паста — 10, сметана — 80. Ви хід, г — 250.

Тарань із медом. Варену тарань нарізають шматками, панірують уборошні, викладають на змазану жиром сковороду, поливають медом ідоводять до готовності в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: тарань — 200, борошно — 8, жир— 5, мед — 25. Вихід, г — 150.

ВИКОРИСТАННЯ НЕРИБНИХПРОДУКТІВ МОРЯВ НАЦІОНАЛЬНІЙ КУХНІ

З метою розширення сировинної бази й розв'язання продовольчоїпроблеми в Україні в цей час проводяться роботи з вивчення біологіч-ної й харчової цінності нерибних продуктів моря й організації їхньоговилову. Кальмари, креветки, краби, трепанги, мідії, морський гребі-нець, морська капуста входять в асортимент сировини для домашньоговживання. Їх висока харчова й біологічна цінність незаперечні, а запа-си у світовому океані величезні. Більше 800 видів водних безхребетнихмають промислове значення. Нерибні продукти моря — ракоподібні,молюски, голкошкірі, водорості — мають приємний, специфічний,своєрідний смак, високопоживні. Харчова цінність обумовлюється на-явністю в них білків, багатих незамінними амінокислотами, вітамінів,мікроелементів, високоактивних ферментів. У них містить від 5 до20 % білка; до 1,5 % жиру, причому жир мідій відрізняється високимвмістом фосфоліпідів і ненасичених жирних кислот. У всіх морепродук-тах є мікроелементи, особливо значною є їх кількість у крабах, кревет-ках, устрицях, мідіях, кальмарах, морській капусті.

Багато нерибних продуктів моря мають лікувальні властивості.Так, морський гребінець поліпшує обмін речовин і підвищує загальнийтонус організму; морська капуста здійснює профілактичну й лікуваль-ну дію при захворюваннях щитовидної залози, атеросклерозі, регулюєдіяльність кишечнику.

У продаж нерибні продукти моря надходять найчастіше мороже-ними, сушеними (трепанги, морська капуста), у консервованому ви-гляді. З них готують закуски, другі страви, вони входять до складу су-пів, салатів, фаршів. Первинна обробка нерибних морепродуктів зале-жить від їхнього виду й стану.

Кальмари в продаж надходять у вигляді замороженого філе в бри-кетах, підготовлені до безпосереднього використання. При обробленнікальмарів у них видаляють голову, щупальця, внутрішності, знімаютьшкіру й обробляють м'якоть на філе. Розморожувати філе слід в холо-дній воді, після чого для видалення поверхневої слизуватої плівки філезамочують у гарячій воді при температурі 55—65 °С і витримують уній 3—5 хв, після чого плівка легко відділяється, очищене від плівкифіле промивають.

Мускул морського гребінця надходить у вигляді заморожених бло-ків. Блоки розкладають для відтавання в один шар на столі при темпе-ратурі приміщення 18—20 °С і залишають на 1—1,5 години для пов-ного розморожування.

Мідії надходять живими в черепашках, мороженими в сирому ви-гляді або попередньо звареними, або у вигляді консервів. Мідії в чере-пашках обробляються так: очищають із раковин прилиплі до них дріб-ні черепашки, витримують у холодній воді кілька годин і промиваютьу проточній воді. Морожені мідії відтаюють у холодній воді або на по-вітрі. Якщо в мідії виявиться орган харчування (бисус), то його вида-ляють і ретельно промивають до повного видалення піску.

Устриці надходять живими в раковинах. Після промивання в під-соленій холодній воді відкривають ножем стулки раковини й відокре-млюють частину раковини. Устриці в глибокій раковині промиваютьхолодною солоною водою.

Краби надходять здебільшого консервованими й обробка їх зво-диться до видалення кісткових пластинок.

Креветки надходять свіжомороженими або у вигляді консервів. За-морожені креветки відтаюють на повітрі або у воді й промивають.

Трепанги надходять у сушеному виді, тому перед використанням їхретельно промивають у теплій воді до повного видалення вугільногопилу, у якому їх транспортують. Після промивання замочують у холо-дній воді на 20 год. За цей період воду міняють не менш 2—3 разів.У набряклих трепангів розрізають черевце, видаляють залишки нут-рощів і промивають.

Консервована морська капуста використовується для приготуваннястрав без попередньої первинної обробки. Сушену морську капустуочищають від домішок і замочують, на 10—12 годин у семиразовій кі-лькості холодної води й ретельно промивають. Морожену морську ка-пусту відтаюють у холодній воді протягом 30 хв і промивають.

У таблиці наводяться дані про вихід їстівної частини й кількістьвідходів при обробці (первинній обробці) деяких нерибних морепро-дуктів.

ВИХІД ЇСТІВНОЇ ЧАСТИНИ Й ВІДХОДІВУ НЕРИБНИХ ПРОДУКТАХ МОРЯ, %

Найменування продуктів

Вихід їстівної частини

Нехарчові відходи

Краби

18—25

62—75

Креветки

30—40

60—70

Морський гребінець

10—18

82—90

Устриця

8—10

90—92

Мідії

10—18

90

Кальмари

70

30

Трепанги

60

40

Мідій, устриць, креветок перед заморожуванням у рибній промис-ловості піддають тепловій обробці, після чого м'ясо надходить на за-морожування. На заморожування може бути спрямоване м'ясо, попе-редньо покладене в картонні коробки, вистелені целофаном абопергаментом, ємністю до 1 кг. Заморожують м'ясо при температурі —25—30 °С.

Після покупки морожені нерибні продукти моря відтаюють. Рако-подібні, що поступають на реалізацію мороженими або живими, невимагають складної й тривалої підготовки. Морожені сирі й варені ра-коподібні надходять на варіння в мороженому вигляді або після відта-вання. Їх опускають у киплячий 4 % сольовий розчин.

Після такої обробки ракоподібних можна обробляти й уживати дляприготування салатів або безпосередньо в їжу. Із двостулкових молю-сків як напівфабрикати промисловість випускає морожене м'ясо мідій,устриць, гребінця й інших.

Промисловість випускає трепанга сушеного й мороженого. Дляприготування напівфабрикатів із сушеного трепанга його заливаютьводою, витримують 24—30 год, міняючи 2—3 рази воду, ретельновідмивають від вугільного порошку, розрізають, зашивають черевнупорожнину й варять протягом 3—5 год. З такого м'яса може бути при-готовлений фарш для котлет і фрикадельок.

Висока харчова цінність і приємний своєрідний смак нерибнихпродуктів моря дають можливість широко використовувати їх для ви-робництва різноманітних асортиментів самостійних закусок, другихстрав і як компоненти при приготуванні супів, салатів, страв з овочів,круп. Сполучення цих продуктів із соусами — майонезом, цибульним,червоним, соусом хрін, молочним, сметанним — надає стравам з нихособливо пікантного смаку. Більшість страв готується комбінованимспособом теплової обробки.

Страви з ракоподібних. Живих або морожених раків промива-ють і варять до готовності в підсоленій воді з додаванням прянощівабо у пиві чи квасі 5—7 хв. Подають їх як закуску натуральними, аякщо їх варили в пиві, то разом з відваром. Варених раків можна вико-ристати для подачі як другу гарячу страву. Для цього знімають із нихпанцир і м'якоть із шійки й клішень та подають із рисом і томатнимсоусом. Консервованих крабів використовують у різних рибних й ово-чевих салатах, як додатковий гарнір для других страв, а також у супі.

Із креветок готуюють ряд гарячих і холодних страв. Варять креве-ток у підсоленої, сильно киплячій воді 3—4 хв, відокремлюють шійку(плавець), знімають з неї панцир, мускул ділять на волокна. У такомувигляді креветки уводять до складу овочевих салатів, в овочеві супи,холодний борщ, холодник. Мускул креветки подають як самостійнухолодну страву під майонезом або як холодець. В останньому випадкувикористовують для холодцю рибне желе. У гарячому вигляді, як дру-гу страву, мускул креветки подають із вареними овочами, картоплею,розсипчастим рисом, змішаним з тертим сиром, із томатним і молоч-ним соусами.

Зі смажених страв найчастіше готують «Креветки фрі», для чоговарений мускул креветки панірують у борошні, змочують у л'єзоні,панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Гарнірують смаженою кар-топлею, зеленим горошком, окремо подають соус томатний і майонез.Для страви «Креветки в тісті смажені» мускул маринують 15—20 хв умаринаді з рослинного масла, лимонної кислоти, спецій, зелені петру-шки, потім опускають у рідке тісто-кляр, смажать у фритюрі 4—5 хв,подають зі смаженою картоплею й лимоном, окремо подають соус ма-йонез.

МІКС РИБНИЙ

Найменування сировини

Витрати, брутто

Філе форелі

7,9

Філе сома

9,0

Лимон (сік)

0,5

Сік яблучний

10,0

Спеції для риби

0,01

ВИХІД

 

Технологія приготування. Філе форелі та сома нарізають тон-кими шматочками, збризкують лимонним соком, посипають припра-вою для риби та ставлять у холодильник для маринування на 5 годин.

З філе маринованої червоної та білої риби формуємо троянди.Складаємо на деко, заливаємо яблучним соком і запікаємо в жарочнійшафі.

При відпуску посипаємо зеленю, як гарнір використовуємо рис зовочами. Креветки запікають під сметанним або молочним соусом ра-зом зі смаженою картоплею.

Страви з молюсків. Устриці найчастіше вживають у сирому ви-гляді, политими лимонним соком. Крім того, устриці припускають безраковин у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного сокуй подають припущенними з печерицями й із соусом з білого вина. За-пікають устриці в глибокій раковині після припускання з молочнимсоусом, посипавши тертим сиром і побризкавши маслом.

З мідій готують широкий асортимент страв. Для супів мідії післявідтавання варять, для других страв і холодних — припускають. Длявідварювання їх заливають холодною водою, доводять до кипіння, до-дають сіль, біле коріння, ріпчасту цибулю і варять при слабкому ки-пінні 30—40 хв. Отриманий бульйон містить багато екстрактивних ре-човин і його використовують для соусів, супів. Припускання мідійведеться аналогічно варінню, але з меншою кількістю води й з дода-ванням лимонної кислоти або білого вина. Воду можна замінити моло-ком. Для салатів припущенні мідії нарізають скибочками й з'єднуютьіз іншими компонентами овочевих салатів або вінегретів. Для супіввідварені мідії нарізають тонкими скибочками, обсмажують разом зцибулею і коренями й уводять у суп за 10—15 хв до кінця варіння.

Страви з нерибних продуктів моря повинні мати специфічний смакі запах, властивий даного виду продуктів. Не повинне бути присмакумулу, домішок піску, залишків раковин і панцирів. Шматочки продук-тів у стравах повинні бути однакової форми й величини, не переварені,без «гумової» консистенції. Гарніри до них бажані овочеві для запов-нення відсутніх у них вітамінів С, А, Е та мікроелементів.

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВЗ ТУШКОВАНОЇ Й ЗАПЕЧЕНОЇ РИБИ

Тушкують, головним чином солону або в'ялену рибу, для збага-чення її смаковими й ароматичними речовинами й додання соковитос-ті, а також дрібну рибу для розм'якшення костей. Іноді також тушку-ють вироби з рубаної маси, наприклад тефтельки.

Шматки великої або тушки дрібної риби перекладають нашаткова-ними овочами (цибуля, петрушка, морква), додають рослинну олія,пюре, оцет, корицю, гвоздику й тушкують 1—3 год. Обсмажену тріскутушкують у молоці з ріпчастою цибулею. Тушковані страви характернідля української кухні, причому рибу тушкують у бульйоні з цибулею іпомідорами, із грибами й помідорами.

При приготуванні запечених рибних страв сиру, припущенну абосмажену рибу запікають разом з гарніром (картоплею, кашами, мака-ронами) під різними соусами в жарочній шафі при температурі 250—280 °С. Рибу кладуть у порціонну сковороду (її попередньо змазуютьжиром), навколо укладають гарнір, заливають соусом, збризкують ма-слом, посипають тертим сиром і запікають. Після запікання ставлятьна плиту, щоб соус прокипів. Прикрашають зеленню й поливають мас-лом. Подають відразу ж після приготування.

Наведемо технологію приготування деяких страв із запеченої риби.Риба, тушкована в майонезі. Рибу нарізають на порції кругляша-ми, солять, перчать. Ріпчасте цибулю нарізають кільцями, поміщаютьу сотейник, зверху укладають рибу, додають лавровий лист, заливаютьмайонезом і тушкують до готовності. Подають із овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: риба —125, цибуля ріпчаста —15, майонез —10. Вихід, г —100/гарнір.

Риба, тушкована з овочами. Шматки риби солять, панірують у борош-ні й смажать на вершковому маслі. Буряк, моркву, петрушку (корінь), бол-гарський перець нарізають скибочками, цибулю — кільцями. Рибу й овочіукладають шарами, заливають бульйоном, приготовленим з рибних відхо-дів, додають сіль, перець (горошком) і тушкують протягом години. Напри-кінці додають сметану. Подають із соком, отриманим при тушкуванні.

Кількість продуктів, г: судак або щука — 145, або тріска

101, борошно — 5, масло вершкове — 8, буряк — 25, мо-рква — 20, петрушка — 3, перець болгарський — 5, цибуля

12, сметана — 10, зелень — 3, гарнір. Вихід, г — 75/50.

Риба, тушкована в сметані

й          спосіб. Підготовлену рибу солять, обсмажують на вершковому ма-слі. Картоплю, нарізану кружечками, також обсмажують. На сковоро-ду укладають смажену рибу, навколо — картоплю, посипають перцем,заливають сметаною й тушкують 20—25 хв.

й          спосіб. Сиру рибу укладають у сотейник, додають картоплю, нарі-зану кружечками, солять, перчать, заливають розтопленим вершковиммаслом і сметаною, тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: судак або щука — 188, картопля —240, масло вершкове — 20, сметана — 100. Вихід, г — 300.

Риба, тушкована з цибулею і помідорами. Підготовлені шматкириби викладають у сотейник, зверху кладуть цибулю, нарізану кільця-ми, і кружечки помідорів. Заливають рибним бульйоном, додають ве-ршкове, масло, сіль, перець, тушкують 20—25 хв. Наприкінці тушку-вання можна влити вино. Помідори можна замінити томатним соком.Подають із соком і комбінованим гарніром.

Кількість продуктів, г: судак —145 або скумбрія — 132,цибуля —10, помідори свіжі—30 або сік томатний —20, ма-сло вершкове —15, вино біле —15. Вихід, г —75/75.

Риба, тушкована із грибами й помідорами. Підготовлені шмат-ки риби панірують у борошні, обсмажують, з'єднують із пасерованоюдрібно нарізаною цибулею, скибочками помідорів і свіжих або попе-редньо зварених грибів, заливають рибним бульйоном і тушкують 20-25 хв. Наприкінці тушкування можна додати вино.

Кількість продуктів, г: судак або щука — 145, борошно — 6,масло вершкове — 15, цибуля — 12, помідори свіжі — 23, грибисвіжі — 6 або сушені — 20, вино біле — 40. Вихід, г — 175.

Карасі, запечені під сметанним соусом. Підготовлених карасівсолять, перчать, панірують у борошні й обсмажують. Рибу укладаютьна порціонну сковороду, змазану маслом, обкладають навколо круже-чками смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипаютьсухарями й запікають.

Кількість продуктів, г: карасі — 198, морква — 6, оліярослинна — 10, картопля — 291, жир — 15, соус сметанний— 75, сухарі — 5. Вихід, г — 300.

Бабка з риби. Філе риби пропускають через м'ясорубку разом із за-моченим у молоці хлібом і пасерованою цибулею. Додають сіль, пере-ць, яйця, вимішують, укладають у змазану маслом і посипану сухаря-ми форму й запікають у духовці. Подають із білим соусом.

Кількість продуктів, г: щука — 132 або філе тріски — 70,хліб пшеничний —10, молоко — 15, цибуля — 15, масло ве-ршкове — 10, яйце — 1/4 шт., сухарі — 3, соус білий — 50.Вихід, г — 100/50. ч

Риба, запечена з картоплею й овочами. Філе риби припускають.Картоплю відварюють і протирають. Капусту шаткують, перетираютьіз сіллю, з' єднують зі скибочками яблук, додають оцет, перець, сма-жать до готовності. На порціонну сковороду, змазану жиром і посипа-ну сухарями, укладають шар картопляного пюре, на нього — капусту йпасеровану цибулю, потім шар риби й знову капусту й картопляне пю-ре. Поверхню розрівнюють, змазують яйцями й запікають. При подачіполивають вершковим маслом або соусом білим із щавлем.

Кількість продуктів, г: судак — 173 або тріску — 108,картопля — 133, капуста білокачанна свіжа — 80, яблука —17, оцет — 1, цибуля — 12, жир — 20, сухарі — 5, яйце — 8шт., масло вершкове — 10 або соус — 50. Вихід, г — 200/10.

Риба по-уланівськи. Порціонні шматки риби солять, панірують уборошні й обсмажують на рослинній олії. Підготовлені гриби смажатьіз цибулею ріпчастою. Рибу й гриби укладають шарами, заливають бу-льйоном з додаванням соусу томатного й тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: ставрида — 225, опеньки — 64,цибуля ріпчаста — 24, олія рослинна — 6, борошно — 6,соус гострий томатний — 15. Вихід, г — 150/15.

Риба по-донецьки з овочами. Рибу, розібрану на філе зі шкіроюбез костей, солять і перчать. Картоплю нарізають часточками й обсма-жують до напівготовності, ріпчасту цибулю нарізають півкільцями йзлегка пасерують. Підготовлені продукти кладуть шарами в порціон-ний горщик. Додають вершкове масло, перець горошком, сіль, воду.Тушкують у духовці 30—40 хвилин. За 10—15 хвилин до закінченнятеплової обробки вводять томатний соус, зелень петрушки, лавровийлист, здрібнений часник. Подають у горщику.

Кількість продуктів, г: путассу — 118, рослинна олія —10, цибуля — 60, картопля — 160, томатний соус — 30, ве-ршкове масло — 10, зелень — 10, часник — 0,5, вода — 60.Вихід, г — 300.

Риба, запечена з помідорами. На сковороду укладають запаніро-ване в борошні й підсмажене філе риби (2-4 шматочки), а на нього —обсмажені часточки помідорів (без шкірочки й насінь), заливають то-матним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтоплениммаргарином і запікають.

Так можна приготувати судака, щуку, ставриду, тріску, морськогоокуня й ін.

Риба, запечена під молочним соусом. Отримані при обробленніриби хребтові кістки із частиною м'якоті, що залишилися, шматочким'якоті, що вийшли при очищенні й нарізці порціонних шматків, припус-кають у підсоленій воді з додаванням ріпчастої цибулі, селери й зелені.Готову м'якоть відокремлюють від костей і нарізають шматочками. Ріпча-сту цибулю ріжуть соломкою й обсмажують, скибочки вареної картоплітакож обсмажують. Потім ріпчасту цибулю, картоплю або картоплянепюре укладають на змазану жиром порціонну сковороду, на них — при-пущенну рибу, заливають молочним соусом, посипають меленими суха-рями й тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жарочній шафі. Умолочний соус додають пасеровану ріпчасту цибулю і доводять до кипін-ня. Страву подають на порціонній сковороді, посипавши зеленню.

СТРАВИ Й КУЛІНАРНІ ВИРОБИЗ М'ЯСА ТА М'ЯСОПРОДУКТІВ

М'ясо — цінний харчовий продукт. Воно містить значну кількістьповноцінних білків, жирів, вітамінів (групи В, Е, РР і ін.), екстрактив-них і мінеральних речовин. Зокрема, вміст білків у м'ясі коливаєтьсявід 14,2 до 20,7 %; кількість жиру залежить від угодованості тварини.

М'ясо широко використовують у їжу в смаженому, вареному аботушкованому вигляді, а також для приготування холодних, перших,других страв і закусок, ковбасних виробів, консервів та інших гастро-номічних продуктів.

Розрізняють яловичину, свинину, баранину, телятину й м'ясо кроли-ків. Яловичину використовують для варених, смажених і тушкованихстрав; свинину найчастіше смажать і тушкують. З баранини готують від-варні, смажені й тушковані страви. М'ясо кроликів — світле, ніжне, соло-дкувате на смак, нагадує м'ясо птаха — також смажать або тушкують.

В основі прийомів теплової кулінарної обробки лежать два різнихспособи: вологе (варіння) і сухе (смаження) нагрівання.

При вологому нагріванні м'яса й м'ясопродуктів застосовують ва-ріння у великій кількості рідини (основний спосіб), варіння в малій кі-лькості рідини (припускання), варіння під тиском (застосовується прививарюванні костей), тушкування (обсмажування продукту з наступ-ним припусканням у присутності приправ, спецій).

Тривалість варіння визначається складом м'яса, величиною (ма-сою) шматків, температурою варіння й досягнутою температурою вцентрі (товщі м'язів) шматка. Тривалість теплової обробки м'яса йм'ясопродуктів наведена в таблиці.

ТРИВАЛІСТЬ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ М'ЯСА Й М'ЯСОПРОДУКТІВ

Продукт

Видобробки

Призначення

Середня тривалістьтепловоїобробки, год хв

Яловичина

Бічний і зовнішнійшматки тазостегновоїчастини (2—2,5 кг)

Варіння

Другі й холодністрави

2.30; 3.00

Плечова й заплічначастини, покромка,грудинка

»

Супи, другі йхолодні страви

2.00; 2.30

Тазостегнова частина,грудинка (1,5—2 кг)

»

Другі страви

2.00; 2.30

М'якоть тазостегно-

 

 

 

вої и лопаткової час-

 

Те саме

1.00; 1.30

тин, покромка (дрібнішматки, гуляш, азу)

 

Товстий край (цілком)

Смаження

»

1.40

Тонкий край

»

»

10—15 хв

Товстий і тонкий краї

»

»

15—20 хв

Вирізка (цілком)

»

»

40 хв

Продукт

Видобробки

Призначення

Середня тривалістьтепловоїобробки, год хв

Порціонні шматки:біфштекс

»

»

15 хв

філе

»

»

25 хв

лангет

»

»

8 хв

Вироби з котлетної маси

 

 

 

(котлети, биточки,шніцелі)

»

»

8—10 хв

Баранина

 

 

 

М' якоть тазостегновоїй лопаткової частин,грудинка (1,5—2 кг)

Варіння

Супи, другі йхолодні страви

1.30; 2.00

Грудинка, корейка,м'якоть тазостегновоїй лопаткової частин(великі шматки)

Тушку-вання

Другі страви

1.30; 2.00

Грудинка, корейка,тазостегнова й лопат-кова частини (рагу)

»

Те ж

1.00; 1.30

Натуральні котлети,ескалопи, відбивнікотлети, шніцель

Смаження

»

10—12; 8—10 хв

М' якоть тазостегновоїй лопаткової частин,грудинка (1,62 кг)

»

Другі й холодністрави

1.10

Свинина

 

М'якоть лопатковоїчастини

Варіння

Супи, холодні йдругі страви

1.30; 2.00

Грудинка (цілком)натуральна

»

Холодні й другіСтрави, супи

1,30; 2.00

Те саме

Смаження

Холодні й другістрави

1.00; 1.10

Тазостегнова частина(цілком)

»

Другі страви

2.00; 2.30

Натуральні котлети,ескалопи

»

Те ж

10—12 хв

Відбивні котлети,шніцель

»

»

8—10 хв

Не можна допускати сильного кипіння води, тому що при цьомузначно зменшується маса шматка, м'ясо стає сухим, менш соковитим,волокнистим. Варіння рекомендується вести без кипіння при темпера-турі 90—95 °С.

Припускають головним чином натуральні котлети й биточки з теляти-ни, свинини. Цей прийом широко використовують у лікувальному харчу-ванні, особливо для виробів з котлетної маси. При оформленні страв при-пущенні продукти поливають соусами, найчастіше білими (паровим,білим з яйцем, білим з естрагоном), а також молочними. Як гарніри вико-ристовують відварні й припущенні овочі. На м'ясний продукт можна по-класти припущенні білі гриби й очищені від цедри скибочки лимона.

При сухому нагріванні м'ясо смажать на відкритій поверхні з невели-кою кількістю жиру (звичайно при температурі від 150 до 180 °С); у вели-кій кількості жиру, нагрітого до температури 180—200 °С, у коробині, уфритюрниці, на сковороді; запікають у нагрітому сухому повітрі.

Нижче приводяться рецептури й технологія приготування м'яснихстрав, розроблених кулінарами УКООПСПІЛКИ в останні роки.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯСТРАВ З ВАРЕНОГОЙ ПРИПУЩЕННОГО М'ЯСА

Для приготування других відварних страв можна використати яло-вичину, баранину, свинину, телятину, козлятину, різні субпродукти(язики, дачки, мізки й ін.), шинку, копчені корейку, грудинку, ковбаси,сосиски, сардельки й інші м'ясопродукти.

З яловичини для варіння використовують грудинку, покромку,м'якоть передніх і задніх ніг; зі свинини й баранини — лопатку й грудин-ку. Частини яловичих, свинячих, баранячих, телячих і козячих туш длядругих гарячих страв варять шматками масою не більше 2,5 кг, тому щошматки більшої маси проварюються нерівномірно, і до моменту готовно-сті внутрішніх частин поверхневі шари переварюються. У телячої й бара-нячої грудинок перед варінням із внутрішньої сторони по середині ребернадрізають плівку, це полегшує видалення костей після варіння. М'якотьлопаток зкручуються рулетом. Варені м'ясні продукти подають із різнимисоусами, а також з овочевими круп'яними й борошняними гарнірами.Овочі подають відварними, припущенними, смаженими, тушкованими, адеякі (огірки, помідори, салати й ін.) свіжими, солоними або мариновани-ми. Найпоширенішим гарніром до других страв з відварного м'яса є кар-топля відварна або смажена, картопляне пюре, тушкована капуста й бу-ряк, квасоля в томаті й т.д. Гарніри готують у вигляді розсипчастих абогрузлих каш, заправлені жиром. У гречану розсипчасту кашу, крім жиру,можна додавати яйця, смажену цибулю та ін. Бобові (квасоля горох) від-варюють і заправляють жиром, а також жиром з цибулею, томатом з ци-булею. Гарнір до м'ясних страв може складатися з 3—5 різних продуктів,що добре сполучаються між собою й доповнюють одна одну (складнийгарнір).

Гілочки свіжої зелені (салату, петрушки) добре доповнюють стра-ву, а також збагачують її вітаміном С. При подачі гаряче м'ясо великоїй дрібної худоби можна полити бульйоном, а також соусами: яловичи-ну — сметанним із хріном, білим; баранину — молочним, білим; сви-нину — червоним.

Нижче наведено технологію приготування найпоширеніших страв звідварного м'яса й м'ясопродуктів.

М'ясо відварне. Грудинку, покромку, м'якоть лопатки або задньоїноги яловичини закладають у гарячу воду, додають нашатковані моркву,ріпчасту цибулю, селеру й варять при слабкому кипінні. За 15—20 хв доготовності м'яса в бульйон уводять перець горошком, лавровий лист, сіль(10 г на 1 л бульйону). Готовність м'яса визначають кухарською голкою. Ум'ясо, що зварилося, голка входить легко, при цьому виділяється безбарв-ний сік. Варене м'ясо нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають не-великою кількістю бульйону, доводять до кипіння й зберігають до подачі вцьому ж бульйоні при температурі 50—60 °С у закритому посуду. Відвар-не м'ясо гарнірують і поливають соусом або бульйоном. Яловичину й сви-нину подають із соусом червоним основним, цибульним і сметанним ізхріном. Телятину й баранину подають із соусом паровим і білим з яйцем.На гарнір подають відварні овочі — моркву й ріпу, нарізані часточками,картоплю невеликими цілими бульбами, а для порціонних страв — карто-плю, обточену бочечкою, а також каші розсипчасті, картопляне пюре, ка-пусту тушковану. Овочі заливають бульйоном і варять до готовності.

Кількість продуктів, г: яловичина —164, цибуля ріпчаста— 4, морква — 4, петрушка (корінь) — 3, лавровий лист —0,02, перець — 0,05, сіль — 4, зелень — 4, гарнір —150. Ви-хід, г — 300.

Припускання м'ясних продуктів застосовується обмежено. Припу-скають головним чином натуральні котлети й биточки з телятини, сви-нини. У лікувальному харчуванні цей прийом використовують дужешироко, особливо для виробів з котлетної маси.

При оформленні страв припущенні продукти поливають соусами,головним чином білим (паровим, білим з яйцем, білим з естрагоном), атакож молочним. Як гарніри використовують відварні й припущенніовочі. На м'ясний продукт можна покласти припущенні печериці йочищену від цедри скибочку лимона.

Котлети з телятини натуральні парові. Порціонні шматки телятиниз реберною кісточкою, нарізані від корейки, кладуть в один ряд у сотей-ник, попередньо наливши у нього стільки бульйону, щоб шматки булипокриті ним наполовину. Додають вершкове масло, сіль і припускають35—40 хв. При подачі на котлету кладуть капелюшки печериць або білихгрибів, прогріті в бульйоні, і поливають паровим соусом (його готують набульйоні, у якому припускалися котлети). Страву посипають зеленню. Нагарнір рекомендуються відварні овочі або картопля, заправлена маслом,рис відварний, рис припущенний, картопляне пюре.

Кількість продуктів, г: телятина (з реберною кісточкою)

159, гриби білі свіжі — 36, гарнір — 150, соус — 75 абомасло вершкове — 10. Вихід, г: із соусом — 332 або з жи-ром — 267.

Сосиски й сардельки. У киплячу воду занурюють сосиски, сарделький нагрівають: сосиски — 3—5, сардельки — 10 хв. Не можна допускатитривалого кипіння через можливе лопання оболонки й просочування ви-робу водою. Після варіння сосиски й сардельки обсушують. Подають їх зтушкованою капустою й червоним соусом або з картопляним пюре й мас-лом. Можна подавати сосиски із соусом цибульним з гірчицею.

Кількість продуктів, г: сосиски або сардельки — 77, гар-нір — 150, жир — 3 або соус — 50 (червоний томатний, ци-бульний з гірчицею або соус пікантний). Вихід, г: із соусом

275, з жиром — 228.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯСТРАВ І ВИРОБІВЗ ТУШКОВАНОГО М'ЯСА

М'ясо тушкують великими, порціонними й дрібними шматками. Длятушкування шматків масою до 2 кг використовують головним чином верх-ню, внутрішню, бічну й зовнішню частини задньої ноги, частини лопаткияловичої туші, окости й корейки баранячої туші. Для одержання порціоннихі дрібних шматків можна використати м'якоть задньої й передньої ніг і по-кромку яловичих туш; шию, грудинку й лопатку баранини, телятини. Порці-онні шматки злегка відбивають, надрізають сухожилля. При тушкуванні дрі-бних шматків м'ясо нарізають кубиками по 25—40 г. Перед тушкуваннямм'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення скоринки, а по-тім додають невелика кількість рідини (не більше 30 % від маси м'яса) і в за-критому посуді тушкують при слабкому кипінні. Смак і аромат тушкованогом'яса. й соусу доповнюють ароматичні овочі: цибуля, морква, селера, петру-шка. Їх кладуть із розрахунку 100 г на 1 кг м'яса, а також приправи, пряності,які додають у наступній кількості: перець і лавровий лист — по 0,5 г, зеленьпетрушки — 5, кріп — 3 г. Цей набір можна доповнити корицею, гвоздикою,мускатним горіхом, їх беруть по 0,5 г на 1 кг м'яса. Щоб додати м'ясу гост-роту, можна додати при тушкуванні біле або червоне виноградне вино, квас,оцет, а також мариновані ягоди й фрукти разом із соком (100—150 г на 1 кгм'яса). При введенні цих продуктів необхідно зменшити закладку томатногопюре. Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50—60°С і за потребою нарізають по 2—3 шматки на порцію.

М'ясо тушковане. Великі шматки яловичини масою до 2 кг, від-різані від задньої ноги, або лопаткову частину, грудинку баранини, ло-паткову й шийну частину свинини посипають сіллю, перцем і разом зморквою, петрушкою, селерою обсмажують на пряженому харчовомутваринному жирі до утворення підсмажистої скоринки. Після цьогошматки м'яса разом з овочами перекладають в інший посуд, а на осно-ві рідини, що залишилася в посуді, в якому смажилося м'ясо, готуютьм'ясний сік. Останній розводять водою або бульйоном і разом з ово-чами використовують при тушкуванні.

ШЛУНОЧКИ КУРЯЧІ З ПЕЧЕРИЦЯМИ

Найменування сировини

Витрати, брутто

Шлуночки курячі

1110/

Морква

25

Цибуля ріпчаста

25

Сіль

10

Перець мелений

0,5

Маса відварених шлуночків

 

Печериці

1654

Олія

56

Цибуля ріпчаста

119

Маса смажених грибів

 

Сметана

500

Масло вершкове

25

Борошно пшеничне

25

Маса сметанного соусу

500

Вихід

1600

Технологія приготування. Підготовлені шлуночки нарізаютьскибочками й відварюють до готовності з додаванням овочів, які нарі-зають соломкою. Печериці чистять, нарізають скибочками, обсмажу-ють до готовності з цибулею. Шлуночки та печериці заливають сме-танним соусом та тушкують 10 хв. При подачі посипають січеноюзеленню.

Ребро Адама

Найменування продуктів

Витрати сировини в грамах на 1 порцію

вага брутто

Свинина(корейка)

173

Грудинка копчена

38

Шинка

10

Гриби свіжі печериці

32,9

Морква

10

Сир

12

Масло вершкове

5

Гірчиця зернова

5

Спеції

5

Желатин

3,3

Зелень

10

Вага напівфабрикату

 

Жир

10

Вага готової страви

170/10

Технологія приготування. М'ясо свинини з реберною кісткоюпромиваємо в холодній воді, укладаємо корейку ребрами вниз, прорі-завши гребінь до хребців. Видаляємо хребці. Прорізаємо лінію поперекребер, відступивши від їхнього краю 2-3 см. Зрізуємо м'ясо з кінцівребер, укладаємо реберну секцію хребцями нагору і перерізаємо тонкіхрящові диски між кожним хребцем відразу ж зачищаючи кінці ребер.Зробивши довгий надріз по корейці, розпластуємо її. Укладаємо шаркопченої грудинки, шинку, нарізану моркву, сир та смажені гриби.Згорнути корейку у вигляді рулету і добре закріпити ниткою, прошив-ши великими стібками складові частини. Запікаємо. З готового виробузняти нитки. Подається як банкетна страва. Складові, частини обмазу-ємо гірчицею і посипаємо зеленню. При відпустці нарізати на порції.

М'ясо по-польськи

Найменування сировини

Витрати, брутто

М'ясо свиняче (товстий, тонкий край)

80

Шинка

15

Сир твердий

15

Чорнослив

7

Сухарі панірувальні

7

Спеції

1

Маса н/ф

 

Олія

10

Льєзон

 

Яйця

1/2

Майонез

5

Борошно

5

Вода

5

Маса готового виробу

120

Масло

5

Технологія приготування. М'ясо свинини (товстий або тонкийкрай) нарізають на шматки вагою 40 г, відбивають, додають спеції. Сир,шинку та чорнослив нарізають соломкою й загортають у два шматки від-бивних, проводять подвійну паніровку в л'єзоні та сухарях. Смажать наповільному вогні до золотистої скоринки. До готовності доводять у жаро-чній шафі. При подачі поливають розтопленим маслом.

Біф по-гавайськи

Найменування сировини

Витрати сировини

Брутто

Яловичина (котлетне м'ясо)

72,6

Свинина (котлетне м'ясо)

47,4

Яйця

1/4

Цибуля ріпчаста

12

Сіль

1,2

Мускатний горіх, мелений

0,2

Найменування сировини

Витрати сировини

Брутто

Спеція до м'яса

0,2

Маса н/ф

 

Олія для смаження

9

Маса смаженого н/ф

 

Ананас консервований (кільце)

1/10

Сир твердий

16

Зелень

1,35

Вихід

140

Технологія приготування. Підготовлені свинину та яловичину двічіподрібнюють на м'ясорубці, додають дрібно нарізану цибулю, яйця, сіль,спеції до м'яса, мелений мускатний горіх. Масу добре вибивають та фор-мують н/ф круглої форми (биточок), обсмажують на олії до готовності. Набиточок викладають кільце відцідженого консервованого ананасу, трикут-ний шматочок сиру і запікають при t = 180 °С протягом 2 хв. до повногорозправлення сиру. При подачі оформляють зеленню.

Найменування сировини

Витрати сировини

Брутто

Свинина б/к

1040

Часник

61

Фарш яловичий

395

Цибуля ріпчаста

51

Чорнослив б/к

80

Яйця

2

Молоко

20

Масло вершкове

50

Гірчиця в зернах

10

Сир твердий

15

Желатин

4

Морква

43

Спеції

10

Сіль

5

Вихід

1000

Технологія приготування. Свинину нарізають широкими пластина-ми товщиною 2 см, відбивають та заправляють спеціями.

На підготовлене м'ясо кладуть омлет, смажену цибулю та чорно-слив, скручують рулетом, надають форми батона, зав'язують шпагатомі запікають у жаровій шафі. Охолоджують під пресом.

Готовий рулет нарізають поперек батону, 2-3 шматочки на порцію(0,100 г)

РУЛЕТ З ГОРІХАМИ

Найменування продукту

Вага, брутто

Свиняча вирізка

2800 г

Яйця

2 шт.

Горіхи

282 г

Біле вино

50 г

Сіль, перець

20 гр

Вихід

1500 г

Технологія приготування. Підготовлену свинину замаринуємо увині протягом 2 год. Потім гострим ножем робимо отвір і заповнюємояєчно-горіховою сумішшю (горіхи підсушуємо на сковорідці й змішу-ємо з яйцем).

Рулет змазуємо олією і випікаємо в рукаві при t = 180°С При подачіохолоджуємо і нарізаємо. Подається як холодна м'ясна закуска.

ПІДЧЕРЕВИНА З ГРИБАМИ

Найменування продукту

Вага, брутто

Підчеревина

1400 г

Часник

100 г

Цибуля

180 г

Гриби білі

875 г

Сіль, перець

2 г

Лимон

160 г

Вихід

 

Технологія приготування. У вимитій підсушеній підчеревині, ро-бимо надріз і розміщуємо часник, лаврове листя, перець. Солимо, пер-чимо. Підготовлену начинку з грибів розміщуємо між двома смужкамипідчеревини. Робимо надрізи на шкірі. Запікаємо в духовці 40 хв. Охо-лоджуємо не розвертаючи. Перед подачею збризкуємо лимонним со-ком. Подається як холодна м'ясна закуска.

Печінковий паштет

Найменування продукту

Вага, брутто

Печінка яловича

534

Масло вершкове

50

Сало шпик

406

Цибуля ріпчаста

60

Морква

48

Яйце

13/5 шт.

Бульйон або молоко

25

Технологія приготування. Печінку очистити від плівки, нарізатишматками й обсмажити з овочами на вершковому маслі. Наприкінцідодати сіль, перець і небагато молока й протушкувати.Остудити, пропустити тон разу через м'ясорубку. З паштету сформу-вати пеньок «посадити грибочки», прикрасити зеленню.^

Котлета «Оригінальна»

Найменування продукту

Вихід 3 порції по 800 г

Стегенця

1500 г

Чорнослив

300 г

Курага

300 г

Морква гостра

500 г

Майонез

150 г

Сіль, перець

10 г

Технологія приготування. У стегенця видалити кісточку; відбити,посолити, поперчити. На відбите м'ясо покласти чорнослив, курагу,моркву гостру. Заколоти шпажками, змазати майонезом і запекти вжарочній шафі.

М'ясо шпиговане. Шматки яловичини (або баранини, свинини) ма-сою 1,5—2 кг шпигують морквою, петрушкою, нарізаними брусочка-ми, і м'ясо обсмажують. Яловичину можна шпигувати морквою йшпиком (на порцію — 10—15 г шпику). М'ясо кладуть у глибокий по-суд, заливають водою або бульйоном, додають ріпчасту цибулю, лав-ровий лист, перець, сіль і в закритому посуді тушкують до готовності.На бульйоні, у якому тушкувалося м'ясо, готують червоний соус. По-дають м'ясо з відварними макаронами, розсипчастою рисовою кашею,смаженою або відварною картоплею, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або баранина

166, свинина — 129), морква — 28, петрушка (корінь) —20, цибуля ріпчаста — 14, жир — 7, томатне пюре — 5, бо-рошно пшеничне — 5, часник — 1,5, маса соусу — 100, гар-нір — 750. Вихід, г — 350.

М'ясо духове. З яловичини (бічної й зовнішньої частин задньоїноги) або баранини, свинини й телятини (лопатки) нарізають шмат-ки (1-2 на порцію), укладають в один ряд у неглибокий посуд, зали-вають гарячим бульйоном або водою, додають пюре (пасероване) ітушкують близько години. Потім кладуть обсмажені овочі (карто-плю, моркву, ріпу, петрушку, цибулю), пряності й тушкують все ра-зом ще близько 30 хв. Овочі нарізають у вигляді кубиків (2 х 2 см).Подають м'ясо з гарніром і соусом, у якому воно тушкувалося. По-сипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або баранина

175, свинина — 147), жир тваринний пряжений — 12,картопля — 193, морква — 25, петрушка (корінь) — 13, ци-буля ріпчаста — 30, пюре — 15, борошно — 3, ріпа — 20,спеції (по рецептурі). Вихід, г — 335.

Зрази відбивні. На тонко відбиті шматки яловичини кладуть фарш іформують вироби у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу нашатко-вану ріпчасту цибулю пасерують на пряженому маслі, змішують його змеленими пшеничними сухарями, вареними шинкованими яйцями абопідсмаженими білими грибами, рубленою зеленню петрушки або кро-пу й добре перемішують.

Кожну ковбаску перев'язують нитками, посипають сіллю, обсма-жують, близько години тушкують у бульйоні. Потім виймають і вида-ляють нитки. На бульйоні, отриманому від тушкування, готують чер-воний соус. Отриманим соусом заливають м'ясо й при слабкомукипінні в закритому посуді тушкують до готовності. При подачі м'ясополивають соусом. На гарнір — гречана каша або картопляне пюре.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або свинина —147), жир тваринний пряжений — 8, для фаршу: цибуля ріп-часта — 60, яйце — 1/4 шт. або гриби свіжі — 17, сухарі —6, жир пряжений — 7, петрушка (зелень); для соусу: борош-но — 4, пюре — 12, цибуля ріпчаста — 6, морква — 8, пет-рушка (корінь) — 8, сіль, перець; соус — 75. Вихід, г — 325.

Азу. Підготовлений напівфабрикат м'яса (м'ясо яловичини, наріза-не брусочками по 10—15 г) посипають сіллю й перцем, обсмажу-ють на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки, заливаютьгарячим бульйоном, додають пасероване пюре й тушкують 30—40хв. Сиру картоплю нарізають часточками й обсмажують. Солоніогірки очищають від шкірочки й насінь, шаткують ромбиками йбланширують. Ріпчасту цибулю нарізають часточками й обсмажу-ють. На бульйоні від тушкування готують червоний соус, залива-ють їм м'ясо й овочі й тушкують до готовності. Наприкінці тушку-вання кладуть перець і лавровий лист, а готову страву заправляютьрозтертим часником. При подачі в баранчик, кроншель або тарілкукладуть азу й посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, жир твариннийпряжений — 12, пюре — 15, цибуля ріпчаста — 30, борошно

5, огірки солоні — 50, картопля — 193, часник — 1, сіль,перець. Вихід, г — 325.

Рагу з баранини або свинини. М'ясо, підготовлене для рагу, об-смажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасероване пюре йтушкують півгодини. Бульйон зливають, готують на ньому червонийсоус, заправивши пасерованим борошном, і цим соусом знову залива-ють м'ясо. До м'яса додають обсмажену картоплю (цілу або великимишматками), петрушку, ріпу й моркву (кубиками), ріпчасту цибулю (ча-сточками) і тушкують до готовності. У готове рагу можна покластиварений зелений горошок або стручки квасолі. Крім зазначених овочів,можна додати й інші — баклажани, цвітну капусту, перець солодкий іт.д. Подають по 2—3 шматочки м'яса на порцію разом із соусом і гар-ніром, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: баранина — 144 (або свинина —110), жир тваринний пряжений 12, картопля — 193, морква

25, ріпа — 27, цибуля — 30, петрушка (корінь) — 13, пю-ре — 15, борошно пшенична — 3. Вихід, г: зі свинини —324, з баранини — 340.

Плов з баранини з овочами. Перебраний і промитий рис залива-ють теплою підсоленою водою (10 г солі на 1 л води) і залишають уній на 30—40 хв. Рис у теплій воді набухає, а при тушкуванні добрерозварюється. М'якоть баранини нарізають шматочками по 40—50 г,посипають сіллю, перцем і обсмажують у сильно нагрітому курдюч-ному салі до утворення скоринки. До обсмаженої баранини додаютьріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, продовжують смажити,уводять пюре й ще прогрівають протягом 5 хв. Обсмажені шматочкибаранини й овочі заливають бульйоном або водою (з розрахунку як наприпущенний рис, з огляду на те, що 50 % від норми рідини рис ужевбрав при замочуванні), кладуть підготовлений рис (його не требазмішувати з обсмаженими продуктами) і тушкують у закритому посудіпри слабкому кипінні, час від часу помішуючи його, але так, щоб рисне змішувався з м'ясом. Під час тушкування рис повинен ніби варити-ся на парі. Коли рис буде готовий, усе разом перемішують і подають.

Кількість продуктів, г: баранина — 150, маргарин — 15,цибуля ріпчаста — 18, пюре — 15, рис — 67, морква — 19,перець, сіль, лавровий лист. Вихід, г — 275.

Гуляш. Підготовлений напівфабрикат (м'ясо, нарізане кубиками по20—30 г) солять і обсмажують, а потім заливають гарячим бульйоном,додають пасероване пюре й тушкують майже до готовності в закрито-му посуді близько години. Бульйон зливають, готують на ньому соус,заправивши пасерованим борошном. У соус додають пасеровану ци-булю, перець, лавровий лист. Цим соусом заливають м'ясо й зновутушкують 15—20 хв.

Кількість продуктів, г: яловичина — 162 (свинина — 129або баранина — 150), жир пряжений — 7, цибуля ріпчаста— 24, пюре — 15, борошно — 5, сметана — 20, гарнір — 50,сіль, перець, лавровий лист, зелень. Вихід, г — 325.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВІЗ ЗАПЕЧЕНОГО М'ЯСА

Перед запіканням м'ясні продукти варять, припускають або сма-жать до повної готовності. Звичайно запікають м'ясні вироби протягом10—15 хв у жарочній шафі при температурі 280—300 °С. На поверхніготових виробів повинна утворитися рівна підсмажена скоринка. Гото-ві вироби, що готують на порціонних сковородах, подають у тому жпосуді. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом і поси-пають зеленню. Запечені страви можна подавати з усілякими гарніра-ми. Дуже добре використати картопляне пюре, що готують із гарячоїкартоплі, заправленої сирими яєчними жовтками й вершковим маслом.Таке пюре добре зберігає смак, а при запіканні — форму, що важливопри оформленні страви. Готові запечені вироби не можна довго збері-гати, тому що швидко погіршується їхній зовнішній вигляд і смаковіякості. Запікають страви безпосередньо перед їхньою подачею. Про-дукт при запіканні повинен прогріватися до температури в товщі 80—90 °С.

Яловичина в цибульному соусі запечена. Вареним або тушко-ване великим шматком м'ясо, нарізане скибочками, укладають на пор-ціонну сковороду по 1—2 шматочки або на овальне металеве блюдо,попередньо змазане жиром. Попередньо на сковороду підливають час-тину цибульного соусу (1/4 норми). Укладають на нього м'ясо, навко-ло якого з кондитерського мішка випускають густе картопляне пюре увигляді шнурка товщиною 15—20 мм або укладають кружечки карто-плі. М'ясо заливають іншим соусом, посипають картоплю й соус тер-тим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризкують жиром і запі-кають.

Кількість продуктів, г: яловичина — 164, соус цибульний

100, картопля — 206, сухарі — 2, сир — 3,3, маргаринстоловий — 5. Вихід, г — 300.

Телятина, запечена під молочним соусом. Смажену телятинунарізають по 1—2 шматки на порцію. На страву наливають тонкимшаром частину гарячого молочного соусу середньої густоти й кладутьшматки телятини. Поливають їх невеликою кількістю м'ясного корич-невого соку, отриманого при смаженні телятини. Заливають молочнимсоусом з яєчними жовтками, відразу ж посипають тертим сиром, поли-вають вершковим маслом і запікають. При подачі страву поливаютьвершковим маслом, посипають кропом або зеленню петрушки. Гарнірподають окремо.

Кількість продуктів, г: телятина — 177 (або баранина,козлятина — 164), маргарин столовий — 2, соус молочний

100, сир — 4, картопля, смажена кружечками, — 100. Ви-хід, г — 290.

Солянка збірна на сковороді. Варені яловичі нирки, або язики,сосиски, сардельки, шинку нарізають тонкими невеликими скибочка-ми. Солоні огірки очищають від шкірочки, розрізають уздовж на чоти-ри частини, зрізають насіння, огірки нарізають часточками й злегкавідварюють. Очищену ріпчасту цибулю дрібно шаткують і пасерують.М'ясопродукти злегка обсмажують, з'єднують із підготовленими огір-ками, каперсами, червоним соусом і нагрівають до кип'ятіння. На ско-вороду, змазану жиром, кладуть 1/3 частину тушкованої капусти, нанеї м'ясні продукти із соусом і овочами, а потім знову капусту, що за-лишилася. Після цього поверхню розрівнюють, зверху посипають тер-тим сиром і меленими сухарями, збризкують жиром і запікають у жа-рочній шафі. Якщо страву запікають на порціонних сковородах, то наних же її й подають. Готову солянку посипають дрібно нарізаною зе-леною цибулею, прикрашають кружечками лимону, маслинами абомаринованими ягодами й фруктами.

Кількість продуктів, г: яловичина — 76 (або баранина—77, або свинина— 68), сосиски або сардельки — 26, окіст —20, огірки солоні — 58, каперси — 30, соус — 50, капустатушкована — 200, сухарі — 3, сир — 2,2, маргарин столовий— 4, маслини — 5, плоди мариновані — 27, лимон — 6. Ви-хід, г — 337.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СТРАВЗІ СМАЖЕНОГО М'ЯСА

М'ясо смажать великими, порціонними й дрібними шматками. Убаранині, свинині й телятині колаген має незначну стійкість, тому навідміну від яловичини майже всі частини свинини, телятини й барани-ни придатні для смаження. З яловичої туші для смаження великимишматками придатні вирізка, тонкий і товстий краї. Шматки масою1,5—2 кг зачищають, посипають сіллю, перцем і піддають смаженню.Лопатку згортають рулетом і перев'язують шпагатом, а грудинку фа-рширують і смажать разом з реберними костями. Можна жарити гру-динку нефаршированою. У процесі смаження м'ясо періодично поли-вають соком, що випливає, і жиром. Готовність м'яса визначають закольорами соку (він повинен бути безбарвним), що випливає з м'ясапри його проколюванні голкою. Вирізку, товстий і тонкий краї ялови-чини (ростбіф) можна смажити до трьох ступенів готовності: повністюпросмажене м'ясо, напівпросмажене й обсмажене по-англійськи (ізкров'ю).

М'ясо смажене подають із простими й складними гарнірами. Елемен-ти складного гарніру (не менш трьох видів) підбирають згідно смаку ос-новного продукту й укладають збоку від нього, чергуючи за кольорами.Деякі види складного гарніру можна подавати в тарталетках — кошичкахзі здобного прісного або листкового тіста. Додатково можна подати листизеленого салату, огірки, помідори. Смажене м'ясо подають із м'ясним со-ком, соусом або розтопленим вершковим маслом. М'ясний сік, як прави-ло, підливають збоку до м'яса. Соус же підливають збоку до м'яса, покри-вають ним виріб повністю або подають окремо в соуснику. До м'яса всоусі або із соусом складних гарнірів не подають.

М'ясо, смажене великими шматками, нарізають впоперек волоконтонкими широкими шматками. Ростбіф подають зі складним гарніром(частіше зі смаженою картоплею, морквою в молочному соусі й зеле-ним горошком) і при подачі підливають м'ясний сік. Для телятини доскладу складного гарніру включають і припущенний або відварнийрис, картоплю варену, картопляне пюре або зелений горошок. Доскладу складного гарніру для свинини звичайно входить тушкованакапуста. Простий гарнір може складатися з картопляного пюре, туш-кованої капусти, картоплі смаженої. Баранину подають із гречаноюкашею або квасолею, заправленою томатом або маслом, а також зісмаженою картоплею або складним гарніром, до складу якого входитьгречана каша. До баранини, крім м'ясного соку, подають у соусникумолочний соус із цибулею.

Нижче наводиться технологія приготування страв з м'яса, смаже-ного великими шматками.

М'ясо, смажене великим шматком (ростбіф). М'ясо — вирізку, то-нкий і товстий край масою від 1 до 3 кг, зачищають, посипають сіллю йперцем; кладуть у сотейник або на лист із гарячим жиром (130—150 °С) ісмажать із усіх боків на сильному вогні до появи коричневої скоринки.Після цього м'ясо досмажують у жарочній шафі при температурі 150—180 °С; періодично через кожні 10—15 хв поливають жиром і соком, наякому воно смажиться. Якщо м'ясо смажити правильно, то на поверхніповинна з'явитися рум'яна скоринка. Звичайно ростбіф смажать настіль-ки, щоб сік усередині шматка залишався рожевим. Ступінь готовності ви-значається проколом кухарською голкою. У готове смажене м'ясо голкавходить легко й рівно, сік, що витікає, прозорий, потрапивши на лист, вінне зкачується (тривалість варіння 1,5—2,5 год). Коли ростбіф готовий, йо-го знімають зі сковороди, нарізають скибочками й укладають на блюдо.На гарнір можна дати нарізану часточками моркву й зелений горошок, за-правлені маслом; картопля відварну, смажену, у молоці або у вигляді пю-ре й струганий хрін. М'ясо поливають процідженим соком, що утворивсяпри смаженні, і розтопленим маслом. Окремо до ростбіфа можна податиогірки й зелений салат.

Кількість продуктів, г: яловичина — 156 (або баранина,козлятина — 166, або свинина — 129), жир тваринний пря-жений харчовий — 3, гарнір — 150. Вихід, г — 225.

Порося смажене. У тушки поросяти масою до 4 кг перед смаженняму міжлопатковій частині підрубують хребет уздовж внутрішньої сто-рони й тазову кістку до хребта. Потім тушку посипають сіллю зовні йусередині й розпластують. Тушки масою більше 4 кг перед смаженнямрозрубують на половинки уздовж хребта разом з головою, а більше 6кг на 4—6 частин. Підготовлені тушки кладуть на лист із жиром шкі-рою догори, змазують шкіру сметаною й смажать у жарочній шафі доготовності, періодично змазуючи шкіру жиром, але не поливаючи со-ком, що виділилися з м'яса, і не перевертаючи на іншу сторону, щобшкіра смаженого поросяти вийшла хрусткою. Час смаження в серед-ньому 50—60 хв. Перед подачею в тушок відрізають голову, розрубу-ють уздовж навпіл, потім розрубують поперек на порціонні шматки.Смаженого поросяту гарнірують і поливають жиром. Окремо в соус-нику подають м'ясний сік, яким можна полити порося при подачі. Га-рніри: гречана каша розсипчаста з маслом або яйцем і пасерована ріп-часта цибуля.

Кількість продуктів, г: порося — 179, сметана — 7, жиртваринний пряжений харчовий — 3, гарнір — 750. Вихід, г —250.

Нижче наводиться технологія приготування страв з м'яса, смаже-ного порціонними й дрібними шматками.

Порціонні шматки смажать головним чином на плиті. Жиру длясмаження беруть 5—10 % від маси виробів. Сковороди з жиром розі-грівають до 150— 180 °С, а потім укладають підготовлені напівфабри-кати. Обсмажування проводять по обидва боки виробу. Паніровані ви-роби після смаження ставлять у духову шафу для доведення доготовності. Для деяких м'ясних продуктів (мізки, телячі нирки) доці-льне попереднє варіння з наступним паніруванням і смаженням у жирі,нагрітому до 160—170 °С. Після утворення рум'яної скоринки виробивиймають із жиру, дають йому стекти й досмажують у жарочній шафі.М'ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: нату-ральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м'ясним со-ком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперовупапільйотку.

Філе, лангет і ескалоп можна подавати в соусі. Філе й ескалоп по-дають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на круто-ні, випеченому з листкового тіста. М'ясо заливають відповідним соу-сом і гарнірують картоплею смаженою, відварною або картоплею,смаженою у фритюрі.

Паніровані вироби подають, як правило, зі складним гарніром і по-ливають розтопленим вершковим маслом. Можна гарнірувати ці виро-би смаженою картоплею. Якщо паніровані вироби відпускають із соу-сом (мізки фрі, ніжки фрі, котлети баранячі відбивні), його подають усоуснику. Найчастіше використовують соус томатний, а до баранячихкотлет — соус молочний з цибулею.

Біфштекс. Подають із різними гарнірами на блюді або сковороді. Іс-нує кілька способів подачі біфштекса: біфштекс поливають жиром; гарнір— смажена картопля й струганий хрін або складний гарнір. Додатково до-зволяється додавати відварну цвітну капусту або мариновану білокачанну.На біфштекс можна покласти шматочок вершкового масла; біфштекс ізяйцем подають із вищевказаним гарніром, але зверху на м'ясо кладутьглазун'ю; біфштекс із цибулею — кладуть ріпчаста цибулю, нарізану кі-льцями й смажену у жирі; гарнір — смажена картопля.

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка) — 17 Ф, жир тва-ринний — 7, хрін (корінь) — 16, гарнір — 150. Вихід, г — 239.

Філе. Подають філе з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розріз-няють філе натуральне, філе в соусі, філе з помідорами. Філе натура-льне. Філе поливають жиром і м'ясним соком; гарнір — смажена кар-топля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір).

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 170, жиртваринний пряжений харчовий — 3, гарнір — 150, масловершкове — 5. Вихід, г — 234.

Філе в соусі. Філе подають на шматочках пшеничного хліба (круто-нах). На підсмажені скибочки хліба кладуть шматочки відвареногоязика або шинки, на них укладають філе й поливають соусом черво-ним з мадерою або грибами, або соусом з естрагоном, гарнір — сма-жена картопля.

Лангет. Подають його по два шматки на порцію з різними гарнірами,із соусом і без нього. Розрізняють лангет натуральний, лангет з помі-дорами, лангет у соусі.

Лангет натуральний. Лангет поливають маслом і підливаютьм'ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір(смажена картопля, морква, зелений горошок, заправлений борошном,маслом і цукром).

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 170, жир —7, гарнір — 150. Вихід, г — 229.

Лангет з помідорами. Лангет подають так само, як і натуральний,але зверху кладуть половинки смажених помідорів.

Лангет у соусі. Лангет поливають соусом червоним з мадерою, чер-воним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір —смажена картопля.

Котлети свинячі натуральні. Із зачищеної корейки нарізають ши-рокі порціонні шматки так, щоб при кожній з них була реберна кісточ-ка. Від кінця кістки кожного шматка підрізають м'ясо на 30—40 мм ізачищають кістку від плівок. Відбивають м'ясо злегка, перерізуютьсухожилля й зрізують нерівності із крайок. Перед смаженням котлетисолять. Розігрівають жир до 140—150 °С, укладають на нього котлетикінцями реберних костей униз, тобто лицьовою стороною, і присма-жують до утворення рум'яної скоринки. Потім котлети перевертають іприсмажують із іншого боку. Обсмажені котлети ставлять у жарочнушафу на 5—6 хв. Свинина повинна бути добре просмажена. При пода-чі котлети укладають на блюдо або тарілку, а в посуд, в якому вонисмажилися, наливають міцний бульйон, зварений з обсмажених костейсвинини, кип'ятять, проціджують і отриманим м'ясним соком полива-ють котлети. Подають котлети з картоплею смаженою, картоплянимпюре, з картоплею в молоці, горошком, квасолею або складним гарні-ром з 3—4 різних видів овочів.

Кількість продуктів, г: свиняча корейка — 171 (з кісточ-кою), жир тваринний пряжений харчовий — 7, гарнір — 150.Вихід, г — 241.

Антрекот. Антрекот подають, поливши м'ясним соком і жиром.Склад гарніру — картопля в молоці або картопля, смажена різнимиспособами, струганий хрін. На м'ясо укладають шматочок масла.Страву прикрашають гілочками петрушки.

Кількість продуктів, г: м'ясо яловичини — 170, жир — 7,хрін (корінь) — 16, гарнір — 150. Вихід, г — 239.

Ескалоп. Ескалоп подають на крутонах по двох шматки на порцію, з га-рніром зі смаженої картоплі, складним гарніром та ін. Можна також готу-вати ескалоп із соусом і подавати на крутонах. У цьому випадку на еска-лоп кладуть шматочки підсмажених нирок і заливають соусом томатним.

Кількість продуктів, г: свинина (корейка) — 147 або те-лятина — 189, або баранина — 175, жир тваринний пряже-ний харчовий — 7, грінки — 20, гарнір — 150. Вихід, г: зісвинини — 255, з телятини, баранини — 249.

Бефстроганов. Шматки м'яса відбивають до товщини 5—8 мм, наріза-ють брусочками довжиною 30—40 мм, посипають сіллю, перцем, обсма-жують на добре розігрітій сковороді протягом 3—5 хв, додають пасерова-ну цибулю, заливають сметанним соусом, заправляють соусом «Півден-ний» і доводять до кипіння. Подають у круглому баранчику, гарнір —окремо в порціонній сковороді, попередньо посипавши його й м'ясо руб-леною зеленню. На гарнір додатково можна подати грінки.

Кількість продуктів, г: м'ясо яловиче — 162, маргарин сто-ловий — 10, борошно — 5, сметана — 30, соус «Південний» —4, цибуля ріпчаста — 43, гарнір — 150. Вихід, г — 300.

Котлета «Курочка ряба»

Найменування продукту

Вага, брутто

Куряча грудка

234 г

Курага

12 г

Борошно

4 г

Яйця

1/8 шт.

Вівсяні пластівці

6 г

Вихід

125 г

Технологія приготування. Філе курячої грудки нарізаємо, солимо,перчимо. На середину півфабрикату кладемо курагу замочену у вині йсир, загортаємо у вигляді рулету, обкачуємо в борошні, змочуємо вяйці й паніруємо у вівсяних пластівцях. Смажимо у фритюрниці.

Гарнір: комбінований.

Качка пікантна

Найменування продукту

Вага, брутто

Качка напівфабрикат

1,500

Балик

0,040

Сметана

0,040

Томатна паста

0,050

Желатин

0,015

Сіль

0,030

Перець

0,010

Бекон

0,300

Найменування продукту

Вага, брутто

Огірки мариновані

0,050

Маслини б/к

0,100

Яйця варені

0,126

Морква варена

0,319

Цибуля зелена

0,062

Мандарин

0,150

Виноград

0,600

Лимон

0,100

Апельсин

0,100

Гриби

0,100

Зелень

0,054

Желатин

0,015

Вихід однієї страви

 

Технологія приготування. Підготовлену тушку качки натираютьсіллю та перцем, відварюють до напівготовності. Змащують сметанно-томатною сумішшю, викладають на деко і запікають до готовності.Свинячу корейку натирають сіллю, спеціями, викладають на деко ісмажать у терморукаві, із готової качки знімають грудинку і виклада-ють свинячу корейку. Тушку оформляють, прикрашають, гарніруютьовочами і зеленню.

Котлета «Барон»

Найменування продукту

Вихід порції по 300 г

Куряче філе

800 м

Яйце

40 м

Борошно

80 м

Сухарі

120 м

Помідор

80 м

Баклажани

80 м

Цибуля

60 м

Перець салатний

80 м

Найменування продукту

Вихід порції по 300 г

Олія рослинна

80 г

Сир

80 г

Сметана

40 г

Сіль, перець.

10 г

Технологія приготування. Філе (м'ясо куряче або свиняче) відбити,змазати майонезом, загорнути з фаршем. Фарш: томати, цибуля, пере-ць, баклажани обсмажити, остудити, додати тертий сир. Цим фаршемнаповнити відбите м'ясо, надати форму котлети, запанірувати у боро-шні, яйці, хлібній соломці, обсмажити в рослинній олії, довести до го-товності в духовій шафі. Подавати із соусом.

Соус: запекти перець, томати в духовці; остудити, усе протерти ублендері, процідити. Прогріти на вогні зі сметаною. Сіль, цукор, спеціїза смаком.

Печінка смажена з яблуками

Найменування продукту

Вага, брутто

Печінка яловича

820,0

Борошно

25,0

Жир тваринний

44,0

Яблука

780,0

Борошно

10,0

Олія

20,0

Цибуля ріпчаста

53,0

Олія

10,0

Технологія приготування. Підготувати печінку, нарізати шматоч-ками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні та обсмажити зобох боків.

Яблука почистити, видалити серцевину, нарізати кільцями, запані-рувати, у борошні, обсмажити.

Цибулю нарізати кільцями й смажити у фритюрі до золотавого ко-льору.

Подавати печінку на кільці смаженого яблука, зверху покласти ци-булю, прикрасити зеленню.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯСТРАВ ІЗ СУБПРОДУКТІВ

В Україні виготовляють різноманітні асортименти страв із субпро-дуктів. Нижче приводиться технологія приготування найпоширенішихі фірмових з них.

Язик відварний із соусом. Язики, підготовлені для варіння, кла-дуть у холодну воду, доводять їх до кипіння, додають коренеплоди, рі-пчасту цибулю й сіль і варять при слабкому кипінні. Зварені язики ви-ймають із бульйону, опускають на кілька хвилин у холодну воду й уній же швидко з іще гарячих ящиків знімають шкіру. До подачі відвар-ні нарізані язики зберігають у бульйоні. Подають із картопляним пюрей соусом червоним з мадерою або з зеленим горошком, а також із соу-сом білим паровим. Можна подавати язик відварний також із соусомсметанним із хріном, білим, томатним. Нижче наводиться рецептурастрави

«Язик відварний у сметанному соусі»

Кількість продуктів, г: язик яловичий — 126, корінь дляваріння — 11, соус сметанний — 75, лавровий лист, перецьгорошком, зелень, гарнір — 150. Вихід, г — 300.

Серце, легені й інші субпродукти в соусі (гуляш). Серце абоінші субпродукти заливають холодною водою, відварюють, нарізаютьна шматочки (20—30 г), кладуть у сотейник, додають ріпчасту цибу-лю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Гарнір — сма-жена картопля, відварні макарони.

Кількість продуктів, г: серце — 147 (або легені — 125,або нирки яловичі— 181), петрушка (корінь) — 3, морква —4, цибуля ріпчаста — 4, жир тваринний пряжений харчовий— 7, гарнір — 150, соус — 100, часник — 0,8. Вихід, г —325.

Нирки в соусі з окостом і грибами, запечені. Нирки нарізають уформі великої локшини, причому телячі нирки сирими, яловичі — ва-реними. Так само нарізають окіст і варений солона язик, свіжі гриби(білі або печериці). Гриби й нирки обсмажують окремо, а шинку й язикразом. В обсмажені продукти додають сметанний соус із томатом і ци-булею і перемішують. Кладуть на порціонну сковороду, посипають те-ртим сиром, збризкують маслом і запікають. При подачі поливаютьвершковим маслом.

Кількість продуктів, г: нирки яловичі — 121 (або бараня-чі, або свинячі, або телячі— 101), жир тваринний пряженийхарчовий — 3, окіст — 26, язик яловичий — 34, гриби білісвіжі — 36, соус — 115, сир — 4, маргарин столовий — 4.Вихід, г — 177.

Мізки смажені. Сирі мізки, очищені від плівок, цілими або поло-винками кладуть у посуд з холодною водою (1—1,5 л на 1 кг моз-ків), додають сіль, оцет, овочі й спеції. Як тільки вода з мізками на-гріється до кипіння, посуд ставлять на слабкий вогонь, закриваютькришкою й варять мізки без кипіння протягом 25—30 хв. Після ва-ріння їх охолоджують, не виймаючи з відвару. Зварені половинкиобсушують, солять, панірують у пшеничному борошні, змочуютьсирим збитим яйцем, після чого панірують у товчених сухарях абокрихтах білого хліба й обсмажують у фритюрі, потім прогрівають ужарочній шафі. При подачі мізки поливають маслом або кладуть наних по шматочку масла. Соус томатний або червоний з вином по-дають у соуснику. Гарнір — картопля смажений, пюре, зелений го-рошок або складний гарнір.

Кількість продуктів, г: мізки — 130, морква — 4, цибуляріпчаста — 4, петрушка (корінь), оцет 3 % — 4, борошнопшенична — 4, маргарин столовий — 18, лимон — 11, гар-нір— 150. Вихід, г — 240.

Нирки по-російськи. Підготовлені нирки заливають гарячою во-дою, кладуть лавровий лист, перець, цибулю, моркву й варять доготовності близько години. Зберігають охолоджені нирки без буль-йону під вологою серветкою. Зварені яловичі нирки нарізають ски-бочками, посипають перцем і обсмажують. Телячі, баранячі й сви-нячі нирки можна обсмажувати сирими. Солоні огірки очищають,нарізають скибочками й бланширують. Моркву, ріпчаста цибулю,петрушку ріжуть часточками й пасерують. Огірки й пасеровані ко-рені з'єднують, додають пасероване пюре й тушкують 10—15 хв,після чого кладуть нарізані скибочками обсмажені нирки й продов-жують тушкувати. Гарнір — смажена картопля. Подають нирки напорціонній сковороді, посипавши зеленню. Зверху можна покластискибочки звареного яйця.

Кількість продуктів, г: нирки яловичі — 181 (або ниркителячі, баранячі, свинячі— 151), картопля — 145, морква—31, цибуля ріпчаста— 30, петрушка (корінь) — 13, маргаринстоловий — 13, огірки солоні — 58, часник — 1. Вихід, г —300.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВІЗ ПТАХА ТА ДИЧИНИ

Птах або дичина під паровим соусом. Відварюють курку. Окре-мо на бульйоні готують білий паровий соус. При подачі порцію гаря-чої курки кладуть у глибоке блюдо або на тарілку, а поруч із птахом —гарнір, заправлений маслом: кашу рисову розсипчастому, зварену набульйоні (рис припущенний), варені гриби, нарізані у формі ромбиків.Поливають курку білим соусом або білим соусом з яєчним жовтком.Прикрашають листиками салату або гілочкою зелені петрушки.

Кількість продуктів, г: курка — 208, соус — 75, гарнір —150, зелень, гриби білі свіжі — 43, масло вершкове — 2. Ви-хід, г — 350.

Птах, тушкований у соусі червоному з естрагоном. Смаженукурку розрубують на порції, укладають у сотейник, додають копченугрудинку, нарізані часточками готові гриби, маслини й обсмажені ци-булю і картопля, заливають соусом червоним з естрагоном, тушкують10—15 хв до готовності. Подають у тому ж посуді. При подачі зверхукладуть помідори, нарізані половинками, посипають дрібно нарубанимчасником і зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: курка — 216, грудинка копчена —13, маргарин столовий — 12, картопля — 133, цибуля-сівок— 31, гриби білі свіжі — 36, маслини — 15, соус — 125, по-мідори свіжі — 47, часник — 1. Вихід, г — 390.

Курка фарширована. На шкіру, зняту з м'яса молодих курей і роз-кладену на вологому пергаменті, серветці або марлі, укладають приго-товлений фарш, розрівнюють його, загортають у формі рулету або фо-рмують у вигляді тушки, перев'язують кінці пергаменту або серветкий укладають у посуд. Варять курку в невеликій кількості бульйону взакритому посуді на слабкому вогні. Час варіння фаршированої курки— 35—40 хв на 1 кг фаршу. Порцію курки (2—3 шматки) кладуть наблюдо, гарнірують припущенним рисом, стручковою квасолею, горо-шком або одним зі складних гарнірів і поливають білим соусом з яєч-ним жовтком. Фаршировану курку можна також після припусканняполити маслом і обсмажити в жарочній шафі.

При подачі полити соком або червоним соусом з мадерою, можнадати один зі складних гарнірів. Для фаршу: м'якоть курки нарізають нашматки, пропускають через м'ясорубку, додають м'якоть пшеничногохліба, розмоченого в молоці або вершках, і пропускають ще раз черезм'ясорубку із частими ґратами або через протиральну машину. У здрі-бнену масу додають розм'якшене масло, сире яйце, молоко, сіль, пере-ць, мускатний горіх і перемішують.

Кількість продуктів, г: м'ясо куряче — 85, хліб пшенич-ний — 10, молоко або вершки — 25, масло вершкове — 10,яйце — 1/4 шт., соус — 75, гарнір — 150, сіль, перець, мус-катний горіх.

Рагу з курки. Тушки курей розрубують на шматки (по 2—3 на пор-цію), посипають сіллю, обсмажують у сотейнику з жиром з усіх боків,заливають коричневим бульйоном, додають пюре й тушкують у закри-тому посуді 40—60 хв, залежно від віку птаха. Картоплю нарізаютьчасточками або кубиками й обсмажують. Моркву, ріпу, петрушку йцибулю також нарізають часточками й також злегка обсмажують ізмаслом. Шматки птаха після тушкування перекладають в інший со-тейник. У борошняне пасерування вводять бульйон, як для червоногосоусу, і проварюють кілька хвилин. У сотейник зі шматками куркикладуть обсмажені овочі, прянощі, потім зверху картоплю й усе зали-вають процідженим соусом, накривають посуд кришкою, доводять докипіння на плиті, потім ставлять у жарочну шафу на 25—30 хв. Колирагу буде готове, видаляють бульйон із пряностями й зберігають доподачі на мармиті. При масовому приготуванні цієї страви шматкиптаха й гарнір із прянощами краще тушкувати роздільно в соусі. Це жрагу можна приготувати інакше: тушки птаха обсмажити й припуститидо готовності з коричневим бульйоном. Готові тушки розрубити напорції, скласти в сотейник. В отриманий від припускання бульйон до-дати пюре, пасероване борошно й приготувати соус. В іншому діятитак само, як описано вище.

Так само можна приготувати рагу з гусака або качки. При подачі вглибоке блюдо або на тарілку покласти порцію тушкованого птаха,покрити її гарніром разом із соусом і посипати зеленню.

Кількість продуктів, г: курка — 145, картопля — 145, ріпа— 20, морква — 20, петрушка — 10, цибуля — 25, пюре —15, жир птаха — 12, маргарин столовий — 10, борошно — 3,соус — 125, пучок зелені із пряностями й зелень рубана.

Гуска, качка з яблуками. Яблука очищають від шкірочки, розріза-ють на дві або чотири частини й видаляють насінну коробочку. Яблукаукладають на змазаний маслом лист або сотейник, посипають цукром ізапікають у жарочній шафі. При подачі на блюдо або лист кладутьсмаженого птаха, гарнірують печеними яблуками й поливаютьм'ясним соком і маслом, прикрашають гілкою зелені.

Кількість продуктів, г: гуска — 261 або качка — 246,маргарин столовий — 5, масло вершкове — 7, яблука —250, цукор — 5, сіль. Вихід, г — 257.

Печеня по-кам'янецьки. Картоплю й моркву нарізають великимикубиками, обсмажують, додають сиру дрібно нарізану цибулю, поси-пають перцем і перемішують. Отриману суміш кладуть у горщикиупереміж з обсмаженим і тушкованим до напівготовності м'ясом, від-варними грибами й квасолею, заливають бульйоном, додають перець,лавровий лист і тушкують до готовності. Подають у горщиках.

Кількість продуктів, г: яловичина — 161, картопля — 37,цибуля ріпчаста — 18, морква — 27, сало пряжене — 15,пюре — 15, квасоля — 24, гриби сушені — 12,5. Вихід, г —375.

Котлета «Стара фортеця». Свинину відбивають, на середину кла-дуть фарш із грибів, смажених з цибулею. Виріб звертають, заколюютьдерев'яною шпажкою, змочують у яйцях, панірують у сухарях і сма-жать у фритюрі. Подають зі складним гарніром, вийнявши шпажку.

Кількість продуктів, г: свинина — 130, гриби сушені —10, яйце — 1 шт., сухарі — 10, сало пряжене — 15, цибуляріпчаста — 24. Вихід, г — 100.

Субпродукти по-шляхівськи. Легені добре миють, заливають холод-ною водою й варять. Потім охолоджують, нарізають кубиками, з'єднуютьіз пасерованою цибулею, заливають сметаною й тушкують. За 10— 15 хвдо готовності додають спеції. При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: легені — 116, цибуля — 47, мар-гарин — 10, сметана — 20. Вихід, г — 100.

Ковбаса по-вапнярськи. Сало свиняче, цибулю пропускають черезм'ясорубку, у масу додають борошно, яйце. Отриманою масою напов-нюють кишкову оболонку. Напівфабрикат варять протягом години.При подачі обсмажують з обох боків.

Кількість продуктів, г: сало свиняче — 50, яйце — 1 шт.,борошно — 23, цибуля ріпчаста — 24, кишкова оболонка —17; вага напівфабрикату — 132, жир — 5. Вихід, г — 100.

Котлета «Дубовий гай». Підготовлене м'ясо нарізають на шматки,з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці, у підготовле-ну масу вводять яйце, перець, все ретельно вимішують. Формуютькорж, на середину кладуть фарш і надають котлеті тригранної форми,опускають у л'єзон і смажать основним способом. Для фаршу: сушенігриби перебирають і замочують у холодній воді на 3—4 год., воду зли-вають, заливають новою й відварюють із ріпчастою цибулею. Вареніяйця нарізають кубиками й з'єднують із грибами.

Кількість продуктів, г: яловичина — 158, сало — 17, яй-це — 1/2 шт., гриби сушені — 10, цибуля ріпчаста — 22. Ви-хід, г — 120.

Домашня печеня по-маньківськи. Підготовлені тушки курей руба-ють на порціонні шматки, солять, перчать, обсмажують на вершковомумаслі, складають у горщик, заливають бульйоном і тушкують. Наприкінцітушкування кладуть деруни, закривають прісним тестом, тушкують у жа-рочній шафі до готовності. Подають печеню в горщиках.

Кількість продуктів, г: кури — 211, масло вершкове —30; для дерунов: картопля — 300, цибуля ріпчаста — 24,борошно — 20, яйце — 1/4 шт., сало пряжене — 15; буль-йон — 100; для тіста: борошно — 35, яйце — 1/2 шт., вода

15. Вихід, г — 100/400.

Котлета «Заднипряна». М'ясо пропускають через м'ясорубку, до-дають сало, яйця. Формують коржа, на середину кладуть фарш, країз'єднують, змочують у л'єзоні, панірують у борошні, надають формикотлети й смажать. Відпускають зі складним гарніром. Для фаршу:гриби відварюють, обсмажують із ріпчастою цибулею, додають пере-ць, дрібно нарізану зелень.

Кількість продуктів, г: яловичина — 128, сало — 11, яй-це— 1/10 шт., гриби сушені— 13, цибуля — 26, маргарин —5, зелень петрушки — 10, борошно — 10, маргарин — 7.Вихід, г— 120.

Крученики по-корсунськи. М'ясо нарізають тонкими скибочками,відбивають, солять, посипають перцем, змочують у л'єзоні й обсма-жують до готовності. На смажене м'ясо укладають фарш: пасеровануцибулю, зелений горошок, рубане яйце. Звертають трубкою, обсмажу-ють. Подають із гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 137, шпик — 10, яйце

1/4 шт., борошно — 10, цибуля ріпчаста — 24, зеленийгорошок— 24, сало— 5, яйце— 1/4 шт. Вихід, г — 115.

Ковбаски по-звенигородськи. М'якоть свинини подрібнюють нам'ясорубці, яловичу печінку нарізають дрібними кубиками. У фаршдодають сіль, перець, часник, яйце, воду. Вибивають, ставлять на 1—1,5 год на холод. Формують ковбаски довжиною 10—12 см по 2 шт. напорцію, одягають на шпажки, панірують у борошні й смажать основ-ним способом. Подають ковбаски разом зі шпажками й смаженою кар-топлею.

Кількість продуктів, г: свинина — 93, печінка яловича —20, часник — 1, борошно — 7, яйце — 1/5 шт. Вихід, г — 75.

Огірочки по-катеринопільськи. Два порціонних шматки м'яса, на-різані з корейки або окосту, відбивають до товщини 0,5 см. Часниктовчуть у ступці разом із сіллю й перцем. Відбиті шматки м'яса зма-зують товченим часником, закручують у вигляді огірочків і смажатьосновним способом. До готовності доводять у жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: свинина — 155, часник — 2, салопряжене — 10, масло вершкове — 5. Вихід, г — 100.

Шашлики по-чигиринськи. М'ясо свиняче нарізають кубиками,маринують, надягають на шпажки упереміж з цибулею та картоплею,нарізаною кубиками. Смажать у фритюрі. При подачі посипають ма-ринованою цибулею і гарнірують солоними огірками.

Кількість продуктів, г: свинина — 127, цибуля ріпчаста

24, оцет 3 % — 40, картопля — 267, гідрожир— 26, цибу-ля ріпчаста для посипання— 12, оцет 3 % — 2, огірки солоні

55. Вихід, г — 235.

Рулет по-маньківськи. Грудну частину зачищають від сала, костей,солять, перчать. На шар шириною 30—40 см, довжиною 50 см укла-дають підготовлену корейку, загортають у рулет, перев'язують шпага-том, обсмажують до рум'яної скоринки й тушкують у м'ясному буль-йоні. При подачі знімають шпагат і нарізають на порції.

Кількість продуктів, г: свинина — 189, часник — 3. Ви-хід, г — 100.

Рулет зі свинини. З тазостегнової частини свинини нарізають шматки,відбивають до товщини 1 см, потім на шар укладають шпик, нарізанийтонкими смужками, пасеровану моркву, рубані яйця, здрібнений часник ізвертають у рулет, перев'язують шпагатом і варять у бульйоні до готовно-сті. Потім кладуть під легкий прес для надання форми. Перед подачеюзнімають шпагат, нарізають на порції й прогрівають у бульйоні.

Кількість продуктів, г: свинина — 1.55, яйце — 1/10 шт.,шпик — 7, морква — 8, часник — 2. Вихід, г — 100.

Рулет свинячий з паштетом. М'ясну свинину нарізають шаромпоперек волокон, відбивають до товщини 1 см, посипають перцем, сіл-лю, укладають рівним шаром паштет і згортають рулетом. Пе-рев'язують шпагатом і смажать у духовій шафі до готовності. Потімкладуть під легкий прес для надання форми. Подають як самостійнустраву з овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 120, фарш (паштет):печінка яловича — 53, свиняча — 50, шпик — 6, цибуля ріп-часта — 6, яйце — 1/10 шт., морква — 5, петрушка (корінь)— 4, жир свинячий — 5. Вихід, г — 100.

Брезоль по-городищенськи. Яловичину разом із салом, подріб-нюють на м'ясорубці. Додають сіль, перець, воду, вибивають. Форму-ють коржа, панірують у борошні, змочують у яйці й смажать. Передподачею звертають у вигляді трубочки й поливають вершковим мас-лом. Подають із картопляним пюре, поливши вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: яловичина — 115, сало — 14, во-да — 8, борошно — 10, яйце — 1/4 шт., масло вершкове —10. Вихід, г — 255.

Крученики по-кобелякськи. Яловичину (бічна або внутрішня частиназадньої ноги) нарізають на порції, відбивають, натирають часником, поси-пають сіллю, перцем і кладуть шматочки сала й рубані яйця. М'ясо звер-тають рулетиком, перев'язують ниткою, обвалюють у борошні, обсмажу-ють із двох сторін, кладуть у сотейник, заливають бульйоном і сметаноюй тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Пода-ють із тушкованою картоплею й овочами, видаливши нитку.

Кількість продуктів, г: яловичина — 125, маргарин — 7,борошно — 4, сало свиняче — 21, яйце— 1/2 шт., часник —3, сметана — 37, масло вершкове — 3, бульйон — 5. Вихід,г — 125/75.

Печеня апетитна. Підготовленого птаха рубають на порціонні шма-тки й обсмажують. Картоплю натирають на тертці, з'єднують із пасе-рованою цибулею (половина норми), яйцем, сіллю, перцем, борошном,формують биточки й обсмажують на сковороді з добре розігрітим жи-ром. Обсмажені шматки птаха й картопляні биточки посипають пасе-рованою цибулею, кладуть у горщик, заливають бульйоном і тушку-ють до готовності в духовій шафі.

Кількість продуктів, г: кури — 142 або качки — 172, або гу-саки — 179, маргарин — 15, цибуля — 24, картопля — 300,борошно пшенична — 20, яйце — 1/4 шт. Вихід, г — 275.

Котлета «Новинка». М'ясо пропускають через м'ясорубку, додаютьпасеровану цибулю, солять, посипають перцем і ще два рази пропус-кають через м'ясорубку. Масу вибивають, надають овальної форми, насередину укладають, шматочок вершкового масла у формі сигари, за-щипують краї й надають форму довгастої котлети. Котлети вмочають урідке тісто й смажать у фритюрі до утворення рум'яної скоринки. До-водять до готовності в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: свинина — 83, яловичина — 86,цибуля ріпчаста — 29, маргарин столовий — 4. Для тіста:борошно — 24, яйце — 1/4 шт., вода або молоко — 50. Ви-хід, г — 100.

Сальник. Гречану крупу відварюють до напівготовності. Печінкуяловичу обсмажують разом з цибулею, потім пропускають черезм'ясорубку разом з кашею. До цієї маси додають основний червонийсоус, сметану, перець, складають у сотейник і припускають. Сальникподають гарячим.

Кількість продуктів, г: печінка — 80, цибуля — 20, сме-тана — 15, гречка — 15, соус — 50. Вихід, г — 100.

Биточки «Дніпро». М'ясо пропускають два рази через м'ясорубку здодаванням хліба, замоченого в молоці, Котлетну масу добре вимішу-ють, додають молоко, сіль, перець. Для фаршу: варений яєчний білокрубають із зеленню й з'єднують із твердим вершковим маслом. З кот-летної маси роблять корж, на який кладуть фарш, звертають і надаютьформу биточка. Панірують у борошні, л'єзоні й білому паніруванні,смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина— 70, хліб пшеничний —10, молоко — 15, масло вершкове — 20, яйце (білок)— 25,зелень кропу, петрушки — 9, яйце — 28, жир для смаження— 10, борошно — 6, біле панірування — 15. Вихід, г — 125.

Ковбаски дніпровські. М'ясо пропускають через м'ясорубку з ци-булею, заправляють часником, сіллю, перцем, добре перемішують. Го-товим фаршем наповнюють кишки, роблять ковбаски довжиною 10—12 см, які смажать у жирі.

Кількість продуктів, г: м'ясо (свинина)— 220, цибуля рі-пчаста — 30, часник — 3, кишки — 5. Вихід, г — 195.

Котлета «Ювілейна» на крутоні. Ескалоп або свинячу корейку за-чищають від жиру й плівок. Посипають сіллю й перцем, на серединукладуть фарш, загортають, змочують у яйці, панірують у білому пані-руванні, повторюючи цю операцію двічі, і смажать у фритюрі. Дово-дять до готовності в духовій шафі. Подають котлету на крутоні, приго-товленому з білого хліба, зі складним гарніром. Фарш: печінку відва-рюють, заправляють пасерованою цибулею, пропускають черезпаштетні ґрати, заправляють сіллю, перцем.

Кількість продуктів, г: свинина — 100, печінка — 51, ци-буля ріпчаста — 10, маргарин — 3, яйце — 1/2 шт., хліб —25, жир для фритюру — 46. Для крутона: хліб — 50, марга-рин — 10, яйце — 1/2 шт., гірчиця — 5. Вихід, г — 100/60.

Крученики дніпровські. М'ясо задньої частини нарізають порціон-ними шматками, відбивають, посипають перцем, сіллю. Для фаршу:м'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують із вареним дрібно на-рубаним яйцем, пасерованою цибулею, солять, перчать, добре вимі-шують. Фарш укладають на відбите м'ясо, загортають у вигляді ковба-сок, панірують у борошні, обсмажують. Укладають у сотейник,додають томат, коріння, сметану, бульйон і тушкують до готовності.При подачі поливають соусом, у якому вони тушкувалися. На гарнірподають картопляне пюре або гречану кашу.

Кількість продуктів, г: свинина — 62, яйце — 1/4 шт.,жир — 10, цибуля — 20, борошно — 2, свинина для фаршу— 30, соус — червоний сметанний — 50. Вихід, г — 90/50.

Котлета «Металург». Баранину пропускають через м'ясорубку, уфарш додають пасеровану цибулю, яйце, сіль, перець і вдруге пропус-кають через паштетні ґрати. Фарш добре вибивають із додаванням во-ди. Формують у вигляді котлет, панірують у сухарях. Обсмажують ос-новним способом.

Кількість продуктів, г: баранина — 134, яйце — 1/10 шт.,сухарі— 12, маргарин— 12, зелень— 1. Вихід, г — 100.

Голубці дніпровські. Свинячу корейку відбивають, солять, перчать,фарширують, загортають у вигляді голубця, зав'язують ниткою й об-смажують 10— 15 хв, заливають червоним соусом і тушкують до гото-вності. Для фаршу: дрібно нарізану капусту, цибулю, моркву тушку-ють, заправляють сіллю, перцем, зеленню. Перед подачею ниткивидаляють.

Кількість продуктів, г: свинина — 100, сметана — 7, ка-пуста свіжа — 100, морква — 5, цибуля ріпчаста — 20, мар-гарин — 15, борошно — 10, томат — 10, зелень — 10. Ви-хід, г — 150/75.

Шніцель по-нижньодніпровськи. У пропущене через м'ясорубкум'ясо додають молоко, спеції й добре вимішують. Обробляють на пор-ції, змочують у яйцях, панірують у борошні, обсмажують. Подаютьшніцель зі смаженою картоплею й складним гарніром, поливши верш-ковим маслом.

Кількість продуктів, г: свинина — 55, яйце — 1/2 шт.,молоко — 10, борошно — 3, масло вершкове — 5, маргарин

5. Вихід, г — 70.

Хлібці по-криворіжськи. Свинину й філе тріски пропускають черезм'ясорубку. В отриману масу додають сіль, рубану цибулю, часник,2/3 покладених по нормі яєць, чорний перець. Масу добре збивають іформують хлібці овальної форми по 500—600 г. Укладають на лист,змазують яйцем, випікають у духовій шафі до готовності. Подають яку гарячому, так і в холодному вигляді, порізавши на порціонні шматки.

Кількість продуктів, г: свинина — 65, філе тріски — 58,цибуля ріпчаста — 10, яйце — 1/4 шт., часник — 10, жир —3. Вихід, г — 100.

Рулетики по-дніпропетровськи. М'ясо відбивають по два шмато-чка на порцію, солять і перчать, змазують злегка гірчицею й витриму-ють протягом години. Потім на середину укладають фарш, загортаютьрулетиком і обсмажують. Для фаршу: солоні огірки очищають, ріжутькубиками, бланширують, з'єднують із пасерованою цибулею. Обсма-жені рулетики заливають основним червоним соусом, додають огірко-вий розсіл і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: свинина — 81, огірки солоні — 47,гірчиця — 5, жир свинячий — 5, соус червоний основний —50, розсол — 10. Вихід, г — 80/50/гарнір.

Котлета «Ромашка». М'ясо, сало й цибулю пропускають через,м'ясорубку двічі. У готову масу додають сметану, солять, ретельновимішують і формують котлету. Змочують у яйці, панірують у суха-рях, повторюючи операцію двічі, вставляють кісточку й смажать уфритюрі. На кісточку надягають папільйотку, із сиру голландськогороблять квітку ромашки. На гарнір подають крокети з картоплі.

Кількість продуктів, г: яловичина — 154, сало — 17, ци-буля ріпчаста — 15, сметана — 5, сир голландський — 15,яйце — 1/10 шт., сухарі — 15, олія рослинна — 12, масловершкове — 5. Для крокетів: картопля — 200, яйце — 1/5шт., молоко — 30, олія рослинна — 17, сухарі — 12. Вихід, г

120/150.

Шніцель павлоградський. М'ясо пропускають через м'ясорубкудвічі, додають молоко, яйця, сіль, перець, часник, пасеровану цибулю,добре вимішують. Напівфабрикату надають овальної форми, паніру-ють у л'єзоні й борошні, смажать у жарочній шафі. Подають зі склад-ним гарніром, зверху укладають зелене масло.

Кількість продуктів, г: свинина — 95, яйце — 1 шт., мо-локо — 7, борошно — 10, олія рослинна — 10, масло верш-кове — 10, зелень — 10. Вихід, г — 75/15.

Котлети з курятини з цвітною капустою. Цвітну капусту ошпа-рюють. Куряче м'ясо пропускають через м'ясорубку разом з капустою,додають сіль, дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Масу добре вимішу-ють, формують котлети, змочують у яйці, панірують у білому паніру-ванні, обсмажують основним способом. Подають зі смаженою карто-плею й зеленим горошком.

Кількість продуктів, г: курка — 184, капуста цвітна — 46,цибуля — 12, маргарин — 10, яйце — 1/4 шт., хліб пшеничний(для панірування) — 20, масло вершкове — 5. Вихід, г — 110.

Зрази «Верешиця». Яловичину нарізають порціонними шматками,злегка відбивають, солять, намазують гірчицею. Зверху викладаютьнарізане смужками сало, скибочки солоних огірків, посипають перцемі згортають трубочкою, заколовши краї шпажкою. Обсмажують, зали-вають сметанним соусом і тушкують до готовності. Подають із комбі-нованим овочевим гарніром і соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, гірчиця — 5,сало — 15, огірок солоний — 25, маргарин — 7, соус сме-танний — 75. Вихід, г — 125/50.

Свинина фарширована. Корейку або окіст нарізають по два шмат-ка на порцію, відбивають, солять, перчать. Для фаршу: яйця збиваютьіз сіллю, додають дрібно нарізану цибулю і випікають два омлети. Наодну відбивну укладають два омлети, між якими прокладена скибочкасиру, накривають іншою відбивною, обвалюють у борошні й збитихяйцях і смажать у фритюрі. При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: свинина — 173, яйце — 1 шт., ци-буля — 19, маргарин — 5, сир — 10, борошно — 6, яйце —1/2 шт., жир — 16. Вихід, г — 150.

Завиванець по-березнянськи. Порціонні шматки телятини відби-вають, посипають перцем, змазують гірчицею. Зверху укладають ков-басний фарш, кружечок солоного огірка й кільця цибулі. Усе загорта-ють, перев'язують ниткою, обсмажують. Потім припускають у буль-йоні до готовності, додавши лавровий лист. При подачі поливають со-ком, у якому завиванець припускався.

Кількість продуктів, г: телятина — 241, фарш ковбасний

50, огірок солоний — 20, цибуля — 14, гірчиця — 5, жир

10, бульйон — 100. Вихід, г — 150/30.

Котлета «Човник». Корейку або окіст нарізають, відбивають, солять,перчать. Для фаршу: гриби відварюють, дрібно нарізають, обсмажуютьразом з цибулею. Фарш викладають на відбитий шматок м' яса, кінці якогоз'єднують, надаючи виробу форму човника (за допомогою дерев'яних,шпажок). Обсмажують, доводять до готовності в духовці. При подачі зве-рху на гриби укладають кружечок вареного яйця.

Кількість продуктів, г: свинина — 178, гриби свіжі — 80або сушені — 20, цибуля — 19, маргарин — 7, жир — 16,яйце — 1/6 шт. Вихід, г — 150.

Ковбаски лубенські. Свинину пропускають через м'ясорубку. Ци-булю пасерують до золотавих кольорів, додають збите із сіллю яйце йсмажать до загуснення. Вихолоджують, рубають ножем і змішують ізфаршем, додавши шматочки масла. Формують невеликі ковбаски, па-нірують їх у борошні й смажать до готовності.

Кількість продуктів, г: свинина — 173, яйце — 1/4 шт.,цибуля — 19, маргарин — 7, масло вершкове — 25, борош-но — 8, жир — 10. Вихід, г — 150.

Філе по-яворицьки. Свинину нарізають порціонними шматками,солять, перчать. Обсмажують до золотавих кольорів. Цибулю, нарізанукільцями, пасерують до напівготовності. Шпик відбивають, надавшийому овальної форми, зверху укладають м'ясо, на нього — цибулю ічасник. Запікають у духовці, збризкавши маслом.

Кількість продуктів, г: свинина — 173, шпик — 20, цибу-ля — 40, маргарин — 10, часник — 2, масло вершкове —10. Вихід, г — 150.

М'ясо в капусті. Свинину пропускають через м'ясорубку, разом іззамоченим у воді хлібом. Додають сіль, перець, збивають. Форму-ють кружечки товщиною 1 см. На середину укладають фарш із су-міші дрібно нарізаних цибулі, вареного яйця, зелені й сухарів. Краюз'єднують, загортають в ошпарений капустяний лист, панірують,смажать.

Кількість продуктів, г: свинина — 173, хліб — 23, листикапусти — 20, цибуля — 42, яйце — 1/3 шт., зелень петруш-ки — 10, сухарі — 16, жир — 10. Вихід, г — 150.

Котлета «Загадка». М'якоть птаха пропускають через м'ясорубку,додають молоко, сіль, ретельно перемішують. З фаршу формують кот-лети овальної форми й обсмажують. У картопляне пюре додають сиреяйце, вимішують і формують коржа. Корж посипають зеленню, на се-редину укладають підготовлену котлету. Кінці коржів защипують, на-даючи форму сигари, панірують у подвійному паніруванні. Обсмажу-ють у фритюрі до утворення рум'яної скоринки. На розігріту тарілкуукладають дві котлети й букетом підготовлені овочі.

Кількість продуктів, г: м'ясо куряче — 285, молоко — 20,картопля — 200, яйце — 1 шт., борошно — 10, сухарі — 16,жир — 17, на гарнір: солоні огірки — 20, солоні помідори —20, морква варена — 20, буряк тушкований — 20, зеленийгорошок — 10. Вихід, г — 370.

М'ясо-рибний рулет. М'ясо грудинки звільняють від реберних кос-тей, відбивають, солять, перчать. Судак обробляють на чисте філе, від-бивають, укладають на грудинку, додають здрібнений часник. Згорта-ють рулетом і тушкують у бульйоні в жарочній шафі, перевертаючи.Переді подачею нарізають на порції.

Кількість продуктів, г: свинина — 86, судак — 157, час-ник — 7. Вихід, г — 100.

Котлета в тісті. М'ясо пропускають два рази через м'ясорубку, заправ-ляють сіллю, перцем, додають молоко й добре вимішують до утворенняоднорідної маси. З готового фаршу роблять котлети, панірують у борошній обсмажують до напівготовності. З борошна, яйця й молока готують тіс-то кляр. Котлети опускають у тісто й смажать у фритюрі до утвореннярум'яної скоринки. Подають по 3 шт. на порцію.

Кількість продуктів, г: свинина — 41, яловичина — 35,молоко — 15, борошно — 6, жир — 6. Вихід, г — 125.

Шашлик «Ювілейний». М'ясо пропускають два рази черезм'ясорубку, заправляють сіллю, перцем, додають воду й добре вимі-шують. З фаршу формують кульки, з розрахунку 6 шт. на порцію, па-нірують у борошні, наколюють на шпажки упереміж з цибулею і сма-жать у жирі. Шашлик подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 20, яловичина — 55,жир пряжений — 7, масло вершкове — 5, цибуля — 20, бо-рошно — 6. Вихід, г — 75.

Биточки «Асторія». М'ясо пропускають два рази через паштетніґрати разом із хлібом, перчать, солять, вимішують до однорідної маси.Для фаршу: очищені від шкірки й насіннячок солоні огірки нарізаютьдрібними кубиками, бланширують і тушкують разом з цибулею, нарі-заною також дрібними кубиками. Заправляють сметаною з додаваннямрубаного яйця. Биточки фарширують підготовленим фаршем, паніру-ють у білому паніруванні й смажать основним способом. При подачіполивають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: яловичина — 180, хліб — 15, яйце— 1/4 шт., маргарин — 12, огірки солоні — 25, цибуля ріпча-ста — 30, сметана — 10. Вихід, г — 100.

Котлета оригінальна. Сирі овочі присмажують зі шпиком, додаютьпечінку, нарізану кубиками, спеції, доводять до готовності. Два разипропускають через м'ясорубку із частими ґратами. Готовий паштетохолоджують, обробляють на коржі, на середину яких укладають вер-шкове масло, сформоване у вигляді огірочка й попередньо охолодже-не. Формують котлету овальної форми. Панірують у борошні, л'єзоне,сухарях, смажать у фритюрі. Подають по дві штуки на порцію зі скла-дним гарніром, прикрашають зеленню.

Кількість продуктів, г: печінка яловича — 84, масло ве-ршкове — 50, шпик — 15, цибуля ріпчаста — 12, морква —9, яйце — 1/3 шт., молоко — 5, хліб білий — 25, жир — 30.Вихід, г — 150.

Печеня мисливська. Порціонні шматки яловичини або свининитушкують із додаванням коренів і спецій до готовності. Очищену кар-топлю нарізають великими часточками, присмажують до золотавихкольорів і доводять до готовності в духовій шафі. У готову картоплюкладуть м'ясо й посипають товченим часником і зеленню кропу абопетрушки.

Кількість продуктів, г: яловичина — 161, морква — 4,цибуля ріпчаста — 4, картопля — 290, олія рослинна — 15,часник — 6, зелень — 6. Вихід, г — 75/160.

Ковбаски свинячі з гарніром. М'ясо пропускають черезм'ясорубку, сало нарізають дрібними кубиками, часник дрібно руба-ють. Фарш з'єднують із салом і часником, додають сіль, перець, добревимішують, обробляють на ковбаски, обкатують у борошні й смажатьосновним способом.

Кількість продуктів, г: свинина — 129, сало свиняче —14, маргарин — 10, борошно — 4, часник — 2. Вихід, г — 80.

Котлета дніпропетровська. М'ясо пропускають два рази черезм'ясорубку, додають сіль, спеції, розкидають на порції, надають фор-му коржів, фарширують паштетом з печінки, панірують у борошні, по-тім л'єзоні й у білому паніруванні. Смажать у фритюрі. При подачі га-рнірують смаженою картоплею, зеленим горошком.

Кількість продуктів, г: свинина — 60, яйце — 1/7 шт.,хліб білий — 13, олія рослинна — 13, паштет з печінки —20. Для паштету: печінка яловича — 18, масло вершкове —2, сало — 2, цибуля ріпчаста — 15. Вихід, г — 75.

Крученики «Ювілейні». Яловичину відбивають, солять, перчать,посипають тертим часником, скручують у вигляді ковбасок, обсмажу-ють основним способом. Окремо готують сметанний соус. Обсмаженіковбаски заливають сметанним соусом і тушкують до готовності. По-дають по дві штуки на порцію, на гарнір — тушковану капусту.

Кількість продуктів, г: яловичина — 83, часник — 3, бо-рошно— 8, сметана— 30. Вихід, г— 75/75/190.

Яловичий рулет з яйцем. На змочену водою серветку розкладаютькотлетну масу рівним шаром товщиною 1,5—2 см, зверху посипають руб-леними крутими яйцями. Краї серветки з'єднують так, щоб один край ко-тлетної маси заходив на інший і скачують виріб із серветки на ґрати паро-вої коробки. На рулеті роблять два, три проколи, закривають кришкою йварять на парі 20—25 хв. Готовий рулет нарізають на порції. Подають ізгарніром (картопляне або морквяне пюре, кабачки тушковані в маслі).

Кількість продуктів, г: яловичина — 85, хліб — 13, моло-ко — 19, яйце — 2/3 шт., масло вершкове — 3. Вихід, г —100/гарнір.

Биточки курячі. Куряче філе пропускають через м'ясорубку два ра-зи, потім фарш заправляють спеціями, добре вимішують і розкладаютьна коржі товщиною 5 см. На середину кожного коржа кладуть фарш ізрубаного вареного яйця й пасерованої цибулі, надають форму биточка,панірують у тертій булці. Обсмажують у вершковому маслі. Подаютьзі складним овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: кури I категорії — 200, яйце — 1шт., цибуля ріпчаста — 5, масло вершкове — 26, булка —15. Вихід, г — 180.

Котлета куряча. Філе курки з кісточкою злегка відбивають, начиня-ють фаршем, змочують у яйцях, панірують у білому паніруванні, по-вторюють цю операцію двічі й смажать у фритюрі. Подають зі склад-ним гарніром. Для фаршу: варене яйце дрібно рубають, окремо збива-ють вершкове масло з коньяком і з'єднують із рубленим яйцем.

Кількість продуктів, г: кури I категорії — 200, яйце — 1/2шт., масло вершкове — 30, коньяк — /, булка — 15. Вихід, г

185.

Котлета бараняча. Баранячу корейку нарізають на порції, відбива-ють злегка, фарширують, змочують у яйцях, панірують у білому пані-руванні й смажать у фритюрі. Для фаршу: капусту й цибулю обсма-жують на вершковому маслі. Подають зі складним овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: баранина — 95, капуста свіжа —50, яйце — 1/2 шт., масло вершкове — 16, цибуля ріпчаста

5, булка — 15, маргарин — 19. Вихід, г — 160.

Котлета з печінки. Печінку нарізають порціонними шматками, злег-ка відбивають, солять, перчать, фарширують рубленим яйцем, зміша-ним з пасерованою на салі цибулею. Виріб загортають, надають формукотлети, панірують, смажать у фритюрі. Подають із картопляним пюрей зеленим горошком.

Кількість продуктів, г: печінка — 65, цибуля ріпчаста —15, сало свиняче — 20, маргарин — 20, сухарі — 10, яйце —1/4 шт., борошно — 5, зелень — 5. Вихід, г — 100 / гарнір.

Биточки соковиті. М'ясо пропускають через м'ясорубку. У м'яснийфарш додають перець, сіль. Фарш розкладають у вигляді коржів тов-щиною 0,5 см. На середину укладають охолоджене вершкове масло по5 г, потім виробам надають форму биточка. Смажать основним спосо-бом. Подають по дві штуки на порцію зі складним гарніром, посипа-ють зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 106, масло вершко-ве — 10, картопля — 200, зелений горошок — 20, маргарин

15, цибуля ріпчаста — 10. Вихід, г — 2/75/130/20.

Крученики по-домашньому. М'ясо нарізають тонкими скибочкамиі відбивають, солять, перчать. Тушковану капусту змішують із рубле-ним яйцем і смаженою цибулею. Фарш укладають на підготовленем'ясо, загортають, панірують у борошні й обсмажують. Обсмаженікрученики укладають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують.Наприкінці додають сметанний соус із томатом і доводять до готовно-сті. Подають крученики із соусом, у якому вони тушкувалися, прицьому посипають рубленою зеленню.

Кількість продуктів, г: капуста свіжа — 200, яйце — 1/6шт., маргарин — 15, цибуля — 24, свинина — 120, соуссметанний — 75. Вихід, г — 180/75.

Свинина з овочами. М'ясо нарізають порціонними шматками, відби-вають, солять, перчать, обсмажують. Капусту нарізають шашками, карто-плю й моркву часточками, цибулю великими кільцями й обсмажують насалі. У сотейник укладають обсмажене сало, підготовлені овочі і м' ясо,потім ще шар овочів. Заливають сметанним соусом і тушкують у духовійшафі до готовності. При подачі страву оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: свинина — 75, картопля — 150,борошно — 5, капуста — 140, зелений горошок — 10, цибу-ля ріпчаста — 24, пюре — 5, морква — 30, сметана — 20,масло вершкове — 10, сало — 10. Вихід, г — 230/50.

Котлети, фаршировані гречаною кашею. Готують м'яснийфарш, солять, перчать, добре вимішують, обробляють на коржі, на се-редину яких укладають фарш із гречаної каші. Краї з'єднують, потімзмочують котлети у яйцях, панірують у білому паніруванні й смажатьу фритюрі. Подають по дві штуки на порцію, оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: свинина — 60, яйце — 1/10 шт.,гречана крупа — 30, масло вершкове — 2, сухарі панірува-льні — 3, жир — 6. Вихід, г — 100.

М'ясна паличка. Підготовлений м'ясний фарш вимішують, оброб-ляють у вигляді паличок, змочують у яйцях, панірують у білому пані-руванні й смажать у фритюрі. Подають по дві штуки на порцію з кар-топляним пюре, оформляють зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 25, свинина — 25, сухаріпанірувальні — 3, яйце — 1/10 шт., жир — 10. Вихід, г — 50.

М'ясна запіканка з овочами. Овочі (картопля, морква, солодкийперець) нарізають скибочками, капусту — невеликими шматками йобсмажують. Окремо обсмажують м'ясо, потім з'єднують овочі зм'ясом, додають зелений горошок, пюре й тушкують до готовності. Назмазаний жиром лист викладають овочі й м'ясо шаром 5—6 см, зверхузаливають збитими яйцями з молоком і запікають у духовій шафі. Приподачі нарізають на порціонні шматки.

Кількість продуктів, г: свинина — 83, картопля — 100,морква — 41, капуста свіжа — 50, перець солодкий — 10,цибуля — 24, яйце — 1/4 шт., молоко — 30, жир — 10, зе-лений горошок — 10, пюре — 10. Вихід, г— 200/50.

Котлета «Аматорська». Підготовлену котлетну масу фаршируютьсмаженим шпиком з цибулею, надають форму котлети, панірують усухарях і смажать у фритюрі. Подають із картопляним пюре.

Кількість продуктів, г: яловичина — 37, хліб — 9, сухаріпанірувальні — 5, маргарин — 3, шпик — 10, цибуля ріпчас-та — 5. Вихід, г — 60.

Котлета «Студентська». Котлетну масу обробляють у вигляді кор-жа, фарширують шматочком маргарину, панірують у сухарях, надаючиовальної форми, обсмажують основним способом. Доводять до готов-ності в духовій шафі протягом 2—3 хвилин. Подають із картоплянимпюре або будь-яким гарніром без соусу.

Кількість продуктів, г: яловичина — 100 або свинина —87, хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 22, сухарі па-нірувальні — 12, жир для смаження — 5, маргарин — 10.Вихід, г — 110.

Крокети «їжачок». М'ясо (свинину або яловичину) пропускають че-рез м'ясорубку, солять, перчать і ретельно перемішують, після чого зотриманої маси роблять коржа, фарширують, надають форму кульок,змочують у яйцях, потім панірують у білому паніруванні (булка нарі-зається соломкою). Для фаршу: капусту відварюють, дрібно рубають ізвершковим маслом, огірки солоні очищають, видаляють зерна, нати-рають на тертці, віджимають сік, після чого з'єднують із капустою, зе-ленню петрушки. Страву гарнірують картопляним пюре, огірком, зе-леним горошком. Оформляють зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: яловичина — 43, свинина — 41,цибуля ріпчаста — 25, сухарі панірувальні — 5, булка міська

10, яйце — 1/2 шт., олія рослинна — 30, капуста свіжа —102, огірок солоний — 60, масло вершкове — 15, зеленийгорошок — 31, зелень — 5. Вихід, г — 200.

Січеники фаршировані. Свинину пропускають через м'ясорубку, до-дають сіль, перець, хліб, замочений у молоці, яйце. Добре перемішують,пропускають через м'ясорубку вдруге. Обробляють на коржі, які фарши-рують, змазують у яйці, панірують у білому паніруванні й смажать у фри-тюрі. Для фаршу: печінку нарізають на шматочки, обсмажують із цибу-лею, морквою, петрушкою, пропускають через м'ясорубку.

Кількість продуктів, г: хліб — 20, масло вершкове — 10,свинина — 153, яйце — 1/5 шт., печінка — 15, цибуля ріпча-ста — 6, морква — 6, петрушка — 3, шпик — 10, маргарин

15, сухарі — 12. Вихід, г — 100.

М'ясо в пікантному соусі. М'ясо від товстого або тонкого краю абовнутрішньої частини задньої ноги нарізають на порціонні шматки, зле-гка відбивають, солять, присмажують. Для приготування соусу вико-ристовують соус-пасту з додаванням родзинок і моркви. При подачіполивають соусом, гарнірують смаженою картоплею, помідорами,прикрашають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 149, маргарин — 5,соус-паста — 27,5, родзинки — 10, морква — 12,5. Вихід, г

75/35.

Пульпети. М'ясо й цибулю пропускають через м'ясорубку два рази. Уготову масу додають яйце, молоко, ретельно вимішують, обробляють напорції, надаючи овальної форми, л'єзонять, панірують у сухарях і смажатьу фритюрі. Подають по дві штуки, на гарнір — смажена картопля.

Кількість продуктів, г: свинина — 130, молоко — 20, яй-ця — 1/10 шт., сухарі — 15, цибуля ріпчаста — 12, жир —12, яйце — 1/2 шт. Вихід, г — 100.

Зрази закусочні. М'ясо пропускають через м'ясорубку двічі, дода-ють молоко, сіль, перець, добре вимішують, обробляють на коржі ова-льної форми. На середину коржа кладуть фарш, защипують краї, на-дають форму котлети, змочують у яйці, панірують у сухарях іобсмажують у фритюрі. Для фаршу: припущенну печінку дрібно нарі-зають, додають солоні огірки, нарізані кубиками, пасеровану цибулю,гірчицю. Подають зі смаженою картоплею й овочами.

Кількість продуктів, г: свинина — 116, сухарі — 15, яйце

1/10 шт., жир — 12, зелень — 5; для фаршу: цибуля —20, огірки солоні — 12, печінка — 22, гірчиця — 2, маргарин

5. Вихід, г — 100.

Ковбасний паштет з печінки. Печінку яловичу нарізають кубика-ми, обсмажують на листі до утворення золотавої скоринки, з'єднуютьіз пасерованими овочами й шпиком, заливають бульйоном і тушкуютьдо готовності. Масу пропускають через м'ясорубку два рази, потімпротирають на ситі, додають вершкове масло, сіль, перець. З отрима-ної маси формують ковбаски й запікають у духовій шафі 5—10 хв.Охолоджують. Вершкове масло розм'якшують на дошці до однорідноїконсистенції. Пергаментний папір нарізають по довжині й діаметруковбаски. Змочують папір водою, кладуть на неї вершкове масло й но-жем розрівнюють поверхню однакової товщини. Ставлять у холодиль-ник на 10—15 хв. Потім на підготовлене масло кладуть остиглі ковба-ски й загортають. Зовнішній вигляд виробу нагадує сир ковбасний.

Кількість продуктів, г: печінка яловича — 45, масло ве-ршкове — 5, шпик — 6, цибуля ріпчаста — 4, морква — 5,бульйон — 10, вершкове масло — 40. Вихід, г — 100.

Котлета «Рось». Порціонний шматок м'яса нарізають із корейки абоокосту, злегка відбивають. Шматок м'яса товщиною 1 см формуютькоржем, солять, посипають меленим чорним перцем. На середину ко-ржа кладуть фарш, краї з'єднують, л'єзонять, панірують у пшеничнихсухарях, надаючи виробу овальної форми. Смажать основним спосо-бом. Для приготування фаршу відварюють печінку, пропускають черезм'ясорубку, з'єднують із вершковим маслом. Подають виріб з гарні-ром, поливають часниковим соусом, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: свинина — 129, сало пряжене — 15,сухарі — 15, яйце — 1/6 шт.; для фаршу: печінка — 13, масловершкове — 10, соус часниковий — 50. Вихід із соусом, г — 315.

Свинина, яловичина в клярі. М'ясо відварюють до напівготовнос-ті, нарізають брусочками товщиною 1 см і довжиною 5—6 см. Нагото-влюють рідке тісто— кляр. М'ясо опускають у тісто й смажать у жирі,доводять до готовності в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: свинина — 147 або яловичина —164; тісто: борошно — 30, яйце — 3/4 шт., молоко — 30,олія рослинна — 4, гідрожир — 15. Вихід, г — 155,

Котлета фарширована. Порціонні шматки, нарізані з вирізки, від-бивають до товщини 1—1,5 мм у вигляді коржа, на середину якогокладуть фарш — дрібно порубану пасеровану цибулю, круті яйця, гри-би. До коржа приставляють із одного краю добре зачищену кісточку йоднією стороною коржа накривають фарш, надають форму котлети.Змочують у яйцях, панірують у борошні й смажать. Обсмажені котле-ти укладають у сотейник, заливають соусом червоним і тушкують доготовності. Подають котлети фаршировані зі смаженою картоплею йполивають соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 161, молоко— 10, яйце — 1/7 шт., маргарин — 5; фарш: цибуля ріпчас-та — 14, гриби сушені — 5, яйце — 1/3 шт., маргарин — 5,борошно — 7. Вихід, г — 50.

Котлета «Супой». На тонко відбиті шматки м'яса кладуть шматочкивершкового масла, згортають і надають овальної форми, змочують ул'єзоні й панірують у білому паніруванні, повторюючи цю операціюдвічі. Смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, масло вершко-ве — 30, яйце— 1/4 шт., сухарі (хліб пшеничний) — 25, жирсвинячий — 15. Вихід, г — 150.

Котлета «Мрія». Підготовлене м'ясо пропускають через м'ясорубку.З маси формують кружечки товщиною 1 см, на середину кладуть мас-ло вершкове. Після цього краї кружків з'єднують, надають овальноїформу, змочують у л'єзоні, панірують у сухарях, смажать у фритюрі йподають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: яловичина — 60, свинина — 64,масло вершкове — 20, сухарі — 16, яйце — 1/3 шт., олія ро-слинна — 20. Вихід, г — 120.

Крокети м'ясні. Підготовлене рубане м'ясо обробляють у виглядікульок, змочують у л'єзоні, панірують у борошні й смажать у фритюрі.Подають крокети м'ясні по 4 шт. на порцію з картоплею смаженою уфритюрі, маринованою цибулею і солоним огірком.

Кількість продуктів, г: свинина — 95, вода — 7, яйце—1/10 шт., борошно— 10, жир— 16. Вихід, г— 75.

Зрази по-чорнобаєвськи. Корейку відбивають, солять, перчать інатирають часником. На середину укладають фарш, панірують у по-двійному паніруванні, смажать у фритюрі. Фарш: шпик, картопля, мо-рква, цибуля — нарізають дрібними кубиками й обсмажують основ-ним способом. В остиглий фарш додають товчений часник. Подають зіскладним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 172, шпик — 20, морк-ва — 13, картопля — 20, цибуля — 6, сухарі — 10, яйце —1/2 шт., олія рослинна — 10, борошно — 10, часник — 6,жир — 25. Вихід, г — 150.

Ковбаски мірошника. М'ясо пропускають два рази через м'ясо-рубку, додають здрібнене сало, часник, сіль, мелений перець, перемі-шують і готують ковбаски. Панірують у борошні, смажать. Укладаютьу сотейник і заливають червоним основним соусом і тушкують до го-товності. Подають ковбаски зі складним гарніром і поливають соусом,у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: свинина — 54, яловичина — 52,сало — 20, часник — 10, борошно — 5, маргарин — 7, соус— 50. Вихід із соусом, г — 75/50.

Крученики із чорносливом. Яловичину нарізають тонкими скибо-чками, відбивають, солять і посипають перцем, змазують гірчичнимзаправкам. Капусту тушкують, змішують із дрібно рубленим варенимяйцем. Фарш укладають на кожний шматочок м'яса, загортають, пані-рують у борошні й обсмажують. Обсмажені крученики складають усотейник, на них кладуть тонкі шматочки шпику, заливають бульйо-ном і тушкують. За 10 хв до кінця тушкування додають чорнослив, анаприкінці тушкування — сметану. Подають із соусом, у якому вонитушкувалися.

Кількість продуктів, г: яловичина — 112, капуста свіжа— 183, яйце — 1/2 шт., сало свиняче — 5, шпик — 20, буль-йон — 50, борошно — 5, цибуля ріпчаста — 12, томат — 10,оцет 9 % — 5, цукор— 3, сметана— 10, чорнослив— 10, гір-чична заправка — 3. Вихід, г — 235.

Печеня по-шполянськи. Яловичину обсмажують до утвореннярум'яної скоринки, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, бо-рошно, томат-пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності, до-дають перець, лавровий лист, сіль. Із дріжджового тіста печуть пиріжки зкартоплею круглої форми. При подачі кладуть на тарілку 3 пиріжки напорцію, зверху кладуть м' ясо й заливають соусом червоним основним.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, цибуля ріпчас-та — 50, жир пряжений — 15, томат-пюре — 10, борошно —2; для пиріжків: борошно — 60, цукор — 4, маргарин — 5,дріжджі — 2; для фаршу: картопля — 33, цибуля — 18, оліярослинна — 10; соус — 75. Вихід, г — 75/150/75.

Свинина домашня. М'ясо нарізають кубиками по 30—40 г, смажатьдо готовності, наприкінці смаження додають цибулю. Смажать яєчнюнатуральну. Подають свіжину домашню з яєчнею й гарніром.

Кількість продуктів, г: м'ясо свиняче — 129, цибуля ріп-часта — 50, яйце — 1 шт., жир — 10. Вихід, г — 75/40.

Завиванець по-кам'янськи. Яловичину пропускають черезм'ясорубку, заправляють сіллю, перцем. Свинину нарізають, відбива-ють. На шматочок свинини кладуть фарш із яловичини, нанизують нашпажку, панірують у борошні, змочують у л'єзоні й знову панірують,обсмажують до готовності й подають із гарніром, свіжими огірками.

Кількість продуктів, г: свинина — 87, яловичина — 45,борошно — 10, часник — 3, олія рослинна — 8, яйце — 1/4шт. Вихід, г — 100.

М'ясо, запечене під майонезом. Макарони відварюють. М'ясо відва-рюють і нарізають по два шматочки на порцію. М'ясо кладуть на змазанужиром сковороду, обкладають макаронами, поливають майонезом, поси-пають сиром, збризкують вершковим маслом і запікають. Подають із огі-рком солоним, зеленим горошком і консервованими фруктами.

Кількість продуктів, г: м'ясо яловиче — 215, масло вер-шкове — 10, майонез — 50, сир — 22, макарони — 80, огір-ки солоні — 29, зелений горошок консервований — 39, фру-кти консервовані — 91. Вихід, г — 250.

Рулет «Маяк». Порціонні шматки, нарізані від м'якоті корейки, від-бивають до товщини 0,5 см, натирають часником, загортають на кісто-чку у вигляді рулету, змочують у яйці, панірують у борошні й смажатьу фритюрі. Подають зі складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина — 102, яйце — 1/4 шт.,борошно — 10, часник — 5, сало пряжене — 20, масло ве-ршкове — 5. Вихід, г — 80.

Крученики по-лисянськи. Філе риби пропускають черезм'ясорубку, додають шпик, нарізаний кубиками, пасеровану ріпчастуцибулю, яйця, солять, перчать, вибивають масу. Порціонні шматки ко-рейки відбивають, кладуть рибний фарш, загортають, панірують у по-двійному паніруванні 4 (л'єзон, борошно). Смажать основним спосо-бом, подають поливаючи вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: свинина — 95, риба хек — 13,шпик — 17, цибуля ріпчаста — 24, яйце — 1/2 шт., борошно

5, олія рослинна — 10, масло вершкове — 10. Вихід, г—100/10.

Котлета по-уманськи. Свиняче м'ясо тонко відбивають, кладутьпідготовлений фарш, вставляють кісточку, формують котлету у вигля-ді листка, л'єзонять і панірують у сухарях. Смажать у фритюрі. Дляфаршу: пасеровану цибулю, рубане яйце й вершкове масло змішуютьіз білими сухарями.

Кількість продуктів, г: свинина — 102; на фарш: цибуля рі-пчаста — 30, яйце — 1/5 шт., вершкове масло — 15, сухарі білі

10, маргарин — 4, яйце — 1/6 шт., борошно пшеничне — 5,сухарі панірувальні — 10, гідрожир — 15. Вихід, г — 130.

Свинячий рулетик з паштетом. Порціонні шматки окосту розпу-шують, солять, перчать, маринують 2—3 год із дрібно нарізаною ци-булею, злегка побризкану оцтом. Потім шматки м'яса фаршируютьпечінковим паштетом, змішаним із дрібно нарізаним салом, відварнимязиком, вареними яйцями, шинкою й ковбасою, заправляють гірчицеюабо хріном, панірують у борошні, л'єзонять і панірують у сухарях.Смажать у фритюрі або в жарочній шафі при температурі 240—260 °С.При подачі поливають жиром, на якому обсмажувався рулетик, гарні-рують складним гарніром.

Кількість продуктів, г: свинина м'ясна — 93; фарш: паш-тет з печінки — 15, асорті м'ясне: ковбаса напівкопчена — 3,окіст варений — 5, шпик — 3, яйце — 1/10 шт., борошно —5, сухарі— 15, жир— 10. Вихід, г — 100.

Котлета «Зустріч». Порціонні шматки корейки відбивають, солять,перчать, кладуть фарш із вареного жовтка, розтертого із сіллю, гірчи-цею, шматочок охолодженого вершкового масла, загортають, надаютьформу «котлети по-київськи», панірують у борошні, л'єзонять і пані-рують у білих сухарях. Смажать у фритюрі, подають зі смаженою кар-топлею, укладаючи котлету на підсмажену скибочку хліба, поливаютьчасниковим соусом.

Кількість продуктів, г: свинина м'ясна — 94, масло вер-шкове — 20, яйце (жовток) — 1/4 шт., борошно — 5, гірчиця

3, сухарі — 15, жир — 15, хліб для грінки — 50, соус час-никовий — 50. Вихід, г — 100/40/50.

Свинина по-городищенськи. Порціонні шматки корейки відбива-ють, солять, перчать, обсмажують по обидва боки, заливають соусоммаринадом, тушкують. Подають разом із соусом. Гарнір — картоплянепюре.

Кількість продуктів, г: свинина — 93, маргарин — 7, ма-ринад — 75. Вихід, г — 75/75.

Вузлики м'ясні. Яловичину нарізають скибочками, відбивають, солять,перчать, краю рівняють, надаючи форму кружечка, кладуть фарш, приго-товлений з курячого м'яса, пропущеного через м'ясорубку із хлібом, за-моченим у воді або молоці. У цю масу додають перець, сіль, яйця, вимі-шують. Потім краї м'яса піднімають нагору, підв'язують ниткою безвузла. Виробу надають форму вузлика. Напівфабрикат обсмажують, потімтушкують із додаванням цибулі, хріну й лаврового листа. При подачі по-ливають соком, у якому тушкувалися вироби.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, сало пряжене

7; на фарш: кури II кат.— 58, хліб — 5, молоко — 7, яйце

1/10 шт., цибуля ріпчаста — 23, хрін — 20. Вихід, г—120/20.

Деруни з м'ясом. Картоплю натирають на тертці, додають борошно,окремо готують м'ясний фарш, змішують все разом, формують лож-кою коржа й випікають на рослинній олії. При подачі посипають зе-ленню, можна подавати зі сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 300, борошно в/ґ —20, фарш, асорті — 50, цибуля ріпчаста — 24, олія рослин-на — 15. Вихід, г — 250.

М'ясна ласуха. М'ясо свиняче (корейка) відбити, посолити, попер-чити. Підготовлене м'ясо кладуть на порційну сковороду, змазану ве-ршковим маслом, заливають майонезом зі збитим до однорідної масияйцем. Доводять до готовності в жарочній шафі, подають на порціон-ній сковороді.

Кількість продуктів, г: свинина — 129, масло вершкове

5, майонез — 50, яйце — 1 шт. Вихід, г — 175.

Курчата ароматні. Тушку курчати обробляють і розрубують на чо-тири частини, відбивають. Готують маринад, для чого використовуютьсіль, перець, лавровий лист, кріп, рослинну олію. Відбиті частини кур-чати заливають підготовленим маринадом і залишають у холодильни-ку на 3—4 год. Замариновані порціонні шматки смажать у фритюрі,посипають зеленню кропу.

Кількість продуктів, г: курчата — 80, маринад: кріп — 15,олія соняшникова — 10, жир — 25. Вихід, г— 50.

Качка фарширована. З качки знімають шкіру, м'ясо відокремлю-ють від костей, потрухи миють. Пропускають через м'ясорубку м'ясокачки, підготовлені потрухи, молоду яловичину. У фарш додають па-серовану цибулю, напівготовий рис, сіль, перець, яйце. Підготовленушкіру качки наповнюють фаршем, розріз зашивають. Смажать у жаро-чній шафі до готовності. При подачі нарізають на порції.

Кількість продуктів, г: качка — 237, яловичина — 47, рис

10, цибуля ріпчаста — 20, яйце — 1/2 шт., масло верш-кове — 5, сало пряжене — 5. Вихід, г — 200.

Кроль із тушкованою капустою. Підготовлені тушки кролю ру-бають на порційні шматки, смажать основним способом на вершково-му маслі. Капусту очищають, виймають качан, нарізають великимишашками. Беруть 50 % від усієї кількості цибулі й пасерують. У каст-рулю кладуть сиру цибулю, перець, лавровий лист, капусту, смаженогокроля, заливають сметаною й тушкують.

Кількість продуктів, г: кроль — 148, масло вершкове —

20, капуста — 159, цибуля ріпчаста — 19, сметана — 40.

Вихід, г — 250.

Мазурики. М'ясо пропускають через м'ясорубку. Формують вироби увигляді ковбасок, змочують у л'єзоні, панірують у борошні й смажатьосновним способом. Потім укладають у сотейник і припускають у не-великій кількості бульйону. На гарнір подають картопляні пальчики. Їхготують так: у варену протерту картоплю додають яйця, крохмаль, фо-рмують пальчики й смажать у фритюрі.

Кількість продуктів, г: свинина — 132, цибуля ріпчаста

20, яйце — 1/4 шт., борошно — 10, жир — 7, картопля —

265, яйце — 1/4 шт., крохмаль — 20, олія рослинна — 15.

Вихід, г — 115/200.

М'ясо відварне з цибулею і сметаною. Варене м'ясо нарізаютьтонкими скибочками по 2—3 шматочки на порцію, укладають у сотей-ник, додають смажену цибулю і сметану, доводять до кипіння. Пода-ють із комбінованим гарніром або вареною картоплею.

Кількість продуктів, г: яловичина — 164 або свинина —

147, цибуля — 24, жир — 10, сметана — 50. Вихід, г —

75/60.

Телятина або кролик з рисом. М'ясо нарізають по 2—3 шматочкина порцію, закладають у киплячу підсолену воду, додають нарізанудрібними кубиками цибулю, петрушку й моркву, варять до напівгото-вності. Кладуть підготовлений рис (рідини повинне бути стільки, щобрис вийшов розсипчастим) і доводять до готовності. При подачі поли-вають білим основним соусом.

Кількість продуктів, г: телятина — 177 або кролик —

111, цибуля — 12, морква — 8, петрушка (корінь) — 4, рис

50, соус білий основний — 75. Вихід, г — 225/75.

Товченики м'ясні. Яловичину два рази пропускають через м'ясо-рубку, добре перемішують, додають дрібно нарізану цибулю, борошно,сіль, молоко або воду. З отриманої маси формують кульки (по 2 шт. напорцію), відварюють або припускають. Подають із картопляним пюре,поливши вершковим маслом, зверху укладають пасеровану цибулю.

Кількість продуктів, г: яловичина — 68, борошно — 8,цибуля — 4, молоко або вода — 9, масло вершкове — 10,цибуля ріпчаста — 25, маргарин — 10. Вихід, г — 75/10/25.

Битки по-українськи. Свинину нарізають широкими плоскими пор-ціонними шматками, надають форму битків, посипають сіллю, перцем,обсмажують. На дно сотейника укладають скибочки сала, зверху —битки, на них — злегка підсмажену цибулю, заливають бульйоном ітушкують до готовності. Наприкінці тушкування заправляють розтер-тим часником. При подачі битки з цибулею і салом укладають на ски-бочки обсмаженого в жирі житнього хліба. Гарнір — тушкована кар-топля.

Кількість продуктів, г: свинина — 129, жир — 5, салошпик — 15, цибуля — 30, жир — 5, часник — 2, хліб — 40,жир — 4. Вихід, г — 75/30/25.

Душенина степова. Баранину з кісточками рубають по 2— 3 шма-точки на порцію й обсмажують. Цибулю, моркву, петрушку, пастернакнарізають кубиками, додають гвоздику, кмин, імбир, укладають у со-тейник разом з м'ясом, доливають водою й тушкують до готовності.Наприкінці тушкування вводять пасероване борошно, розведене буль-йоном, перець, лавровий лист. Подають душенину із соусом, отрима-ним при тушкуванні, зі смаженою або відварною картоплею.

Кількість продуктів, г: баранина (лопатка, грудинка) —149, борошно — 4, маргарин — 7, морква — 50, цибуля —30, петрушка (корінь) — 20, гвоздика — 0,05, кмин — 1, ім-бир — 0,05. Вихід, г — 90/75.

Яловичина, тушкована в сметані. Яловичину великим шматкомсолять, обсмажують, додають цибулю і корінь, нарізають соломкою йтушкують до готовності. Наприкінці тушкування заправляють перцем,лавровим листом, сметаною. Сік, отриманий при тушкуванні, проці-джують, протираючи овочі, і доводять до кипіння. Готове м'ясо нарі-зають по 2—3 шматочки на порцію, подають із соком і смаженою кар-топлею або складним гарніром.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, жир — 7, цибу-ля — 12, морква — 13, петрушка (корінь) — 6, пастернак —6, сметана — 40. Вихід, г — 75/75.

Яловичина, шпигована часником і салом. Яловичину збризку-ють оцтом і через 1—1,5 год шпигують часником і салом. Шпигованем'ясо солять і обсмажують у духовці, періодично поливаючи соком іжиром, у якому воно смажиться. Потім м'ясо заливають водою або бу-льйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додаютьпасероване борошно, розведене бульйоном, пасеровану цибулю, сме-тану, перець, лавровий лист. Готове м'ясо нарізають по 2—3 шматкина порцію, подають із соусом, у якому воно тушкувалося, і комбінова-ним гарніром.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, оцет 9 % — 25,часник — 3, шпик — 15, жир — 7, борошно — 3, сметана —20. Вихід, г — 75/75.

Завиванець по-вужгородськи. Порціонні шматки яловичини від-бивають, солять, перчать, укладають на кожний з них 1/4 частини ва-реного яйця, солоний огірок і сало, нарізане смужками, сирий очище-ний часник. Усе загортають, перев'язують ниткою, обсмажують іприпускають до готовності, додавши лавровий лист. Готовий завива-нець звільняють від ниток і при подачі поливають соком, у якому вінприпускався. Гарнір — комбінований або припущенний рис.

Крученики волинські. Порціонні шматки яловичини відбивають, со-лять, укладають на них тушковану капусту, загортають, перев'язують ни-ткою, панірують у борошні й обсмажують. Обсмажені крученики уклада-ють у сотейник, покривають тонкими смужками сала, додають воду йтушкують до готовності. Готові крученики звільняють від ниток і подаютьіз салом і соком, отриманим при тушкуванні.

Кількість продуктів, г: яловичина — 254, капуста білока-чанна свіжа — 206, цибуля — 14, пюре — 15, жир— 7, цукор

1, оцет— 3, борошно пшенична— 7, шпик — 36. Вихід, г

270/30.

Печеня по-домашньому. Яловичину, свинину або птаха нарізаютьпо 2—3 шматочки на порцію, солять і обсмажують із додаванням пю-ре. Потім заливають гарячою водою й тушкують до напівготовності.Картоплю нарізають великими кубиками, солять і обсмажують. Нарі-зану кубиком моркву обсмажують майже до готовності. М'ясоз'єднують із картоплею, морквою, сирою цибулею, нарізаною дрібни-ми кубиками, заливають бульйоном і тушкують. Наприкінці тушку-вання заправляють перцем, лавровим листом і розтертим часником.Печеню із птаха готують без спецій і часнику. Страву можна готуватиз грибами. Варені нарізані гриби (10—15 г на порцію) кладуть разом зкартоплею й овочами й заливають грибним бульйоном.

Кількість продуктів, г: яловичина — 161, або свинина —129, або курка — 142, або індичка — 141, або утоку — 172,жир — 15, пюре — 15, картопля — 240, цибуля — 18, морк-ва — 25, часник — 2. Вихід, г — 275.

Печеня по-київськи. Дрібну картоплю обсмажують цілком, кладутьу порціонний горщик, зверху укладають два шматочки вирізки, об-смаженої до напівготовності, варені дрібно нарізані гриби, цибулю,пасеровану з томат-пюре, зелень, солять, посипають перцем, залива-ють сметаною й грибним відваром. Одночасно готують круте пріснетісто, тонко розкачують його у вигляді кружечка, покривають їм гор-щик, щільно пригорнувши кінці. Поверхня тіста змазують яйцями йдоводять до готовності в духовці. Подають у горщику.

Кількість продуктів, г: яловичина — 161, картопля —200, гриби сушені — 15, цибуля — 35, пюре — 15, жир— 20,сметана— 50; для тіста: борошно— 40, яйце— 1/4 шт., вода

10. Вихід, г — 325.

Яловичина по-полонинськи. Яловичину нарізають порціоннимишматками, солять, перчать, панірують у борошні, обсмажують, змі-шують із цибулею, нарізаною кільцями, заливають водою й тушкуютьдо напівготовності, потім додають нарізані помідори, солодкий перецьі тушкують до готовності. Подають м'ясо разом з овочами; гарнір —комбінований, картопляне пюре або припущенний рис.

Кількість продуктів, г: яловичина — 161, борошно — 5,жир— 15, цибуля — 35, помідори свіжі — 40, перець болга-рський— 35. Вихід, г— 75/100.

М'ясо, тушковане з овочами. Баранину або свинину нарізають ку-биками, солять, обсмажують разом з морквою і цибулею, нарізанимичасточками. Картоплю (часточками) солять, обсмажують, з'єднують ізм'ясом і овочами, додають баклажани, солодкий перець і помідори, та-кож нарізані часточками, і варену квасолю, заливають гарячою водоюй тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: баранина — 149 або свинина —129, жир — 12, морква — 10, цибуля — 15, картопля — 80,баклажани — 60, перець болгарський — 30, помідори свіжі

30, квасоля — 20. Вихід, г — 250.

Свинина, тушкована з капустою і яблуками. Свинину нарізаютьпо 2—3 шматочки на порцію, солять і обсмажують. Шинковану капус-ту перетирають із сіллю, у яблук видаляють серцевину й нарізаютьскибочками. У каструлю укладають свинину, капусту і яблука, зали-вають водою й тушкують. За 5 хв до кінця тушкування додають пасе-ровану цибулю і перець.

Кількість продуктів, г: свинина — 129, жир — 10, капустабілокачанна свіжа — 250, яблука свіжі — 34, цибуля — 24.Вихід, г — 275.

Биточки по-селянськи. Яловичину пропускають через м'ясорубку звеликими ґратами, додають воду, сиру дрібно нарізану цибулю, солять,перчать і добре перемішують. Формують биточки, панірують їх у борошній обсмажують. Підготовлені свіжі або варені сушені гриби нарізають і об-смажують разом з цибулею і пюре. У сотейник укладають обсмажені би-точки, додають гриби з цибулею. Заливають грибним бульйоном або во-дою й тушкують. Подають із тушкованою картоплею.

Кількість продуктів, г: яловичина— 128, вода— 10, ци-буля — 12, борошно— 5, жир— 8, гриби сушені— 6 або сві-жі — 16, цибуля — 42, пюре — 8, жир — 5. Вихід, г —100/75.

Голубці по-українськи. У білокачанної капусти видаляють качан, опу-скають качан на 2—3 хв у киплячу підсолену воду, виймають, дають водістекти й відокремлюють листи. Стовщену частину листів зрізують аборозбивають. На підготовлені листи кладуть фарш, загортають, укладаютьу сотейник, додають бульйон і припускають. Потім заливають соусомсметанним з томатом і тушкують 10—15 хв у духовці, заправивши часни-ком. Для фаршу: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, змішують із цибулею,розсипчастою кашею, додають сіль, перець, дрібно нарізане сало. Пода-ють голубці із соусом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: капуста білокачанна свіжа — 150,яловичина — 109, рис — 9 або пшоно — 10, або крупа пер-лова — 8, або пшенична — 10, цибуля — 12, сало — 5, соуссметанний — 75, часник — 2. Вихід, г — 275.

Кабачки фаршировані. У кабачків, нарізаних по 4—5 см, видаля-ють серцевину, відварюють їх до напівготовності й наповнюють фар-шем. Для фаршу: здрібнену яловичину змішують із розсипчастою ка-шею й пасерованою цибулею, заправляють сіллю й перцем.Фаршировані кабачки укладають на лист, заливають сметанним соу-сом і тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: кабачки — 192, яловичина — 108,рис — 9 або пшоно — 10, або крупу гречана — 12, цибуля— 12, жир — 5, соус сметанний — 75. Вихід, г — 250.

Полядвиця. Підготовлену яловичину посипати лимонною кислотоюабо натерти лимоном, посолити, обсмажити й довести до готовності вдуховці. Готове м'ясо нарізати тонкими скибочками. При подачі поли-ти м'ясним соком. Гарнір — комбінований або картопля смажена.

Кількість продуктів, г: яловичина — 161, жир — 5, кис-лота лимонна — 0,02 або лимон — 1/10 шт. Вихід, г — 75.

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Свинячий абобаранячий окіст без костей шпигують часником і цибулею, кладуть упосуд, що не окислюється, додають оцет, лавровий лист, перець горо-шком, суху м'яту й залишають у холодному місці на 6—8 год для ма-ринування. Маринований окіст солять, обсмажують до готовності, на-різають по 2—3 шматочки на порцію.

Кількість продуктів, г: свинина — 129 або баранина —165, цибуля — 30, часник — 3, жир — 5, оцет — 10, м'ятасуха — 1. Вихід, г — 75.

Битки по-київськи. Свинячу корейку нарізають по 2—3 шматки напорцію, відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні,змочують у яйцях і смажать. При подачі поливають вершковим мас-лом.

Кількість продуктів, г: свинина — 176, борошно — 5, яй-це — 1/2 шт., жир — 15, масло вершкове — 10. Вихід, г —100.

Битки театральні. Яловичину двічі пропускають через м'ясорубку іздрібними ґратами, додають воду, сіль, перець і обробляють на кружеч-ки по 2 шт. на порцію. Для фаршу: рулет, нарізаний дрібними кубика-ми, відварні дрібно нарізані гриби, пасеровані з цибулею, заправляютьгустим молочним соусом. На підготовлені кружечки укладають фарш,загортають, надаючи форми биточків, змочують у л'єзоні й паніруютьу черствому пшеничному хлібі, нарізаному дрібними кубиками. Биткиобсмажують у жирі й доводять до готовності в духовці. Подають ізкартопляними кульками. Соус грибний подають окремо.

Кількість продуктів, г: яловичина — 100, вода — 7;фарш: рулет — 6, гриби сушені — 3, цибуля — 19, масло —5, соус молочний — 5; яйце — 1/4 шт., хліб пшеничний —20, жир — 15, соус грибний — 75, Вихід, г — 125/75.

Січеники полтавські. Яловичину двічі пропускають черезм'ясорубку, додають воду, здрібнене сало, дрібно нарізаний часник,солять, посипають перцем і перемішують. З підготовленої маси фор-мують напівфабрикат яйцевидно-приплющеної форми, панірують усухарях і смажать. Подають, поливши вершковим маслом, зі смаже-ною картоплею.

Кількість продуктів, г: яловичина — 141, вода — 10, са-ло шпик — 10, часник — 2, сухарі — 12, жир — 9, масло ве-ршкове — 10. Вихід, г — 100/10.

Битки по-хмельницьки. Свинину й печінку пропускають черезм'ясорубку, додають цибулю, смажену на половині норми сала, яйця,борошно, сіль, перець, інше сало, нарізане дрібними кубиками, і добреперемішують. Масу викладають ложкою на розігріту сковороду з жи-ром, обсмажують і доводять до готовності в духовці. Подають биточкизі смаженим яйцем, поливши вершковим маслом, з комбінованим гар-ніром або розсипчастою кашею.

Кількість продуктів, г: свинина — 32, печінка — 64, шпик— 15, яйце — 1/5 шт., борошно — 6, цибуля — 24, жир — 9,масло вершкове — 5, яйце — 1 шт. Вихід, г — 100/5/40.

Яловичина, запечена з овочами. Відварну яловичину нарізаютьпо 2—3 шматочки на порцію. Очищену дрібну цибулю, картопля (ціл-ком) і нарізану часточками капусту припускають у бульйоні, моркву йсвіжу стручкову квасолю припускають у воді. На порціонну сковородуукладають варене м'ясо, припущенні картоплю й овочі, заливаютьсметанним соусом із хріном, посипають сухарями, збризкують марга-рином і запікають.

Кількість продуктів, г: яловичина — 164, цибуля — 20, кар-топля — 67, квасоля стручкова свіжа — 34 або консервована —50, морква — 40, капуста білокачанна свіжа — 55, сухарі — 5,маргарин — 5, соус сметанний із хріном — 100. Вихід, г — 300.

Курчата в сметані. Підготовлені тушки курчат варять 10—15 хв, длятого щоб у готовому вигляді не було рожевих забарвлення біля кісто-чок. Виймають із бульйону, солять, поливають маргарином і смажать удуховці до готовності, періодично повертаючи й поливаючи жиром ісоком, у якому вони смажаться. Смажених курчат рубають на порці-онні шматки, заливають сметаною й тушкують 5—10 хв. Подають зісметаною, у якій вони тушкувалися, і комбінованим гарніром.

Кількість продуктів, г: курчата — 204, маргарин — 5,сметана — 55, Вихід, г — 100/50.

Курчата з яблуками в сметані. Підготовлених курчат рубають по2 шматочки на порцію й обсмажують. Яблука (без шкірочки й серце-вини), моркву й петрушку нарізають часточками. Курчат з яблуками йовочами заливають водою, додають гвоздику, стебла кропу й тушку-ють. За 10—15 хв до кінця тушкування стебла кропу виймають і стра-ву заправляють сметаною. Подають курчат з яблуками, овочами й соу-сом, у якому вони тушкувалися.

Кількість продуктів, г: курчата — 154, яблука свіжі — 50,морква — 19, петрушка (корінь) — 7, жир — 8, гвоздика —0,03, сметана — 15. Вихід, г — 150.

Качка, тушкована з вишнями. Підготовлену качку рубають нашматки по 35—40 г, солять, обсмажують, заливають водою, додаютьдрібно нарізаний цибулю і тушкують. За 10—15 хв до кінця тушкуван-ня додають вишні без кісточок. Подають із відварною картоплею, роз-сипчастими кашами, поливши соусом, у якому тушкувалася качка.

Кількість продуктів, г: качка — 230, жир — 5, цибуля —5, вишні — 59. Вихід, г — 150.

Котлета по-київськи. Куряче філе — велике (з кісточкою) і малень-ке зачищають від плівки. У великого філе видаляють поздовжнє сухо-жилля й відбивають обидва філе. Розм'якшеному вершковому маслунадають овально-довгасту форму й охолоджують. На середину велико-го філе укладають масло, накривають його малим філе, піднімаючи кі-нці великого формують котлету. Котлету змочують у яйцях, паніруютьу білому паніруванні, ще раз змочують і знову панірують. Смажать уфритюрі до утворення золотавої скоринки, доводять до готовності вдуховці (2—3 хв). Подають котлету на смаженому в жирі шматочкупшеничного хліба з комбінованим гарніром

Кількість продуктів, г: курка (філе) — 164, масло верш-кове — 30, яйце — 1/4 шт., хліб пшеничний — '20, жир —46, хліб пшеничний (для грінки) — 40, жир — 15. Вихід, г—125/30/10.

Сирні страви

В Україні м'який сир називають сиром, а страви з нього сирними. Івсім знайомі сирники, відомі в російській кухні саме звідси отрималисвою назву. Сир завжди був одним із самих шанованих продуктів услов'ян. Його їли ледве що не щодня.

Вихідною сировиною для приготування сиру служив звичайнийкисляк, горщик з яким ставили в не дуже гарячу піч на кілька годин.

Потім горщик виймали з печі й зливали його вміст у полотняний мі-шок. Сироватку відціджували, а мішок із сиром клали під прес. Сучас-ні господарки роблять сир так само, тільки горщик поступився місцемкаструлі, а піч — газовій або електричній плиті.

Однак приготовлений у такий спосіб сир довго не міг зберігатися, ахолодильників ще не було. У періоди ж, коли удої були гарні й особ-ливо в пости, сиру збиралося у селян досить багато. Щоб він не псува-вся, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервування.Готовий (з-під пресу) сир поміщали на кілька годин у піч, а потім підпрес і так двічі. Коли він ставав зовсім сухим, його щільно укладали вглиняні горщики й заливали зверху пряженим маслом. У льосі такийсир міг зберігатися місяцями, його можна було брати в далеку дорогу.

Асортимент виробів із сиру дуже широкий і залежить від добавок,якими можуть бути цукор, джеми, родзинки, курага, горіхи, перець,томат-паста й інші продукти, а також від способів теплової обробки.Сир чудово сполучається з багатьма продуктами, страви з нього мо-жуть догодити будь-якому смаку.

Страви з яєць також здобули в українській кухні широкої популяр-ності, оскільки курки завжди були на кожному селянському подвір'ї.Особливо популярною є яєчня із салом.

Багато господарок, напевно, навіть не можуть собі уявити якиминовими оригінальними смаковими нюансами можна збагатити стравизавдяки таким продуктам, як сир і яйця. Сир і яйця мають особливуперевагу: страви з ними можна приготувати дуже швидко.

Сирна маса із зеленою цибулею. У протертий жирний сир дода-ють сіль і перед подачею змішують із дрібно нарізаною зеленою цибу-лею і частиною сметани. Готову масу укладають у порціонну тарілку,роблять у ній заглиблення й заповнюють сметаною, що залишилася.

Кількість продуктів, г: сирна маса солона — 102, цибулязелена — 20, сметана — 30. Вихід, г — 150.

Сирна маса з томатом і перцем. У жирний сир додають томат-пюре, сіль, запашний перець і все добре перемішують. У нежирний сируводять, крім того, розм'якшене вершкове масло, підігріте до 30—35°С. Подають на десертній тарілці.

Сирники. У протертий сир додають яйця, цукровий пісок, сіль, вані-лін, 2/3 кількості борошна зазначеного по рецептурі, масу добре пере-мішують, надаючи їй форму батону товщиною 5—6 см, ріжуть попе-рек, панірують у борошні, що залишилося, надають форми биточков іобсмажують на сковороді по обидва боки до утворення рум'яної ско-ринки. У масу для сирників можна додавати варену протерту карто-плю. У цьому випадку картоплю протирають холодною, щоб додатимасі клейкість.

Готують також сирники з морквою. Для цього її подрібнюють натертці, припускають із невеликою кількістю води (1/10 від маси морк-ви) із маслом, потім всипають манну крупу й, помішуючи, заварюютьїї. Підготовлену в такий спосіб моркву додають у масу для сирників. Усирники з морквою й картоплею ванілін не додається. Подають сирни-ки гарячими з маслом або сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 152, борошно пшеничне —

20, яйце — 1/8 шт., маргарин столовий — 5, сметана або

варення— 20. Вихід, г — 170.

Вареники. Вареники із сиром — стародавня українська страва. Вонане лише калорійно, але і являє собою приклад вдалого сполученняамінокислот і мінеральних солей.

Для приготування вареників замішують прісне тісто з борошна,молока або води і яєць. Тісто роблять дуже крутим. Розкачують йогодвома способами: роблять із тіста джгут, ріжуть його поперек на дрібнішматки й кожний з них розкачують у тонкий корж (сочень); тісто рі-жуть на великі шматки, розкачують і вирізують сочень.

При першому способі не залишається обрізків тіста, але процесдуже трудомісткий. Другий спосіб продуктивніший, але при цьому за-лишаються обрізки тіста, які доводиться знову розкачувати. Для фар-шу сир протирають із сіллю, цукром і яйцем. На середину сочня кла-дуть фарш, краї тіста змазують яйцем, з'єднують і защипують увигляді півмісяця. Можна розрізати тісто на квадрати, класти фарш наодин кут, згортати тісто трикутником і формувати вушка, з'єднуючикраї — при цьому обрізків тіста не утвориться. Для прискорення фор-мування можна робити інакше: відступаючи від краю розкатаного тіс-та, розкласти гірками фарш, край тіста змастити яйцем, загорнути йо-го, прикривши фарш, і вирізувати вареники виїмкою. Готові вареникиварять у великій кількості киплячої води, виймають і подають зі сме-таною.

Пудинг сирно-яблучний. У протертий сир додають манну крупу,яєчний жовток, добре розтертий із цукром, і рубані яблука, витриманів цукровому сиропі. Після цього додають збиті яєчні білки, обережноперемішують. Потім масу ділять на три частині. В одну частину дода-ють какао-порошок. Викладають у форму шарами — у середині шар зкакао. Поверхню змазують сметаною з яйцем, запікають. Готовий пу-динг оформляють часточками яблука, прогрітого в сиропі. Подають зісметаною або солодким соусом.

Кількість продуктів, г: сир — 140, крупа манна — 15, цу-кор — 20, яйце — 1/4 шт., яблука свіжі — 60, какао — 1, ма-сло вершкове — 5, сметана — 20, ванілін — 0,02. Вихід, г —200/20.

Сирні пушинки. Сир розтирають із цукром, додають манну крупу,яйце, формують кульки. Випікають у духовці 15—20 хв. При подачіполивають киселем.

Кількість продуктів, г: сир — 120, крупу манна — 10, цу-кор — 10, яйце — 1/2 шт., кисіль фруктовий — 100. Вихід, г

150/100.

Рогалики сирні. Сир протирають, додають манну крупу, яйця, сіль івсе добре перемішують. Дають масі постояти. Обробляють у виглядірогаликів, панірують у манній крупі й смажать. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 110, манна крупа — 20, цу-кор — 7, яйця — 1/4 шт., маргарин — 10, сметана — 25. Ви-хід, г — 135/25.

Сирники. Яйця збивають із цукром у густу піну, додають протертийсир, борошно, добре вимішують, викладають на посипану борошномдошку й формують валик. Розрізають його на кружечки товщиною 1—1,5 см, панірують у борошні, надаючи форми биточків. Обсмажуютьосновним способом. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 140, борошно — 23, цукор

15, яйце — 1/3 шт., маргарин — 5, сметана — 20. Вихід, г

150/20.

Сирники з морквою. Очищену моркву нарізають; соломкою, тушкуютьіз вершковим маслом до готовності, охолоджують, протирають разом із си-ром. Додають цукор, яйця, сіль, манну крупу, вимішують. Формують сир-ники, обсмажують основним способом. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 100, морква — 53, маннакрупа — 20, яйце — 1/3 шт., цукор — 15, маргарин — 5, ма-сло вершкове — 5, сметана — 20. Вихід, г — 150/20.

Сирники з картоплею. Відварну картоплю протирають, змішують ізсиром, яйцями, сіллю, борошном. З отриманої маси формують сирни-ки, смажать основним способом. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 100, картопля — 113, яйце

1/3 шт., борошно — 23, маргарин — 5, сметана — 20. Ви-хід, г — 150/20.

Сирники варені. Сир протирають, додають яйця, борошно, сіль і цу-кор, ретельно перемішують. Підготовлену масу за допомогою двохчайних ложок викладають у киплячу підсолену воду й варять до гото-вності. При подачі поливають вершковим маслом, окремо подаютьсметану.

Кількість продуктів, г: сир— 140, борошно— 21, цукор —15, яйце — 1/3 шт., масло вершкове — 7, сметана — 20.Вихід, г — 150/20.

Сирники по-слов'янськи. Протертий сир змішують із густою ман-ною кашею, родзинками, додають яйця, борошно, цукор. Формуютьсирники, панірують у борошні, обсмажують основним способом. По-дають зі сметаною або солодким фруктовим соусом.

Кількість продуктів, г: сир — 136, манна крупа — 10, бо-рошно— 12, яйце— 1/3 шт., цукор— 15, родзинки— 20, мар-гарин — 5, сметана — 20 або соус фруктовий — 50. Вихід, г:зі сметаною — 150/20, із соусом — 150/50.

Картопляна запіканка із сиром. Варену картоплю пропускаютьчерез м'ясорубку, додають частину яєць, сіль, перемішують. Протер-тий сир змішують із іншими яйцями, цукром. Половину картопляноїмаси викладають на змазану сковороду, на неї — сир, зверху — іншукартоплю. Змазують яйцем і запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: картопля — 200, сир — 50, яйце

1/2 шт., цукор — 10, жир — 6, сметана — 20. Вихід, г —200/20.

Картопляні биточки із сиром. Картопляне пюре злегка охолоджу-ють, додають протертий сир, борошно, яйце, перемішують. Формуютьбиточки, панірують у сухарях, смажать. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 200, сир — 80, яйце

1/2 шт., борошно —10, жир — 10, сухарі — 15, сметана —20. Вихід, г — 250/20.

Вареники ледачі. Сир протирають, додають борошно, сіль, цукор,яйця, ретельно перемішують. Масу розкачують у тонку ковбаску, нарі-зають на кружечки товщиною 1 см, закладають у киплячу підсоленуводу, варять 3—5 хв. Подають зі сметаною або вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: сир — 146, борошно — 20, цукор

7.5, яйце — 1/3 шт., масло вершкове — 10 або сметана

20. Вихід, г: з маслом — 150/10, зі сметаною — 150/20.

Вареники ледачі з картоплею. Відварну картоплю протирають ра-зом із сиром, додають пасеровану цибулю, нарізану кубиками, сіль,перець, борошно. Потім готують, як вареники ледачі. Подають зі сме-таною або вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: сир — 100, картопля — 113, яйце

1/3 шт., цибуля — 12, маргарин — 5, борошно — 20, ма-сло вершкове — 10 або сметана — 20. Вихід, г: з маслом —150/10, зі сметаною — 150/20.

Оладки із сиру. Протертий сир змішують із розтертими із цукромжовтками, борошном, сіллю, сметаною. Уводять збиті білки. Смажатьосновним способом, викладаючи масу ложкою. При подачі посипаютьцукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: сир — 100, яйце — 1/2 шт., цукор

20, борошно — 25, сметана — 20, маргарин — 5, цукровапудра — 10. Вихід, г — 150/10.

Пудинг сирний. Жовтки розтирають із цукром, перемішують із протер-тим сиром, додають манну крупу, розмочену в сметані, борошно, родзин-ки, ванілін і збиті в піну білки. Вимішану масу викладають у форму, зма-зану маслом і посипану сухарями. Пудинг запікають у духовці.

Кількість продуктів, г: сир — 100, борошно — 10, яйце—1/2 шт., цукор — 10, манна крупа — 10, родзинки — 30, сме-тана — 10, масло —5, соус молочний або фруктовий — 50.Вихід, г — 150/50.

Пудинг із сиру з овочами. Варять манну кашу. Моркву й кольоро-ву капусту тушкують у невеликій кількості води й вершкового масла.У приготовлену кашу викладають протертий сир, тушковані овочі, цу-кор, сіль, жовтки, усе перемішують, додають збиті білки, викладають уформу, змазану жиром, поверхню змазують яйцем. Запікають пудинг удуховці. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир— 100, манна крупа — 20, мо-локо — 200, цвітна капуста — 50, морква — 50, цукор — 15,масло вершкове — 10, яйце — 1/2 шт., сметана — 20. Ви-хід, г — 150/20.

Пудинг із сиру і яблук. Протертий сир змішують із меленими суха-рями, яєчними жовтками, цукром, очищеними яблуками, нарізанимидрібними кубиками. Додають збиті білки й обережно перемішують.Масу викладають у змазану вершковим маслом і посипану сухарямиформу. Пудинг готують на парі: форму ставлять у каструлю з кипля-чою водою й витримують 40—50 хв. Подають із ягідним сиропом.

Кількість продуктів, г: сир — 100, яблука — 100, цукор

20, вершкове масло — 10, яйце — 1/2 шт., мелені сухарі

15, ягідний сироп — 30. Вихід, г — 150/30.

Пудинг із сиру й моркви. Готують так само, як і пудинг із сиру іяблук, але замість яблук беруть тушковану й протерту моркву. Пода-ють зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 100, морква — 100, цукор

15, масло вершкове — 10, яйце — 1/2 шт., мелені сухарі

15, сметана — 20. Вихід, г — 150/20.

Пудинг із сиру й рису. Рис відварюють у підсоленій воді до готов-ності, відкидають на друшляк, змішують із протертим сиром додаютьяйця й цукор. Отриману масу викладають у форму.

Кількість продуктів, г: сир — 100, рис — 30, яйце — 2/3шт., цукор — 15, вершкове масло — 10, сметана — 20. Ви-хід, г— 150/20.

Пудинг із сиру, горіхів і печива. Яєчні жовтки розтирають із цук-ром, розм'якшеним маргарином, натертою лимонною цедрою. Ядрагоріхів злегка присмажують, охолоджують і подрібнюють. Печиво зле-гка підсушують, подрібнюють і просівають. У протертий сир кладутьяєчні жовтки, горіхи, родзинки, здрібнене печиво, добре перемішують,уводять збиті білки. Масу викладають у змазану форму, посипану цук-ровим піском. Варять на парі близько години.

Кількість продуктів, г: сир — 100, яйце — 1 шт., цукор —20, маргарин — 20, печиво — 25, горіхи, — 20, родзинки —15, лимонна цедра — 10. Вихід, г — 150/50.

Запіканка із сиру й гарбуза. Гарбуз, нарізаний кубиками, обсма-жують на маслі до готовності, з'єднують із манною кашею, протертимсиром і цукром. Викладають на змазану сковороду, розрівнюють пове-рхню, змазують її маслом і запікають у духовці. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 80, гарбуз — 200, маннакрупа — 20, вода — 60, яйце — 2/3 шт., цукор — 15, масловершкове — 10, сметана — 50. Вихід, г — 150/50.

Запіканка із сиру й гречаної каші. Протертий сир з'єднують із те-плою, звареною на молоці гречаною кашею, сметаною, яйцями, цук-ром. Добре вимішану масу викладають на сковороду, змазану маслом іпосипану сухарями, розрівнюють, поливають вершковим маслом і за-пікають у духовці 25—30 хв. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 100, крупа гречана — 20,молоко — 60, яйце — 1/3 шт., вершкове масло — 10, цукор— 15, мелені сухарі — 20, сметана — 20. Вихід, г— 150/20.

Запіканка з макаронів і сиру. Макарони або вермішель відварю-ють, зливають воду й перемішують із частиною вершкового масла йполовиною яєць. Сир протирають, додають цукор, інші яйця, сметануй перемішують. На лист, змазаний жиром, викладають макарони, по-тім сир і знову макарони. Змазують збитими яйцями, збризкують мас-лом і запікають. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: макарони або вермішель — 35,вершкове масло — 10, яйце — 1 шт., сир — 150, цукор —20, сметана — 50. Вихід, г — 250/30.

Запіканка рисова із сиром. У готову розсипчасту рисову кашу до-дають протертий сир, збиті яйця, ванілін, масло й усе перемішують.Підготовлену масу викладають на змазану маслом і посипану сухаря-ми сковороду, заливають сумішшю яєць і сметани й запікають. Пода-ють зі сметаною або варенням.

Кількість продуктів, г: сир — 150, рис — 30, цукор — 25,вершкове масло— 10, сухарі— 15, сметана — 20, яйце —1/2 шт., варення — 30. Вихід, г — 250/30.

Запіканка із сиру й картоплі. Картоплю очищають, натирають натертці, злегка віджимають, з'єднують із прогрітим сиром, яйцями, со-лять. Масу викладають у змазану форму й запікають. Перед подачеюполивають сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 50, картопля — 150, верш-кове масло — 5, яйце — 1/2 шт., сметана — 20. Вихід, г —175/20.

Суфле з моркви й сиру. Моркву натирають на дрібній тертці, до-дають молоко й припускають до готовності. Додають манну крупу, ва-рять і охолоджують. В охолоджене пюре вводять цукор, сіль, ванілін,протертий сир, жовтки й добре перемішують. Можна додати промитіродзинки (20 г на порцію). Яєчні білки збивають, обережно змішуютьіз підготовленою масою, викладають у змазану форму й запікають удуховці або варять на парі.

Кількість продуктів, г: сир — 50, морква — 75, маннакрупа — 15, молоко — 100, цукор — 25, вершкове масло —10, яйце — 1/2 шт., сметана — 20. Вихід, г — 150/20.

Суфле сирне з яблукам и. Сир протирають через сито разом ізприпущенними в маслі яблуками, додають манну крупу, цукор, жовт-ки, збиті білки. Масу обережно перемішують, викладають у змазануформу й запікають. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 100, яблука — 160, маннакрупа — 15, цукор — 20, яйце — 1/2 шт., вершкове масло —10, сметана — 20. Вихід, г — 250/20.

Бабка із сиру й моркви. Сир протирають разом із припущенною увершковому маслі морквою, додають розтерті із цукром жовтки, меле-ні сухарі, збиті білки й перемішують. Підготовлену масу викладають уформу, змазану маслом і посипану сухарями, варять на парі 40—50 хв.Подають із ягідним сиропом.

Кількість продуктів, г: сир — 200, морква — 70, яйце —1/2 шт., цукор — 50, сухарі — 20, вершкове масло — 15, ягі-дний сироп — 30. Вихід, г — 250/30.

Бабка картопляна із сиром. Гарячу відварну картоплю пропуска-ють через м'ясорубку разом із сиром, з'єднують із жовтками, розтоп-леним вершковим маслом, злегка підсмаженим борошном, сіллю. Обе-режно перемішують зі збитими білками. Масу викладають у змазануформу й запікають. Подають зі сметаною.

Кількість продуктів, г: картопля — 200, сир — 50, яйце— 1/2 шт., борошно — 5, вершкове масло — 15, сметана—20. Вихід, г — 175/20.

Бабка яблучна із сиром. Сир протирають, змішують із очищенимидрібно нарізаними яблуками, сухарями, розтертими із цукром жовтка-ми, збитими білками. Підготовлену масу викладають у змазану масломі посипану сухарями форму, розрівнюють і варять на парі 40—50 хв.Подають із ягідним сиропом.

Кількість продуктів, г: сир — 200, яблука — 50, цукор —50, яйце — 1 шт., сухарі — 25, вершкове масло — 15, ягід-ний сироп — 30. Вихід, г — 250/30.

Бабка із сиру. Протертий сир змішують із цукром, жовтками, ванілі-ном, меленими сухарями й збитими білками. Добре вимішану масу ви-кладають у форму, змазану вершковим маслом, і запікають у духовці.При подачі поливають сметаною.

Кількість продуктів, г: сир — 200, яйце — 1 шт., цукор —20, мелені сухарі — 20, сметана — 20. Вихід, г — 200/20.

Голубці із сиром. Відварений рис охолоджують, змішують із сири-ми яйцями й протертим сиром, заправленим сіллю й перцем. Підготов-лений фарш загортають у листи капусти, зварені до напівготовності.Голубці обсмажують, викладають на сковороду, заливають сметаною йтушкують 30—40 хв у духовці. При подачі поливають сметаною, уякій вони тушкувалися, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: сир — 100, рис — 30, яйце — 1/2шт., капуста — 250, жир кулінарний — 10, сметана — 100,зелень — 5. Вихід, г — 250.

Перець, фарширований сиром. Солодкий перець очищають віднасіння, заливають окропом і витримують у ньому 15—20 хв. Підгото-влений перець фарширують протертим сиром, змішаним із сирими яй-цями й сіллю. Кладуть у каструлю, заливають сметаною й тушкуютьдо готовності. Подають перець із соусом, у якому він тушкувався.

Кількість продуктів, г: перець болгарський — 200, сир —200, яйце — 1/2 шт., цукор — 5, сметана — 100. Вихід, г —250.

Кульки сирні. Протертий сир змішують із цукром, яйцями, борош-ном. Замішують дуже круте тісто. Розкачують його в джгут діамет-ром 3 см, розрізають на невеликі шматочки й кожного скачують укульку. Обсмажують на рослинній олії. При подачі посипають цук-ровою пудрою.

Кількість продуктів, г: сир — 150, цукор — 70, яйце —2/3 шт., борошно — 20, сода — 2, олія рослинна — 10, цук-рова пудра — 20. Вихід, г — 200.

Макаронник із сиром. Макарони відварюють у підсоленій воді, від-кидають на друшляк, змішують із сиром протертим із цукром, вершко-вим маслом, сирими яйцями, родзинками. Масу викладають у змазанусковороду, розрівнюють, поливають вершковим маслом і запікають.При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: сир — 100, макарони — 35, цукор— 20, масло вершкове — 25, яйце — 1 шт., родзинки — 30.Вихід, г — 250.

Локшинник із сиром. Локшину або вермішель відварюють у підсо-леній воді, відкидають на друшляк, з'єднують із протертим сиром, роз-тертими із цукром жовтками, ваніліном. Додають збиті білки, обереж-но перемішують, викладають на змазану сковороду. Поверхнюзмазують сметаною й запікають. Подають із варенням або повидлом.

Кількість продуктів, г: сир — 150, вермішель або локши-на — 35, цукор — 20, яйце — 1/3 шт., сметана — 20, пови-дло або варення — 30. Вихід, г — 250/30.

Рисові котлети із сиром. Варять розсипчасту рисову кашу, охоло-джують, додають сир, яйця, сіль, добре перемішують. З отриманої ма-си формують котлети, обвалюють їх у сухарях, смажать. Подають зісметаною.

Кількість продуктів, г: рис — 35, сир — 50, яйце — 1/5 шт.,сухарі — 15, жир — 10, сметана — 20. Вихід, г — 150/20.

Каша пшоняна із сиром. У киплячу підсолену воду висипаютьпромите пшоно й варять до напівготовності. Потім додають вершковемасло, цукор, сир, перемішують, варять до готовності. Окремо пода-ють молоко або кефір.

Кількість продуктів, г: пшоно — 40, вода — 120, сир —50, цукор — 10, вершкове масло — 15. Вихід, г — 150.

Каша гречана, запечена із сиром. Варять розсипчасту гречанукашу, половину її викладають на сковороду, зверху — сир, розтертий зжовтками, потім другу половину каші. Заливають сметаною, запіка-ють. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: крупа гречана — 50, вода — 200,сир— 100, жовток— 1 шт., жир — 6, масло вершкове— 10.Вихід, г— 250.

Сирні пончики. Борошно змішують із сиром, додають яйця, цукор,соду й замішують тісто. Готове тісто викладають на стіл, посипанийборошном, і формують у вигляді кульок масою 100 г. Смажать у фри-тюрі. При подачі посипають цукровою пудрою.

Кількість продуктів, г: борошно — 80, сир — 425, яйце— 1/2 шт., цукор — 50, сода — 2, рослинна олія — 25, цук-рова пудра — 10. Вихід, г — 250.

Сирники з родзинками. У протертий сир додають цукор, збиті яєч-ні білки, манну крупу, промиті і ошпарені родзинки. Усе перемішують,формують колобки, панірують у борошні, кладуть на сковороду, розі-гріту й змазану жиром. Колобки змазують зверху жовтком і запікаютьпротягом 10 хв. При подачі поливають варенням.

Кількість продуктів, г: сир — 100, борошно — 10, яйце

1/2 шт., манна крупа — 5, родзинки — 30, маргарин — 5,варення — 30. Вихід, г — 150/30.

Омлет із сиром. Сирі яйця, сир, молоко й борошно перемішують дооднорідної маси, солять, виливають на сковороду з розігрітим маслом ізапікають. Подають гарячим.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., сир — 50, молоко

30, борошно — 6, масло вершкове — 10. Вихід, г — 150.

Омлет із сиру солодкий. З яєць, молока, солі й борошна приготу-вати тісто, обсмажити його на вершковому маслі у вигляді тонкогоомлету. Сир розмішати з молоком, цукром, родзинками. Змазати цієюначинкою омлет і запекти в духовці.

Кількість продуктів, г: яйце — 1 шт., молоко — 100, бо-рошно — 20, сир — 100, масло вершкове — 10, цукор — 15,родзинки — 30. Вихід, г — 250.

Яєчня з помідорами. Помідори нарізають кружечками, обсмажуютьна маргарині або кулінарному жирі. Заливають яйцями, розмішанимиіз сіллю й перцем. Доводять до загуснення. При подачі густо посипа-ють зеленню.

Кількість продуктів, г: помідори — 200, яйця — 2 шт.,маргарин — 15, зелень — 20. Вихід, г — 200.

Яєчня із салом. Шпик нарізають скибочками, обсмажують із двохсторін, випускають яйця так, щоб не порушилася оболонка, і смажатьдоти, поки білок не згорнеться. При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., шпик — 35, марга-рин— 5. Вихід, г — 100.

Яєчня з морквою. Моркву нарізають кружечками, обсмажують навершковому маслі, виливають яйця, доводять їх до готовності. При по-дачі посипають перцем.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., морква — 200, мар-гарин — 15. Вихід, г — 180.

Яєчня з грибами. Свіжі гриби відварюють у солоній воді, подріб-нюють, заливають сметаною й кип'ятять. Отриману масу заливаютьзбитими яйцями й обсмажують. Готову страву посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., гриби — 30, смета-на — 20, маргарин.

Яєчня зі сметаною. Яйця змішують зі сметаною й виливають насковороду з розігрітим вершковим маслом. Сковороду закриваютькришкою. При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., сметана — 100, ма-сло вершкове — 10, зелень — 5. Вихід, г — 150.

Яєчня із хріном. Хліб нарізають дрібними кубиками, обсмажують навершковому маслі, заливають яйцями й доводять до готовності. Приподачі посипають тертим хріном.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., хліб — 20, масловершкове — 10, хрін — 35. Вихід, г — 130.

Яєчня з копченою рибою. Дрібно нарізане філе копченої рибиукладають на сковороду, змазану жиром, виливають яйця й доводятьдо готовності в духовці. Подають, посипавши зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., філе риби копченої

45, маргарин — 10, зелень петрушки — 5. Вихід, г — 120.

Яєчня з баклажанною ікрою. Баклажанну ікру викладають на ско-вороду з маслом, додають збиті яйця, сіль, перець, смажать 3—5 хв.При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., ікра баклажаннаконсервована — 100, масло вершкове — 15, зелень — 5.Вихід, г — 150.

Яєчня з рибними консервами. Рибні консерви викладають на ро-зігріту сковороду з маслом, додають збиті яйця, сіль, перець, смажать3—5 хв. При подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: консерви рибні в томатному соусі

100, яйця — 2 шт., масло вершкове — 10, зелень — 5.Вихід, г — 150.

Омлет натуральний. Яйця, сіль, перець, молоко збивають. Масувиливають на розігріту з жиром сковороду й смажать до загуснення.При подачі можна посипати зеленню.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., молоко — 30, мас-ло вершкове — 5. Вихід, г — 110.

Омлет фарширований. Яйця, молоко або вершки збивають. Підго-товлену яєчно-молочну суміш наливають на добре розігріту з жиромсковороду, смажать так, щоб вона рівномірно загустіла. На серединуомлету кладуть підготовлений гарячий фарш і за допомогою тонкогоножа закривають його по обидва боки краями омлету, надаючи формупиріжка. Подають відразу ж, поливши вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., молоко — 30, мас-ло вершкове — 5, фарш — 50. Вихід, г — 150.

Фарш для омлетів:

й          варіант: печінку нарізають соломкою, посипають сіллю, перцем,обсмажують. Додають сметану, дрібно нарізану зелену цибулю. Дово-дять до готовності на повільному вогні.

Кількість продуктів, г: печінка — 28, маргарин — 5, сме-тана — 15, зелена цибуля — 10. Вихід, г — 50.

й          варіант: нирки відварюють, нарізають тонкими скибочками, поси-пають сіллю, перцем, смажать до готовності, додають томатний соус,дають прокипіти.

Кількість продуктів, г: нирки — 50, маргарин — 10, соус

25. Вихід, г — 50.

й          варіант: м'ясо вареної курки й варені гриби нарізають тонкимискибочками, змішують і прогрівають із білим соусом.

Кількість продуктів, г: м'ясо вареної курки — 25, гриби

20, соус — 15. Вихід, г — 50.

й          варіант: свіжі кабачки очищають від шкірочки й насіння, наріза-ють кубиками, посипають сіллю й обсмажують. Додають сметану, до-водять до готовності на слабкому вогні.

Кількість продуктів, г: кабачки — 60, масло вершкове —5, сметана — 15. Вихід, г — 50.

й          варіант. Свіжі помідори ошпарюють гарячою водою, знімаютьшкірочку й нарізають часточками. Посипають сіллю й обсмажують.

Кількість продуктів, г: помідори— 100, маргарин — 10.Вихід, г— 50.

Омлет по-селянськи. Сиру картоплю нарізають дрібними кубикамий обсмажують до напівготовності. Потім додають дрібно нарізанийшпик і продовжують смажити, поки він не стане хрустким. Яйця роз-мішують із молоком, сіллю, меленим перцем. Цю масу виливають напідсмажену картоплю й доводять до загуснення. При подачі посипа-ють зеленню.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., картопля — 120,маргарин — 15, шпик — 25, зелень — 5. Вихід, г — 150.

Омлет із сосисками. Сосиски нарізають кружками. Яйця змішуютьіз молоком, сіллю й перцем. На розігрітій з жиром сковороді обсма-жують 1/4 частина сосисок, заливають 1/4 частиною яєчно-молочноїсуміші й смажать до готовності. Так випікають чотири омлети й кла-дуть їх один на іншій. Зверху посипають дрібно нарізаною цибулею-пореєм. Подають теплим.

Кількість продуктів, г: (на 4 порції): сосиски — 240, яйця

8 шт., молоко — 200, маргарин — 15, цибуля-порей —10. Вихід, г — 700.

Яйця на грінці. Батон нарізають скибочками товщиною 1 см, обсма-жують на невеликій кількості жиру. Ковбасу нарізають скибочками йукладають на хліб. Зверху обережно виливають яйце, укладають кру-жечки помідора, посипають сіллю, перцем, тертим сиром і запікають удуховці.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., ковбаса — 50, ба-тон — 100, помідори — 75, масло — 15, сир — 25. Вихід, г

300.

Яйця в «гнізді». Картопляне пюре (готове) викладають на сковоро-ду, змазану маслом. По поверхні пюре роблять поглиблення, у які обе-режно виливають яйця. Запікають у духовці до повної готовності яєць.

Кількість продуктів, г: яйця — 2 шт., картопля — 260,масло вершкове — 25, молоко — 20. Вихід, г — 250.

Млинці з яєць. Яйця збивають із молоком, цукром, сіллю. Поступо-во вводять борошно й перемішують до однорідної маси. Виливають нагарячу, змазану жиром сковороду й обсмажують із двох сторін. Гарячімлинці згортають у трубочку й подають, посипавши цукровою пуд-рою.

+1